流水大漲，外賣陡增，老字號紫光園逆襲的鑰匙是美團點評

作為北京老字號清真餐廳，紫光園已有35年的歷史，很多老顧客孩童時期就跟著媽媽來吃，現在帶著自己的孩子，三代人光顧紫光園。

雖有35年的積淀，但紫光園并不愿以老字號自居。“服老就是吃老本兒”，紫光園餐飲集團副總經理王珊珊強調，紫光園需要在保持自身傳統的同時，不斷接受和利用新事物，謀求新發展。結合美團點評等，主動出擊，抓好細節，真正用好這些互聯網工具，無疑是在餐飲“互聯網+”時代獲得突破的關鍵。

說起團購，很多人認為就是依靠平臺的流量和較低的折扣，來獲得大量客戶。但傳統老店紫光園，在觸網后，經過嘗試和總結，研究團購并做自我調整，玩出了一些新意。

最早從2010年就和大眾點評合作團購券的紫光園，享受到了很大紅利。一方面年輕群體喜歡這樣新鮮的東西，另一方面團購的低價優勢，為當時僅有6家店的紫光園帶來了大量客戶，彼時團購銷售額達到總額的近兩成。

但與此同時，紫光園也發現了兩個問題：一是簡單的團購難以長期留住“客人”，二是很多客戶過于關注價格，輕視品質，使得店面很多有品質的產品反而沒了市場。

隨后，紫光園認真分析通過團購獲得的顧客評價，分析顧客需求，篩選團購菜品。逐步放棄只圖便宜的客人，主攻和維護重視品質的客人需求，變等被動客為主動找客。

同時，紫光園在價格上也隨客應變，用團購調節其客流。從最開始的75折到8折，再到現在主要是92折，團購銷量依然是2百萬、3百萬，而且客人的好評度卻越來越高。紫光園的流水增長率也呈上升勢頭，2016年的流水持續增長，前9個月流水同比增長23%。

玩法多樣了，團購的威力才能真正凸顯。導流之外，紫光園積極用團購找客，觀察顧客評價，調節菜品、篩選客戶，同時用價格調節客流，在傳統商家等客之時，紫光園獲得了客流的主動權。

2015年，紫光園開始跟美團外賣合作，隨后擴展到多家外賣平臺。初嘗外賣增量甜頭的紫光園，在2016年下半年開始，深耕外賣市場，不僅加強與外賣平臺的合作，還通過外賣平臺的評價和外賣數據，以績效獎懲的方式加強各個店面的管理，促進業務提升。

紫光園重視所有的外賣評價，關注維護會加以匯總分析。針對差評，比如說忘記放餐具，餐廳會對相關人員進行每條200元的處罰。同時，會以數據引導工作，每個店定下外賣的銷售目標，明確責任人，對于不能完成目標的，會予以處罰；完成目標且無差評的，予以獎勵。

在精細運營后，第三方送餐（外賣平臺）增長明顯

據紫光園王珊珊介紹，在其送餐（外賣）實行精細運營后，2016年8月至12月，紫光園第三方送餐（外賣平臺）總流水達到1400萬，其中美團外賣占比四成。王珊珊認為，目前比重雖然不算太大，但都是增量，對于傳統清真餐廳來說，已經是完成了一個“小目標”了。對這些細節的“較真”，紫光園不僅提升了外賣的滿意度，還提升了紫光園的知名度。

憑傳統美食火爆京城的紫光園，結賬窗口常常排滿了人，在移動支付已被廣泛接受的今天，收銀能不能再快一點？

去年10月，0.1秒支付響應的美團點評智能POS，不僅在世界互聯網大會期間大熱，還上了央視新聞聯播。但在此以前，紫光園就已悄然使用。

紫光園王珊珊介紹，這款智能POS快速便捷，聚合了包括銀行卡、微信、支付寶、Apple Pay等常用支付方式，因此客人接受度高。另外，費率低，還能方便團購驗券，在紫光園使用智能機的頭一個月里，其17家門店共在POS機上完成了收銀訂單4萬余單。因此，在紫光園用了這款POS后，“店里其他三個機器就都停了”。

現在，紫光園會在每天收市后，用POS機查看所有賬目，方便地進行對賬。這樣，紫光園不僅在支付環節提升了效率，還提升了財務的效率。但紫光園并不滿足，接下來還打算嘗試啟用其附帶的會員管理和數據分析等功能。

不滿足現狀，不想“吃老本”的清真餐廳紫光園，面對不斷出現的互聯網新事物，總能在自己的節奏中學習探索，充分汲取營養，這也是這家“老字號”在新時代不斷突破的重要原因。