85后，做餐飲13年，為什么要創業？為什么要選擇累到吐血的餐飲？開始是無奈之舉，后來是無法自拔。用一句大俗語，叫做始于財值，陷于魅力，忠于文化，合于性格。
01
小白創業，始于財值
我本科在川大，大三修完了學分，大三下到服裝店做店長，大四改做外勤，畢業后去一家韓資外企面試，當時兩萬人里挑十幾個，我很幸運，順利入職，負責西南地區市場的開拓。
租房的時候遇到了現在的丈夫，他當時做旅游工作，成都杭州兩地飛。08年地震之后，旅游業受到影響，沒了收入，他媽媽又不幸查出癌癥，經濟壓力非常大，所以兩個人準備創業。
最開始的想法是開超市，但是兩個人的錢怎么都湊不夠。恰好家里有個親戚是做綦江北渡魚的，12歲一直干到20多歲，于是決定和另一個親戚合資開一家小餐館。這個開頭，可以叫做始于財值。
地方選來選去，在航空港成都信息工程學院附近，花了6萬轉讓費租到一個“五不通”小店面，——不通網不通水不通電不通氣，連路都不通。
新店開業，沒有經驗，顧客普遍反映味道很好但出餐太慢，生意不像想象中如意。像所有故事里寫的一樣，合伙人要求退股，又像所有故事里寫的一樣，即使是親戚，在金錢方面也萬萬不可通融，入股的費用限期歸還。只好四處籌錢，剛畢業就欠了一屁股債。
后來旅游恢復，男友回到本職工作，繼續做蓉杭飛人，只剩我邊上班邊撐店。最慘的時候，現金都是左手過右手，一拿到工資馬上去發工資。
當時工資也很低，我三千五一個月，店里的員工六七百一個月。
剛開始的時候每天的營業額只有幾百塊，心里非常焦慮。我自己評估了一下，我的店面在航空港，附近人流量大，我和員工說，未來的營業額可以做到3k-5k/日，他們都不相信。
我這個小店有兩個廚師，算上廚房廁所統共只有130個平方，14張桌子。我每天都和店員交流，遇到了什么困難，發現什么訣竅，吸取教訓總結經驗。
我當時的本職公司是一家韓國企業，他們管理非常嚴格，沒有單獨的辦公室，一舉一動都在老板的眼皮子下，不能遲到早退，7點上班，每天5點就要起床。
下班后就去店里守著，幾乎沒有過在兩點以前睡覺，每天平均只能睡3小時，實在困極了就用午飯時間在公司廁所的隔間里靠著休息一會。
民以食為天，中國人愛吃，餐飲是一個幾乎不看天分的行業，只要你夠勤奮，都能得到回報。
就這樣口碑漸漸地建立起來了，雖然我鋪面不大，但在那條路上還算挺好的，航空港靠近機場，我現在有很多飛行員朋友都是那時候積累下來的。
我和店員吹牛說要把日營業額做到三五千的時候，沒有人信我，畢竟店小，人均消費也低，才30左右。
餐飲這事厚積薄發，堅持下來把事情理順，一個月內，日營業額從五千到八千一萬一萬五一直做到了一萬八，最高的時候一個月營業額30多萬，一張桌子有三波人拼桌吃飯。
我還記得當時是夏天，廚房通風不好，兩個廚師炒菜手炒腫，內褲炒濕。這樣一年下來，純利潤做了60萬，容我得意一下，那可是13年前啊。
菜品服務好味道好，周圍的人都攛掇我再開一家店。
02
全職開店，陷于魅力
于是乎2010年開了第二家店。現在想來，我喜歡做餐飲，可能還因為冥冥之中這個生意像一面鏡子，映出了一個真實的我。
不干這個，我都不知道我內心還有賭徒的一面。第二家店選址定了一個沒人敢要的售樓處，我大筆一揮，一簽就簽了十年。
剛開業時手里只有20萬現金，付完房租和裝修首期款就沒剩啥了。
除了賭口岸，我還在賭首店的現金流能支持我，年輕啊，膽子大。
第二家店是鳥槍換炮了，做了個酒樓。剛開業的時候生意也一般，手里有了兩個店，邊上班邊看店實在顧不過來，就辭職了。
從此進入了全職餐飲餐飲時期，如果說最開始選擇餐飲是誤打誤撞無可奈何，做到現在我已經喜歡上了這門生意，始于財值，陷于魅力。
全職顧店，就意味著斷了穩定的收入，第二家店的定位比第一家高端，再像原來那樣小打小鬧不是長久之計了，專業的事交給專業的人，我把在陶然居做店長的妹妹請回來。
又在店里增加了個意見本，每天梳理每天開會。餐飲晚班收市十點，常常開會開到十一二點，第二天九點又要上班，在我的威逼利誘之下，沒有一個店員遲到。
這樣堅持了大半個月，他們私下都說最怕我開會，要么在哭，要么在罵，還給我給了個外號叫“黑山老妖”。
店員最早是怕我的，后來慢慢地也被我同化了，現在有個詞叫“團魂”，團魂一出來，酒樓慢慢跟著火了。
