復蘇不能過于樂觀，九毛九選擇性關閉京津漢22家店

不過，當然不是所有餐飲企業都能像眉州東坡一樣感慨余生。

近日，在港上市的餐飲企業九毛九國際就宣布，停止在北京、天津及武漢經營的22家九毛九餐廳，理由是縮小管理半徑、節省開支。

疫情之初，行業里的共識是，3個月時間將是一道分水嶺，在嚴重依靠現金流的餐飲業，3個月足以耗盡企業的資金儲備。

國內疫情已經撥云見日，餐飲業，似乎還在等待春天。

九毛九的閉店讓人們開始注意到，餐飲業的復蘇預期，或許不能太過于樂觀。

就在今年1月15日，九毛九國際還剛剛在港上市，登陸資本市場首日，股價大漲56.36%，收盤價為10.32港元/股，市值超過137億港元，成為港股2020年最受熱捧的公司之一。

那時候，九毛九國際一共運營287間餐廳，還管理著41間加盟餐廳，覆蓋中國39個城市，遍及中國15個省及4個直轄市。

上市獲得的資本，本來足以支撐九毛九2020年加速擴張，但之后疫情全面暴發，擴張計劃沒了著落，為控制成本還不得不收縮戰線。

財報數據顯示，九毛九員工成本一年近7個億，每個月約5800萬元。

同時每年承擔的年租金最低為4430萬元，水電開支為1億，即每年在門店的開支達到1.44億元，平攤到每個月店面成本達到1200萬。

每個月不開店的成本也要達到6000萬元。即停業一個半月，九毛九集團至少虧了9000萬。

關于門店的新一輪調整，九毛九最新回應稱：“目前，九毛九西北菜這一品牌正在面臨轉型升級，除了華南和海南的門店外，其他地區的門店我們將會使其在租約到期后自然關閉，盡管其中有不少成績很好的門店。我們這一舉動的目的是把品牌管理半徑縮小，把轉型升級做好，之后再做新一輪的開店擴張。”

已經上市的九毛九尚且如此，更不要說眾多資金狀況遠不如九毛九的中小餐飲企業。

嘉和一品董事長劉京京表示，2月份很多商家還能扛過去，但3、4月份市場上有一些消極情緒，有些店鋪無法支撐，閉了店，商場有很多店鋪都張貼著“轉讓”的字樣。

中國烹飪協會會長姜俊賢表示，目前協會還沒有對餐飲企業的資金鏈和破產情況做專門統計，但從地方協會報來的情況看，在疫情的連續性和報復性消費并沒有出現的背景下，確實有很多中小企業出現了經營困難。

南方或者東南沿海以及疫情相對較輕的西北地區，恢復較好，復市企業恢復到疫情之前的70%左右；疫情防控較為嚴格的京津冀地區，恢復程度在50%左右；情況比較不理想的是東北地區，餐飲尚未啟動恢復，閉店情況也更為突出。

哈爾濱一位市場管理部門人士表示，原本前段時間疫情緩解后，餐飲行業已經有復蘇跡象，但近期東北疫情出現一些反復，防控舉措再次收緊，餐飲企業又陸續關店，即使在業的餐飲店，客流量也不是特別理想。

在哈爾濱街頭，部分關店的餐飲企業已經開始在門前“變賣家底”。

從規模分類看，大型餐飲連鎖企業情況稍好，有部分企業營業額能夠恢復到疫情之前的50%，起碼保證了企業的收支平衡，以及現金流的補充。

“通過增加負債，伴隨國內疫情逐漸好轉，現在可以達到收支平衡，現金流也基本恢復，起碼保證活下來了。”在王剛看來，能夠熬過艱難時期已屬不易。

5月11日，關于報復性消費何時出現的問題，阿里巴巴副總裁高冰紅回應到：

“我們想象的‘報復性消費’沒有出現，往后也很難出現…”

這看起來是一個比較悲觀的預測，但結合餐飲行業發生的一連串事情來看，話不糙理也不糙。

據國家統計局數據，2020年1-3月份，全國餐飲收入6026億元，同比下降44.3%，餐飲行業受疫情影響損失巨大。

中國飯店協會研究院的調查中，收集了204份問卷，涉及的5451家門店中，超九成餐飲企業客流量較去年下降了一半，營業額不足去年同期的一半。

在疫情毀滅了春節旺季之后，餐飲人士將希望寄托在“五一”小長假的消費復蘇。

但情況并不樂觀。中國飯店協會調查顯示，五一期間，餐飲企業營業額實現同比增長的僅有6.28%；同比不增不降的占9.14%；同比下降的高達77.14%，其中下降40-99%的占六成，下降80-99%的有13.71%。

