戰疫 | 疫情過后，餐飲應該怎么做能盡快恢復業績！

2020的新冠肺炎病毒產生的爆發，給餐飲行業蒙上了一層層黑影。餐飲行業作為人群聚集地，已成為高危行業，所受到的惡劣影響已遠超想象。餐飲是所有行業中壁壘低、企業規模小、行業集中度的行業，本次疫情會使得抗風險能力小的企業意外出清，留下更多的是強企業、大企業，行業整體質量會提高。

當前，雖然疫情得到穩定控制，但是每個人心有余悸，依然會盡量少去餐廳吃飯，恢復正常狀態還需要一個過程。疫情過后，餐飲行業將會經歷一個快速的復蘇期，市場形勢將發生變化，那么在這個恢復期間，餐飲應該如何做才能減少損失，盡快提升業績呢？

餐謀軍師給出以下幾點建議供參考：

1、心態要調整好！心態要調整好！心態要調整好！

雖然疫情事件終將會過去，但是大部分人還是很擔心出外吃飯，所以恢復到正常經營，可能需要一個比較漫長的過程，要渡過這個過程，將會是一個熬的過程。房租，人工的支出會讓壓力非常大，但是越艱難的時刻，心態越要做好準備，心態不崩，就會有機會。

在過去非典疫情得到有效控制的第四季度，數據顯示，住宿餐飲行業GDP開始出現增速跳升。相關業內人士解釋為，民眾因為疫情經過一段時期遏制消費，在事件影響變小時，部分領域消費更容易出現“報復性增長”。所以一條街的很多餐廳倒閉了，但是你堅持下來了，你就會獲得比平常多幾倍的客流，也就是剩者為王！所以要先把心態調整好，做好硬仗持久戰準備！

2、儲備足夠的現金流，最大化的減少開支。

恢復時間預計要到5-6月，這樣會造成幾個月的運營資金壓力，所以戰略上，需要準備六個月的現金流，守住生命線。

然后對本店進行要進行財務盤算，估算需要多少資金支出，然后進行多方面想辦法，儲備更多的現金流。與房東進行協商，房租是否可以緩交，分期，少交，能談降租的談降租，不能談降租的先不付租金，總之也要降。

與供應商溝通，根據現金情況進行付款，合理規劃賬期，加強資金流動性。可能在恢復期間，一些食材供應商會為了消化庫存，給出比平時很優惠的價格采購，在店鋪沒有明顯人氣增加的情況下，要懂得克制一下，避免一次性大批量購買食材，造成現金大量支出，增加運營風險。

同時關注相關部門對餐飲行業的稅收的優惠，減免社保費用的通知，與銀行溝通協商，是否有針對餐飲行業的金融服務，這些服務可能僧多粥少，所以一旦有相關的通知，就盡可能的第一時間提交資料參與，概率就更大。

在營銷方面，避免一切沒有特別必要的開支，在消費信心恢復期間，切不可操之過急，投入大量的資金過度宣傳這樣會造成資金的浪費，進一步增加壓力。

最后避免過早的增加人員，嚴控人員數量，在恢復期間，可以進行人員分班上班，員工工資保證基本工資，減少工時，如有必要可減少每天上班時間，但盡量不要裁員，大家輪換著休息，最大化的控制人員成本。

生意不好的門店可以考慮歇業，特別是在同一商圈，有多個重合門店的餐飲品牌，建議部分門店歇業，降低人工成本。針對在歇業期間，與員工商量，進行工資特殊時期的調整，既降低成本，同時又留住核心員工。

3、重視食材采購安全，建設成熟的食材供應鏈，做食品放心餐廳！

以新型肺炎事件，將在很長時間內容讓對人們餐飲觀念、習慣和行為方式產生的長遠影響，除了菜品價格，味道之外，食品的安全的重要性得到了非常大的關注。所以誰先適應這一新的餐飲習慣和需求，做顧客放心的餐廳，誰就會贏得下一輪競爭。

對食材采購渠道認真評估，建設安全和成熟的供應鏈，食材必須可以進行溯源，同時整改后廚有關不符合食品安全的短板。廚房刀具、菜墩每餐前后高溫消毒，操作臺每餐前后消毒；每日四次環境(桌面、地面、電梯、門窗及把手、死角等)消毒。負責生產加工制造的廚房，如有衛生漏洞，該整改的立即整改。然后把優化的后廚環境用圖片或者視頻上傳到抖音或朋友圈，讓餐廳衛生干凈放心的形象通過新媒體傳播出去。

4、建立高標準的消毒和衛生，并進行每日衛生監督，同時給消費者提供消毒便利。

在公共區域，提供消毒便利：如免費供應抗菌洗手液、漱口水，放置于衛生間方便顧客使用。

每天進行內外衛生監督制度，對餐廳空間和地面消毒。同時對所有內部空間消毒：每天保持至少2-4次對餐廳空間和地進行消毒，工作人員方面，服務、傳菜、保潔、廚房崗位的人員，需在工作期間佩戴口罩，后廚統一佩戴一次性手套。

只要拿出真心誠意去展示，最大限度地向客戶展示安全可靠的食材、證照等，快速占領客戶心智，狠抓公共衛生，讓客人感受到你對衛生的重視（員工戴口罩，每日全餐廳消毒提示，客人測體溫），就能獲得客人的信任，讓顧客逐漸形成對你餐廳衛生防疫的認可。顧客有餐需求的時候，就會優先想到你的餐廳。