二店有六個包間，基本上臨時來訂是訂不到的。當地很多官員也在店里吃飯，曾經有一次還有個顧客來吃飯，到店就把車罩起來，不準看車也不準看車牌，那想必就是挺大的官了。別問我是誰，我也不知道。
最夸張的時候，有五家店山寨我。
后來就和男朋友結婚了，當時兩家店運轉得都不錯，我消費欲望很低，又不炒房，那陣子甚至出現了錢在手不知道怎么花的感覺，家庭和物質的穩定都沒能讓我消停，我又琢磨開新店。
2012年第三家店，選了個商場奧克斯。當時我懷孕了，每天挺著大肚子坐著裝修外掛的電梯跑現場，保姆帶著孩子在樓下玩，有需要的時候就下到地庫去車里喂奶。
后來我還開過自助火鍋店。還因為自己喜歡海鮮又開了個新的海鮮店品牌，這個品牌陸續做了四家店。前東家看我餐飲做得不錯，投了150萬，我又開了兩家新店。
這時候做川菜的經驗算是比較豐富了，店鋪位置也不錯。因為生意好，很多人想要合伙或者加盟，但考慮到我自己的店鋪體系結構都不夠完善，而且因為第一家店合伙人撤資的問題，對合作比較排斥，就都沒有答應。
不到一年里我開了八家不同品牌的直營店，樂在其中，但身心俱疲。
一般的說法是，一家店的生命周期是三年，但從2008年開業起，我的幾家重要的飯店都一直保持著生命力。
但即使是這樣，到了2019年左右的時候，我也慢慢感覺到了川菜飯店的下滑趨勢，于是又考慮轉型。
03
轉型升級，忠于文化
這么多年餐飲做下來，我也結交了很多業內的大牛，求人脈求知識。
看，餐飲的可能性太多了，大的菜系就有八種，每種菜系下還有分支，你可以在這個領域里反復橫跳。
這一次橫跳我決定拋棄過去獨立運營的思路，試著和別人進行品牌合作。
我在世豪廣場還有一家，做得不好，既然考慮轉型，首選就是它，算是死馬當活馬醫。我和合作伙伴討論了很久，最后他建議我做揚州菜。
說實話第一次聽到這個方案我是拒絕的，我不懂揚州菜，完全沒有接觸過揚州菜，我甚至連揚州都沒有去過。但是他最后有一句話說服了我：“淮揚菜是國宴菜”。
OK，于是我帶著廚師團隊和設計師去揚州考察學習，我覺得：有譜，能做。回來就把店名定了。我對這個名字特別滿意，覺得又適合揚州又適合我的氣質。
回來花了一個月的時間做出了設計，用6天的時間就把老店改造了，專門請了兩位十多年的揚州師傅來坐鎮。這個店280平，改造費用30萬。
成都幾乎沒有淮揚菜，有的幾乎都是私房菜館，人均消費大多在500-700。我這里人均消費100不到，開業以后生意特別好，沒有推廣，全靠商場自然人群消費。
5個廚師，20張桌子，從2020年1月6日試營業開始，到1月22日，十五天內，達到了20萬營業額，一張桌子能翻達七臺。
至于1月22號以后，就關店了。
疫情期間休整了幾個月，也看到不少同行的狀態，有時難免有兔死狐悲的情緒。但疫情也為我提供了這么多年來難得的休整時間。
疫情沒有擊倒我，它讓我看清了自己的熱愛，我的野心更大了。
我喜歡做餐飲，但不僅僅是做餐飲。
始于財值，陷于魅力，忠于文化。
傳播美食也是傳遞文化，除了餐飲，我還想做民宿文創，關注禮節禮儀，學習傳統技藝。
揚州菜是匠心精神的體現形式，技藝的學習達到標準是困難重重的，現在的餐飲很喜歡用半成品加工，迅捷高效統一，但刀功、火候、調味，這些都是很多半成品無法做到的。
我不想做千篇一律的連鎖，就像木心的詩里說的：記得早先少年時/大家誠誠懇懇/說一句是一句。
相比于連鎖店，技藝上的慢，是一種美，一種好，一種樸素的精致，一種生命的哲學。
現在，我，又要開新店了！
第一家開得很倉促，它畫出了我心中淮揚的皮，但很多更細致的想法并沒有實現。第二家選址在更高端的金融城旁邊，悠方廣場里。
這家店會加入更多文創元素，體現國文化，普及揚州菜。
去年揚州被評為世界美食之都，我也沒有想到，作為一個混跡成都的重慶女人，中年之后，我竟然愛上了小火慢燉、清淡養生的揚州菜。
我的野心真的很大，有時候夜深人靜的時候我在想，人家可以把日本料理美國漢堡德國皮具開得到處都是，我呢，總有一天，我要把淮揚菜也開到國外去。
我的野心也很小，我還想約三五好友再開個小酒館，喝點小酒，說點小話，醺醺然回家去也~
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