餐謀長?導讀：財務、現金，一直是管理中最敏感的話題。尤其餐飲行業每一個環節的漏洞都可能導致企業受損。餐飲業的財務管理中有哪些環節可能導致漏洞產生呢？
餐飲業的會計核算有一個特點，就是會計核算原始附件多、傳遞頻繁。只有記賬準確、結賬清楚，才能在顧客離開時準確無誤地進行結賬，否則有可能造成漏賬現象，給酒店帶來不可彌補的損失。
原始附件作為消費結算的依據，失真、丟失都會給企業帶來損失。原始附件的日常管理中，有的把空白原始附件拿去做草稿，無專人保管；在使用上，填寫錯的廢單沒有交回，重抄后就扔掉了，有的沒有連號使用，這樣容易產生財務漏洞。
原始附件的設置要按照餐飲行業的特點、經營項目的內容、核算的要求來設計，一式四聯并且每份要連續編號。原始附件的管理要按照發票的管理辦法，實行專人管理，保管、領用要做好登記，使用要做到一客一單、一桌一單，連號使用，每月要檢查、清理、銷號，核對使用情況，廢單要全部退回。
總臺是由服務員提供點菜單進行結算，廚房也以服務員提供點菜單準備菜肴，所以總臺與廚房相互之間都是通過服務員來連接的。在很多酒店，總臺與廚房都沒有進行核對的環節，有制度也只是流于形式。
如果總臺收銀員為了保持點菜單的清潔，按照點菜單又重新依樣抄一份，這樣，在服務員、總臺、廚房三者之間沒有認真進行核對，就會產生漏洞，造成截留收入現象。
嚴格健全總臺與廚房的核對制度，點菜單不能重抄，依據原始附件，每天雙方對點菜單進行核對，核對后在日收入匯總表上簽字，會計核算才能認可。
餐飲業的經營點多面廣，銷售與收入繁雜、時間性強。銷售收入的數額，一般由服務員填寫消費單，收銀臺依據服務員傳遞的消費單和現金進行結算。如果服務員粗心大意或有意作假，而前廳和廚房又沒有相應的對賬管理，就會產生漏洞。
在會計核算上，要及時、真實、準確、全面反映銷售與收入情況，就應嚴格制定管理制度，設專職稽核員，負責核查當日收入的實現狀況是否正確；消費單要落實專人保管，建立保管、領取、使用登記制度，每月末清查核對，做好銷號工作。
同時經營點、收銀臺、服務員、稽核員的消費單要相互核對，做到賬賬相符，對外賣點做好收發過秤的登記制度，每天對賬結算，制定外賣的操作程序、原始單據的傳遞程序，收銀員依據原始附件填制日收入報表，保證會計核算收入真實、準確、完整。
餐飲業還有一個很敏感的問題，就是公款消費的簽單問題。公款消費中領導們常常不愿意簽單，往往是叫部下或隨行的司機簽單。這不僅給收款帶來了多余的麻煩，也不利于酒店與客戶關系的保持。另外在收款時，有些簽單部門又要求打折，這樣應收與實收就存在差額，容易產生漏洞，造成漏賬的現象，帶來損失。
完善簽單的管理制度，做好簽單信用程度的調查，確定有能力簽單部門的人員，另外在簽單時就把折扣確定好，做好宣傳工作，做到應收與實收金額一致，做到賬實相符。
餐飲的收費經常會打折，尤其包間收費，如果每次打折都要經理簽字，工作量大，部門負責人工作也有難度。但如果人人有權力給顧客打折，又會造成混亂。
針對餐飲的特點，制定打折權限的管理制度，在淡季、旺季、團隊消費、學生組團消費時，授予各單位、部門、總臺、服務員分級打折的權限，需打折時，各授權人員分別在打折權限內簽字，需越權打折的再向上一級領導請示。
餐飲業的經營，零散、分散，不便于集中管理。在日常的經營中，是由各點收銀員依據消費單收款，匯總后次日分別上交財務，在這種操作模式下，資金占用大，資金不安全，易造成漏賬、截留收入，造成損失。
為了保證各點每天的收入全部收回，就應建立一套完整的操作程序，健全收銀管理制度，保證資金及時、完整、全部收回，加速資金周轉。
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