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    一款乳鴿做成廣州美食地標，年銷350萬只，大鴿飯怎樣做到的？

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    作為廣州土生土長了十三年的乳鴿專門店，大鴿飯是當之無愧的乳鴿品類第一。在當地，大鴿飯早已完成了顧客心目中“大鴿飯=好吃的乳鴿店”的認知度普及，成為消費者眼中的“廣州本地老字號”。
    2018年大鴿飯憑借招牌菜鹽焗鴿被評選為廣州首批美食地標；之后又榮登央視，入圍國家級品牌培育計劃——“中國品牌創新發展工程”；前不久，2020米其林廣州榜單發布，大鴿飯（棠下涌西路店）登榜必比登推介餐廳……
    從一家普通的大排檔，到如今的17家直營門店，年銷乳鴿350萬只，年營業額超過2億，它是如何做到的？
    餐飲老板內參 小游君 | 文

    專注乳鴿品類，打造品牌爆款

     

    大鴿飯創始人黃小華是個土生土長的湖南人，湖南人跨界做粵菜，卻又做得如此出色，源自于創始人對于食材和口味的匠心鉆研。

     

    1 嚴選鴿種，確保新鮮
     
    創業之初，黃小華用半年時間把廣州各大知名鴿子吃了個遍，成為了品鴿專家，并挑選出了肉質最嫩的乳鴿——石岐乳鴿定為了自己店里的專用鴿種。
     
    石岐乳鴿肉質細嫩多汁，膻味少，并且全部采用22天段飼養鴿齡，精選凈5.5—6兩重的大小，保證肉質口感。
     
    為了確保鴿子的品質，大鴿飯始終堅持每天用新鮮鴿，拒絕冰凍隔夜鴿。黃小華表示，“鴿肉纖維細膩，一旦冷藏后再解凍，肉質很容易受到損害，會變得硬邦邦。對食材品質追求，才能為品牌背書。”

     

    2 打造強勢鴿產品

     
    一開始，大鴿飯研發的鴿子產品有50多種，包含鴿爪、鴿腸等等，一心想把這一品類做得更精細。后來發現，產品結構過于復雜，會讓顧客不知道怎么點。
     
    于是黃小華逐步精簡，依照大眾的消費習慣，舍棄小眾菜，只保留經典菜品，最終形成了以大鴿飯、鹽焗乳鴿、紅燒乳鴿這3大鴿子爆款為特色的主題餐廳。
     
    之后，黃小華又圍繞這些經典菜研發了不同的搭配產品，比如菜心炒鴿雜、鹽焗鴿腎、山楂鴿、鹵水鴿等等。

     

    一款乳鴿做成廣州美食地標，年銷350萬只，大鴿飯怎樣做到的？

    關于產品研發，黃小華坦言，大鴿飯的菜單換得不算勤，他的觀點是——不是為了研發而研發，客戶心中其實已經有了菜牌。
     
    “有些快時尚餐廳，兩三百平，都有七八十道菜。我做3400平方米的大店，也就靠100道菜。在我看來，產品線壓縮得越少越好，保障兩點就行：一是搭配合理，要讓10個人來了也能點好菜；二是推出的必是精品，不要做大量無意義、無市場的研發。”黃小華說。

     

     一款乳鴿做成廣州美食地標，年銷350萬只，大鴿飯怎樣做到的？

    傳承粵菜經典，提高顧客留存率

     

    大鴿飯的繁盛并非憑空出現，而是深遠歷史于今日的延續。乳鴿，作為粵菜的經典菜式，具有濃厚的歷史感。

     

    在傳統飲食逐漸瓦解的今天，傳承、弘揚這道粵菜經典，將乳鴿品類和制作乳鴿的傳統工藝發揚光大，讓更多的人接受、了解乳鴿這個品類，是黃小華的理想。
     
    大鴿飯的第一家店開在小廠房的大排檔，位置偏僻，然而因為乳鴿的質量新鮮、制作方法獨到，店里每天依然顧客滿座。
     
    但經營了一段時間之后，黃小華發現了一個問題：消費者留存率不是很高，回頭客并不常見。這與他一貫堅持的讓更多人接受、了解乳鴿的理想背道而馳了。

    一款乳鴿做成廣州美食地標，年銷350萬只，大鴿飯怎樣做到的？

     

    經過認真的思考總結，黃小華意識到可能是因為產品定價過高導致的這一問題，于是決定改變品牌的定價策略。
     
    在這之前，大鴿飯的主打特色菜是498元一份的鴿子大雜燴，初來的消費者會為了大鴿飯的名氣來一嘗珍饈，但大多數人會因為經濟原因，不會選擇第二次就餐了。
     
    于是黃小華忍痛砍掉了這道持續幾個月為餐廳帶來月均幾十萬收入的菜品，并將所有菜品定價調整，將客單價控制在了100元左右。
     
    經過這一舉措，大鴿飯也終于獲得了穩定客源。
     
    最終，他用了13年時間將一家大排檔發展成了擁有17家門店的連鎖餐廳，年營業額突破2億，成為了消費者眼中的“廣州本地老字號”。

    一款乳鴿做成廣州美食地標，年銷350萬只，大鴿飯怎樣做到的？
    借力嶺南文化，實現品牌升級

    在品牌發展過程中，黃小華意識到，大鴿飯本質上還是一個單品品類，局限性很強，喜歡吃鴿子的人就那么多，品牌在日后的發展過程中可能會因為品類受限。
     
    于是在2017 年，大鴿飯決定進行整體品牌升級。升級目標是：借餐飲“城市名片”戰術，突破“已是乳鴿品類第一”的瓶頸，沖刺到“粵菜品類代表冠軍”，形成顧客心目中從過去“大鴿飯=好吃的乳鴿店”，到“大鴿飯=有廣州特色的乳鴿店”的身份轉變。
     
    “人們都說‘食在廣州’，我們希望大鴿飯能成為‘食在廣州’的其中一張名片。”
     
    如何實現這一戰略目標？大鴿飯選擇用“文化”加持。
     
    因為是“地道老廣州”，所以大鴿飯的品牌血統就是輕松、愜意、生活化的文化線索和品牌氣質，于是最終決定借用廣州特有的“嶺南文化”，更家常、更老百姓。

    一款乳鴿做成廣州美食地標，年銷350萬只，大鴿飯怎樣做到的？
    一款乳鴿做成廣州美食地標，年銷350萬只，大鴿飯怎樣做到的？

    大鴿飯從“認知”和“美學”兩個維度，來分別塑造大鴿飯的嶺南文化氣息，讓顧客感受到大鴿飯是一家有“老廣州風味的乳鴿專門店”。

     

    外賣包裝設計也借力于“嶺南文化”，將家常便飯和地道老廣融合。國潮風的插圖設計，撞色新奇，由紅、黃、綠、棕等四種顏色組成。設計的創作靈感來源于中國的舞獅舞龍、門神等傳統文化，畫面以兩只鴿子在舞龍舞獅的形象，以“門神”的站姿呈現，寓意著鴿子為品牌的招牌。

     

    一款乳鴿做成廣州美食地標，年銷350萬只，大鴿飯怎樣做到的？

    12月14-16日，餐飲老板內參“大魚游學·走進廣州”，將帶領大家走進大鴿飯，學習品類創新、差異化優勢打造。同時探訪九毛九集團、太二酸菜魚、亞洲吃面公司、開飯餐廳，探秘超強品牌力打造模式！

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    統籌｜臧政齊    輪值主編｜王菁   視覺｜張勁影
    歡迎餐飲老板、業界大咖投稿。
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