“匠人一輩子只做一件事，以技養人，更要以心養技。”在蘇州盛虹萬麗酒店中餐行政總廚趙勇的心里，對于匠人與匠心，有著自己獨到的看法。
中餐文化博大精深，同時也大多遵循傳統，但對于趙勇來說，做菜永遠不乏創意與靈感。他是餐桌上的驚喜制造者，就像隱藏在他廚師服下的霸氣紋身一樣。
趙勇
蘇州盛虹萬麗酒店中餐行政總廚
20年前，高中畢業的趙勇初涉廚藝。學習做菜是一件十分辛苦的事情，趙勇的從廚道路上同樣困難重重，但他始終保持著積極主動的心態，去實現自己的目標。在他來看，做人與做菜是相通的，保持激情并用心堅持，自然會有好作品。
“最早我在酒店廚房做過兩年實踐，這期間我不斷磨練技巧，同時也領悟到了很多受益終身的道理，尤其是‘先做人后做事’與‘尊師重道’，這對我日后的發展起到了至關重要的作用。”
一路走來，“超越自我”是趙勇不斷前行的推動力。對于后廚團隊，他也同樣有著嚴格的要求：首先，對美食的忠誠與信仰，是每個團隊成員必須具備的素質；另外，想要結成一個好的團隊，除了恪守團隊精神與規則，還必須做到將心比心。只有在互相理解的基礎上，才能更好的完成工作。
趙勇擅長渝菜、粵菜與分子料理，即便這是些看似風格迥異的菜系，他卻都取得了成功。 “做菜要采眾家之長，菜系之間是相通的，萬變不離其宗，不單是渝菜與粵菜可以融合，其他菜系也可以互相借鑒。”趙勇說。 好的廚師都是藝術家，在趙勇看來，根據地域上的不同，對菜品進行變革，方可達到創新。但在這之前，緊跟流行趨勢并做到自我批判，才是突破傳統思維的第一步。 當下，越來越多的創意菜品融合了時尚元素，趙勇也不例外。他熱愛閱讀，從書中獲得更多靈感，同時嘗試把分子料理與傳統中餐相結合，以期帶給食客與眾不同的感官體驗。 如今，越來越多的廚師希望走到臺前，聽食客們講述自己對菜品的意見與評價，趙勇也是其中之一。 “每當有人問道我的招牌菜是什么，我總是回答，客人品嘗后想立即見到我的菜品，就是我的招牌菜。”趙勇說。 “另外曾有客人對我的溏心鮑魚表示不理解，但經過溝通后終獲他的肯定，時至今日，我們仍保持著良好的朋友關系，讓我收獲頗豐，所以在工作中，我希望及時了解客人對菜品口味的喜好，這樣有利于未來對菜品的改進。” 海膽凍酥皮片皮鴨 原料： 片皮鴨40克，酥皮15克，牛油果藍莓沙拉醬20克。 A料（高筋面粉3500克，低筋面粉1500克，鹽90克，黃油450克，水2500克） B料（卡夫奇妙醬50克，蛋黃醬80克，檸檬水15克，檸檬汁15克，鮮牛油果蓉100克，藍莓醬30克，綠芥末20克，鹽10克） 做法： 制作酥皮： 將A料混合，攪拌均勻后壓平，放入烤箱下火180度、上火200度烤15分鐘左右即可。 制作牛油果藍莓沙拉醬： 將B料混合，攪勻。 片皮鴨： 廣式片皮鴨，只取鴨皮加入酥皮中，裝盤即可。 低溫波士頓龍蝦鉗鮮豆醬 原料： 新鮮波士頓龍蝦鉗1只，新鮮豆瓣50克。 做法： 1、將波士頓龍蝦鉗真空，放入低溫機，用58.9度煮半小時后，將肉取出備用。 2、新鮮豆瓣入蒸箱蒸5分鐘，再放入攪拌機打成蓉，備用。 3、在鍋中倒入翅湯，放入豆瓣蓉燒開，調入雞粉、大地魚粉各少許，小火將汁水收濃，再放入椰汁煮勻，最后裝盤即可。 水晶鵝肝 原料： 水晶鵝肝80克，紅菜頭蓉20克。 調料： 鹽12克，糖4克，濃雞湯150克，胡椒粉、豆蔻粉各少許。 做法： 1、鵝肝（約1300克）表面的皮膜除盡，剖開鵝肝并取出血管，撒上鹽、糖、胡椒粉、豆蔻粉各適量，約半小時后再淋上白蘭地酒一大湯匙，待腌漬約2小時后，放入烤箱，140度左右烘烤約1個小時。 2、取出，在烤盤上再置疑空烤盤，上加重物，將鵝肝醬由上而下壓平，待冷卻后放入冰箱冷凍，食用時切片即成。 3、將濃湯和紅菜頭蓉放入鍋中燒至沸騰后，放入適量的雞粉、雞汁調味，最后將湯汁收濃稠，裝盤即可。 原料： 活八爪魚100克，鱘魚籽醬15克。 調料： 南乳汁100克，檸檬汁300克，番茄汁50克，甜酒糟100克，喼汁50克，奶油500克，煉乳50克，鹽30克，白糖150克，紅菜頭汁80克。 做法： 1、制作乳香汁：將所有調料混合，并攪拌均勻。 2、將活的八爪魚宰殺后，直接放入乳香汁中浸泡3個小時，再撈出改刀，裝盤即可。 原料： 頂湯80克。 調料： 味粉20克，糖80克，鹽70克。 做法： 1、鮮松茸切片，放入鹽水（水100：鹽8）中浸泡2小時后撈出，汆水備用。 2、將松茸和湯放入器皿，加入頂湯，調料調味，蒸1小時即可。 頂湯： 1、鮮松茸15克，老雞7千克，黃油老雞8千克，赤肉5千克，雞爪2千克，水6千克，火腿20千克，元肉10千克。 2、將葷原料全部汆水，再浸泡3個小時，然后所有原料蒸8小時后，取湯備用。 40萬廚師都在關注這個號 你還沒有關注嗎？
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