在這一份調查中，僅透露出兩點好消息：

一是餐飲企業復市率達到85.37%，市場正在逐步恢復正常經營；

二是參與調查的餐飲企業營業額平均恢復至同期的56.86%，客流量達到上年同期的60.45%，同樣說明了市場正在在逐步回暖。

而整體來看，小長假的確促進了餐飲企業的復蘇，但在最重要的造血方面，餐企營收仍然回血緩慢，消費信心的復蘇仍還需要時間。

因此，盡管消費有所回暖，但餐飲行業的日子還是不好過——在最黑暗的這四個月，媒體上關于餐飲行業的報道全是關于虧損和倒閉的。

由于疫情的影響，不少餐飲企業選擇性閉店。

中式餐飲連鎖真功夫也關閉了部分虧損過大的門店。真功夫位于廣州財富廣場門店在近日貼出了結業消息，稱為減小虧損額度，公司高層領導決定停止營業。

此外，臺灣連鎖餐飲品牌“一茶一坐”也正大規模關店，截至目前在上海的門店已關閉近50%。

很多深圳人記憶里的老字號如香蜜湖丹桂軒、車公廟新梅園都選擇了結業。

位于香蜜湖頂級豪宅區香榭里花園的丹桂軒，是一家開了二十多年的港資高檔餐廳，在深圳人的“嘆茶”名單上占有一席之地。

丹桂軒的招牌臺式豬手、片皮鴨、榴蓮酥、海鮮水餃征服了深圳人的味蕾，成為深圳廣式餐廳的代表。也曾創下了單店年收入可達7000萬，排隊場面堪比海底撈的記錄。

如今，丹桂軒閉店只剩下空置的場地和一些桌椅。

相隔不遠的車公廟門店，仍在營業狀態。同樣藏身車公廟私家花園的這家門店，工作日的晚間門店冷冷清清，只有為數不多的三臺食客在就餐。

同期宣布結業的還有一家很多老深圳人熟悉的素食店—車公廟知名素食館新梅園。

在深圳寸土寸金的車公廟，新梅園圓通素食城一直是被人們津津樂道的存在。這個占地3000多平方米，超150種素食選擇的素食餐館如今燈火昏暗。

從海鮮酒樓到素食館，營業二十年，新梅園也離開了深圳人的視線。

“感謝各位對新梅園圓通素食城（車公廟店）一直以來的鼎力支持與關愛…..經公司董事會研究決定，自2020年4月25日起暫停經營。”4月22日，一紙公告讓深圳不少素食愛好者們禁不住惋惜。

而關店潮過后，活過來的企業則大都是虧損的。今年一季度，全聚德凈虧損8850.1萬元，同比下降931.66%；而海底撈則“預計已經損失了超過 50 億”；味千發布銷售數據表示，一季度集團同店銷售同比下降56.4%，集團快速休閑餐廳業務銷售同比下降54.1%。

復市過程中，餐飲業也面臨著一些相當具體的經營壓力。

這其中最主要的矛盾，是逐漸上漲的各方面成本和驟減的客流量形成的成本利潤剪刀差。

首先是最大頭的食材成本，這一成本占據餐飲企業收入成本的40%左右。

從國家統計局公布的數據來看，一季度餐飲收入6026億元，下降44.3%。而另一組數據則顯示，食材成本在一季度上升了18%。

其次是占比10%～16%的房租成本和15%～20%的人力成本。

為減輕這些成本，各地政府部門及一些地產商都推出了租金減免措施，但即使如此，復市后，部分地區和商鋪的房租，還是實實在在地上漲了。

餐飲連鎖企業將太無二創始人刑力表示，將太無二在北京合生匯商場內的店鋪租金每平米上漲了132元，原本84.91元的物業費也上漲到了100元。

憤怒之下，將太無二選擇在該商場撤店。

最恐怖的還是部分物業商，讓本來就有現金流危機的餐飲業雪上加霜，不僅不減租，還以各種理由逼走餐飲商家。

5月11日，總部位于揭陽的點心傳說控訴梅州客都匯購物廣場，還在協商租金的門店被停電停水，經營中卻被告知違約收鋪，給了品牌方當頭一棒。

劉京京表示，復業后大量復工企業被催繳房租、水、電、燃能源費，再加上人員工資費用增加，以及前期拖欠的工資，壓力累積。

一些消費者此前調侃的“為餐飲復蘇做貢獻”也沒有到來。即使疫情有所緩解，但不少消費者對于堂食就餐依舊有顧慮，預想中的“報復性消費”不會發生了。

也因此，餐飲店上座率尚難恢復，部分企業不得不采取裁員、退租撤店來止血。

“沒啥生意，每天一兩個顧客還都不是堂食的。”哈爾濱一位餐飲門店老板告訴記者，即使政府并未完全禁止堂食，每天的堂食就餐者也不多。

劉京京認為，疫情對于客流的影響恢復期會較長，在地方政府沒有明確可不戴口罩聚集的情況下，市民都會有意避免外出就餐消費；

學生居家上課也會增加居家烹飪概率，減少外出就餐等情況持續，按現在管控力度，消費恢復常態至少還需兩三個月。

一位匿名行業人士表示，他所在城市當地政府政策上鼓勵復工復產，但實際落地到街道、物業層面，就往往出現偏頗。

“街道、物業自行決定不讓開工，或者不讓經營堂食，更有甚者，外賣高峰時段居然不讓餐廳接單營業。”

姜俊賢認為，從目前來看，中小企業可能受到的影響會較大，因為各地政策能精準滴灌到中小企業層面的不多，這次疫情很可能將帶來一次全行業的重新洗牌，倒逼行業產業結構優化。