活多薪少還不喊累，火鍋老板們值得擁有這樣的“好員工”！

第 738 期

文：亞飛

“我覺得，除了不能生孩子，機器人快把人的活兒給包圓兒了。”一個朋友跟我開玩笑。

一問才知道，最近他刷到不少關于機器人的視頻：救火的、掃地的、迎賓的、送外賣的、傳菜的，還有閑來無事在圖書館吵架的……妥妥的“機器人總動員”！

你別說，還真是！曾經覺得機器人是“高精尖”企業的專利，沒想到如今在一家普普通通的火鍋店，就能看到機器人的身影。

▲ 火鍋店里的送餐機器人

不知你怎么想，反正餐見君第一次看到一身托盤、穿梭自如的送餐機器人時，腦子里就一個字：絕！原來吃頓火鍋也能吃出滿滿的科技感。

實際上，這滿滿的科技感背后，是一個龐大的機器人帝國。

送餐機器人市場規模巨大

餓了么也投資入局

據NCBD餐寶典數據顯示，2020年底，僅送餐機器人這一細分市場的規模就有11.6億，預計2021年底將達到24.3億，2025年，或將逼近150億。

▲ 數據來源：NCBD餐寶典

或因送餐機器人預期市場發展迅速，且規模巨大，送餐機器人相關的制造商們逆勢融資，動輒上億。據公開數據顯示，

去年3月和12月，擎朗：B輪、C輪，融資3億；

去年7月和8月，普渡：B輪、B+輪，融資2億；

今年1月18日，云跡，C輪，融資5億；

1月26日，餓了么入股擎朗，占股7%，坐上了第五大股東的交椅；

 ……

這些制造商能得到投資巨擘們的青睞絕非偶然。此前，它們已經在火鍋、酒店、醫院、新零售等行業嶄露頭角。

餐見君整理了部分涉及餐飲配送的機器人制造商們的融資歷程及合作火鍋品牌，以供參閱。

▲ 數據來源：愛企查及互聯網

值得注意的是，在以上十余個品牌中，只有穿山甲、擎朗和普渡與火鍋品牌有較深度的合作，其他暫未發現。

其中，穿山甲成立時間最早，進軍火鍋行業也更早，是第一代送餐機器人的開拓者；擎朗和普渡則后來者居上，在火鍋行業擁有更多的合作品牌。

從人形到非人形

送餐機器人漸趨實用

2010年12月，山東濟南一家自助火鍋機器人餐廳開業即大火。據報道，當時店內共6臺有軌式送餐機器人，可服務21張餐桌，近百位客人。其中，騎小車的是“酒水服務員”，后面跟著的兩個分別是大、小餐桌機器人，這可以說是送餐機器人的鼻祖。

▲送餐機器人“鼻祖”

此后，一直到2018年，送餐機器人都沒有跳出人形、有性別、有固定軌道、單/雙托盤的設計思維，這可能是受工業領域AGV小車的影響。

比如2016年吉林遼源一家名為“王寶長天津衛碳鍋店”的火鍋店曾引進人形的送餐機器人。

▲人形送餐機器人

也是在這幾年中，處在發展磨合期的送餐機器人，享受過高光時刻，也曾跌落到谷底。

2018年10月28日，在港交所上市32天的海底撈，斥資1億的首家智慧餐廳開業，將送餐機器人再次推上了熱搜。

另人驚奇的是，彼時的送餐機器人已經完全變了模樣：非人形、無軌道、多托盤，更加先進也更加注重實用。僅6臺，便可服務93張餐桌，453位顧客，一時間，海底撈智慧餐廳成了熱門打卡地。

▲海底撈智慧餐廳的送餐機器人

顯然，這次試水讓海底撈嘗到了甜頭，其對送餐機器人的偏愛在接下來的兩年時間里逐漸顯露。

據東方財富網公開信息顯示，2019年末，海底撈的送餐機器人數量突破1000臺。截至2020年6月30日，其門店數量達935家，送餐機器人數量略降，為958臺，但平均每家店依然有1臺之多。

繼海底撈之后，數十個火鍋品牌乘風而上，包括巴奴、呷哺呷哺、賢合莊、德莊、小龍坎、大龍燚、劉一手等，紛紛引進送餐機器人，使2019年成為新一代送餐機器人的爆發之年。

▲多個火鍋品牌的送餐機器人

2020年，疫情爆發，送餐機器人憑借無接觸配送的優勢在隔離酒店、醫院等場所大顯身手，頻頻登上熱搜，某日報抖音賬號相關視頻有170多萬的點贊量。

送餐機器人到底怎么樣

好玩、可愛、萌萌噠，這是初次見到送餐機器人的顧客提到最多的幾個詞。有網友開玩笑道，“信不信我能把它截胡？”

現在的送餐機器人不僅能自動避障，還能跟人互動，當被問道，“你工資多少錢呀？”送餐機器人的回答萌翻眾人，“工資都用來付電費啦。”不少人大呼，“機器人時代來了！”