5、重新優化菜單，重新設計菜單結構，研發更健康，更具性價比的新菜品。

建議可多增加一些創意素食，水果拼盤，鮮榨新鮮飲食。也可以多提供吃姜蒜蔥等辛辣輔助食材，滿足人們食物驅除毒疫的需求。

減少菜單菜品數量，特別是減少冷菜和涼菜，堅決去除一切有野味聯想的菜品，同時需要在菜單聲明所采購的食材的來源，并在餐具顯眼處標識餐具已經嚴格消毒，同時研發一些極具性價比的新的招牌菜做營銷引流，在線上微信群，朋友圈和線下門店展示，重新獲得客流。

6、優化餐廳布局，增加桌與桌的間隔，配備衛生應急設備，同時增加一人餐就餐區。

在疫情過后，大家對就餐衛生會比較敏感，可以適當優化餐廳布局，對用餐空間進行切割，增加桌與桌的間隔。同時可以參考中餐公宴分食制，及時推出分餐制服務，或者是適合分餐制的菜品，是迎合消費者新的消費心態的。

還可以“一人兩筷”制的模式進行推廣，增加公筷公勺。同時對洗手臺、免洗消毒等硬件配備齊全，如果明檔也要提高員工裝備的規范性。另外預計到一人桌的就餐模式可能也會流行，可以根據餐廳的空間設置一人餐就餐區。

7、關懷員工身體健康，全員貫徹衛生安全意識。

進行嚴格的健康證管理，定期給員工進行體檢，每天堅持檢查他們的體溫，要求勤洗手。

宿舍每日消毒、通風，員工配備體溫計，起床測體溫，全員使用消毒洗手液洗手，嚴格遵守七步洗手法，一旦發現咳嗽癥狀及時報備，立即記錄，安排遠離人群，每隔2小時做體溫測試，如有發熱現象，立即安排停工，去醫院就診休息，等待身體健康后再恢復上班。

在內部會議，要加強對員工加強疫情防控培訓，加強自我覺察和防范意識。

這樣做的好處是一方面是關心關懷員工，增加自我防范意識。一方面也讓顧客安心，在餐廳經營期間，每個服務員都精神抖擻，身體健康的服務顧客，不僅帶來更好的體驗，也給顧客增加了很多的放心。絕對不能讓員工在餐廳出現咳嗽，無力，或者流鼻涕等感冒現象，否則會立即增加顧客的擔憂，造成意向顧客的流失。

8、學習餐飲知識，修煉內功，加強對員工技能的培訓。

如果顧客一開始還比較少的時候，加強內部學習和培訓，保持斗志，改善門店運營效率，服務態度，同時強調衛生的重要性，同時進行企業文化的培訓，趁當前不忙階段，安排時間進行分享，加強內部凝聚力，既然時間充足，那么就調整心態，趁機做好員工培訓，梳理企業管理流程，提升運營效率。

9、制作相關視頻和文章，增強線上宣傳渠道，用小程序紅包吸引老客戶。

在朋友圈或者微信群，發布恢復營業通知，同時增加一些新菜品視頻或者照片海報制作和宣傳。并與老顧客進行互動，在微信里和老顧客一一問好，關心一下他們是否正常上班，告訴他們餐廳的最新近況，和重新的優化，然后可以通過吃耶小程序發一些就餐紅包給他們，引導顧客到店就餐。

10、推出小程序線上餐廳，開展線上營銷活動

對疫情后預判：團餐食堂會大幅下降，外賣會大幅上升，但是外賣平臺的配送費可能會增加，抽點也會提高，利潤會不多。

這個時候推出小程序餐廳就非常必要了，并對店內外賣進行貼上“食品安全封簽，同時增加外賣品類，尤其是整桌菜品服務型外賣，訂單式外賣服務，強調體驗感。同時可積極鼓勵用戶積極使用到店自取，然后給予優惠。

這些服務可建小程序餐廳，同時支持堂食掃碼點餐和外賣點餐，不僅可以節省人工和平臺扣點，推廣起來也很方便，比如可在微信添加老顧客的微信，在微信群和朋友圈進行推廣。推出小程序餐廳，開展線上營銷活動，可注冊吃耶小程序餐廳，然后開始線上堂食/外賣營銷活動；如精美套餐、外賣拼團、吃飯紅包、優惠代金劵等活動，進行線上線下推廣，吸引新來顧客重新來感受改造后的餐廳新氣象，讓餐廳展現更多的人氣。

借用中國飯店協會史曉明先生的話，我們餐飲人共勉：“大疫情面前，我們餐飲人也肩負著一份責任，當然也承擔著一份壓力，但是大家把壓力和責任轉化為動力，認真做好疫情的防控工作，關心員工，關懷客戶健康，把危機轉化為機遇，在危機中，尋找新的增長點，咱們一起努力，讓行業更好，讓每個餐飲人更好，讓消費者更好！”

格局決定出路，新經濟、新技術、新消費為餐飲人提供了新舞臺。

疫情終會過去，餐飲人不怕遍體鱗傷，因為我們反省與成長。

非典，變革并洗牌了餐飲業，如今的新型肺炎讓餐飲人面臨新挑戰，但是餐飲人總能在艱苦的條件下突圍而活得更好。有一位哲人說：“心懷信仰去戰斗，我們就有了雙重的武裝”。

機會總是青睞有準備的人，我們要保證做好現在，更要著手于未來。在全社會的關愛和支持下，希望所有的餐飲人都能挺過難關，浴火重生。

▌ 餐謀軍師推薦餐廳入駐吃耶小程序，外賣/堂食/引流三不誤