然而，隨著越來越多火鍋店上線送餐機器人，有人發出“又有多少人要失業了？”的靈魂拷問。此外，也有顧客對此并不感冒，“火鍋好不好吃才是我最關心的問題。”

山東德州巴鼎火鍋的溫老板對餐見君表示，“我在幾個月前購買了6臺送餐機器人，每個店都放了1臺，效果很好，員工們也開心，因為緩解了他們的勞累。”

以他的某一店面為例，原來需要4名傳菜服務員，現在只需要3名外加1臺送餐機器人，“也不是說取代人工，現在不好招人，因為高峰期確實很忙，曾經有個小伙干了不到一天就跑了。”

他還建議，“350-400平米以上的火鍋店可以使用，店面太小的不合適。”當被問到是否遇到過什么故障時，他思索了一會兒，“也算不上故障，火鍋店嘛，偶爾蒸汽大了會影響它腦袋上接收信號的窗口，擦一擦就好了。

還有就是，運行得久了，腳輪上會纏上頭發之類的東西，卡著走不動，清理一下就好了。”

海底撈創始人張勇曾表示，“我們的服務員是用來為顧客服務的，不是用來傳菜的。”換句話說，送餐機器人讓一線員工們從繁重、重復的勞動中解放出來，讓員工可以將更多精力用在提供更優質的、機器人難以取代的高級服務中去。

“現在已經過了教育市場的階段，很多一線城市的消費者對送餐機器人已經習以為常，二三線市場則有一定新鮮感，仍有引流效應。”北京康力優藍的一位負責人如是說。

他還提到，“市面上常見的幾家機器人多為貼牌生產，一些核心部件可能來自同一個廠家，其價格差異來自于形態（托盤式/柜門式）、掃描方式（頂部坐標/激光掃描）以及是否具備人機交互功能三個方面。”

擎朗鄭州市場負責人和普渡戰略負責人，也對送餐機器人的未來比較看好，一是兩家都有不少火鍋合作品牌，二是兩家都在開拓酒店、醫院等更多應用場景。

餐見君了解到，擎朗和普渡目前都有租賃、銷售兩種模式，而穿山甲則只采用銷售模式。

“對重資產的硬件行業來說，租賃機器人并不賺錢，他們可能是為了短期市場占有率，”穿山甲董事長宋育剛并不擔心競爭問題，除了國內的餐飲、醫院、酒店等市場，海外市場也是其重要陣地，與其他國內品牌相比，“穿山甲機器人的海外出口量是最大的，累計大概有幾千臺。”

此外，對于機器人可能取代服務員的質疑，多位受訪制造商和代理商表示，送餐機器人的作用主要是降低人力成本，緩解招工難、流動性大的問題，并與服務員形成互補關系。

據中國飯店協會發布的《2020中國餐飲業年度報告》顯示，2019年餐飲業人力成本占營業收入的比例均值為21.35%，年漲幅3.69%；火鍋行業一線員工占比81.72%，員工流失率高達22%，是餐飲業員工流失率最高的子行業。

近日，餐見君發布的《2020火鍋業生存報告》也顯示，在2020年面臨的最大經營痛點上，44.86%的火鍋店老板表示“服務員難招”，56.16%的火鍋店老板表示“人員成本高”。

▲2020年面臨最大的經營痛點

“人工越來越貴，機器人或者AI逐漸代替人工是必然進程，只不過是企業投資的數額和總進度的快慢之別。”曾開過火鍋店，目前在做機器人代理的劉老板如是說道。

康力優藍的負責人舉了個例子，“比如海底撈，他們是忙時不用閑時用，重在降低人力成本，而不是取代人。”穿山甲創始人也表示，“現在的年輕一代都很金貴，父母們也不舍得讓孩子去做餐廳服務員。”

面對激烈的競爭，劉老板認為“可以讓火鍋店按月租用，先體驗，好了再購買。”此外，他還建議，“商家可否通過公司途徑轉賣二手送餐機器人，提高競爭力。”

這也側面肯定了擎朗和普渡的租賃模式，雖然這讓制造商承受了較大的資金壓力，但對新開的、想嘗試一下送餐機器人的火鍋店而言，確實很有吸引力。

到底要不要用送餐機器人？

這是一個戰略問題。不妨用SWOT法做個“引進餐飲機器人戰略”的矩陣分析。這個源自麥肯錫咨詢公司的工具，可以幫助企業決策者根據內部自身優、劣勢，結合外部機會與威脅進行綜合分析，以制定戰略。

餐見君做了一個簡單的分析。

▲SWOT分析（點開可看大圖）

其中SO、WO、ST、WT是四種不同的應對策略，不同的經營者可以根據各自情況進行選擇。綜合多方觀點來看，可以得出以下3個參考性結論：

350-400平米以下的火鍋店，不需引進送餐機器人。

新開不足一年的單體火鍋店，更適合租賃送餐機器人。

穩定經營2-3年或是品牌連鎖火鍋店，可以考慮購買送餐機器人。

當然，顧客最本質的需求不能忽略，那就是味道和服務體驗。

結語

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