老師傅透露兩道“滿漢席”菜品做法，又漲見識了！

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編輯：張立婕 邢建平 聶坤

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1964年生，川菜大師，四川名廚。1983年，曾道貴踏入廚行，在八寶街招待所當學徒，師從潘傳義，習得一手扎實的傳統技藝。1996年，曾道貴跟隨潘傳義進入成都老公館，在里面一干就是十余年，并在師父的帶領下將早已失傳的公館菜一一復原，這些菜品不僅多次獲得烹飪大賽的獎章，更在四川風靡一時，直到現在仍有許多川廚慕名拜訪。

這是起源于滿漢全席“千叟宴”中的一道菜品。當時的“壇子肉”做法是：雞、鴨、肉、菌、筍、鹿筋、駝峰、猩唇、裙邊、鮑魚、魚翅、海參、魚肚、瑤柱等十余種食材初加工后，一同裝入巨大的壇子里，灌入高湯和花雕酒封閉壇口，之后用木炭堆積在壇底和壇周，待木炭點燃后用柴灰覆蓋，使其無火苗、有熱度，俗稱“陰火”，燜煨6小時即成。開壇后，濃郁的香味能從皇宮一直飄到城外頭。

“壇子肉”在千叟宴一戰成名，許多社會餐館紛紛克隆售賣，可雖然壇子已經變小，食材種類也大為縮減，但一壇至少也有20份以上，且由于長時間燜制，成菜分裝時常常散亂不成形，難以登上大雅之堂。

后來，曾經在清宮御膳房當過廚師的成都“姑姑筵”餐廳老板黃晉臨，在保留傳統“壇子肉”風味的基礎上改良制作工藝，通過燒、煨、?、蒸四步，使其成為色、香、味、形俱佳的例份菜，一時間風靡成都。但后來，因為工藝復雜，此菜慢慢失傳，如今，曾道貴大師又將其復原重現。

批量預制：

1.帶皮豬五花肉改刀成15厘米見方的塊，放入沸水煮熟，撈出在肉皮表面抹上一層糖色，揉搓1分鐘后將糖色擦去，下入六成熱油炸至表皮起小泡，撈出瀝油，略微放涼后，改刀成三角形；豬小肘燎燒去盡表面余毛，刮洗干凈，入沸水汆至變色，撈出在肉皮上抹層糖色炸至表面起泡，撈出瀝油備用。

2.雞小腿、鴨大腿洗凈焯水，撈出在皮面抹一層糖色，下入六成熱油炸至淺褐紅色撈出。

3.金華火腿改刀成塊，入清水泡去多余鹽分，大火蒸1小時至熟，撈出晾涼，改刀成長8厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的片。

4.豬前腿瘦肉7000克、肥膘肉3000克改刀成豌豆大小的丁，納盆加蔥姜水2000克、淀粉1000克、醬油300克、鹽、姜茸各100克、雞蛋50個充分攪拌至上勁，加馬蹄粒3000克拌勻，團成重約150克/個的大丸子，略微按壓成扁圓狀，下入七成熱油炸至金黃，撈出放入碗中，澆川式紅鹵水浸沒，大火蒸10分鐘，取出晾涼備用。

5.干香菇洗凈、泡發，汆水備用；冬筍去殼，洗凈瀝干，切成滾刀塊，汆水去掉澀味；鵪鶉蛋煮熟去皮，入熱油炸成虎皮蛋。

6.燒、煨、?：鍋入底油燒至五成熱，下入蔥段、姜片爆香，添入高湯，一般每1千克湯中要放入八角1個、桂皮1段、香葉2片、陳皮1片、花椒10粒、干辣椒6個、花雕酒50克、鹽、生抽、糖色各10克。在調好的湯中下入五花肉、豬小肘、雞小腿、鴨大腿，大火燒開轉小火燒30分鐘，撈出雞腿、鴨腿，繼續燒1小時，撈出兩種豬肉，打去鍋底料渣，將四種原料再次投入湯中，每500克原料加香菇4朵、干貝2粒、火腿4片、大金鉤10克小火煨1小時，再?30分鐘即成，去掉雞腿、鴨腿、豬小肘的骨頭備用。

7.取一個大碼斗，碗底墊入香菇8朵，放豬小肘1個、鴨大腿1個、五花肉1塊、大丸子1個、雞小腿2個、火腿4片、干貝4粒、虎皮蛋6個、大金鉤20克、冬筍塊50克，定碗后澆入原汁，用保鮮膜或錫紙密封后上籠蒸1小時。

走菜流程：

1.取一碗蒸好的壇子肉，倒扣入深口盤中。

2.香菇4個（斜刀切成片）、萵筍片、胡蘿卜片各20克放入鍋中，加清水100克，倒入蒸碗中的原湯，放適量醬油、鹽、雞粉調味、調色，勾薄芡，起鍋淋入盤中即可走菜。

制作圖示：

1.將提前預制好的五花肉、雞腿、鴨腿、香菇等料盛入碼斗，壓實定碗。

2.澆入原汁，密封上籠蒸1小時。

3.蒸好的壇子肉倒扣入盤中。

4.香菇、萵筍、胡蘿卜加清水、原湯一同入鍋，調味勾芡成澆汁。

1962年從廚，如今的他，已在后廚這方天地耕耘了50多個年頭。半個多世紀的光陰在大師身上留下的是平和、寬厚、淵博。

周錦17歲從廚時跟隨的第一位老師是清宮御膳房的名廚——楊懷。不同于如今很多廚師動不動就標榜自己“御廚”的身份，楊懷老先生早年供職于御膳房內的葷局（御膳房還設有素局、掛爐局、點心局、飯局等），到1921年才離開紫禁城，是貨真價實的御廚。

楊懷出宮后一直在安化寺附近一家涉外高級餐廳工作，周錦跟隨楊老先生練刀工、盯火候，為日后的發展打下了堅實基礎。在楊懷的引領下，周錦進入了滿漢席、宮廷菜這個神秘領域，楊大師盡心盡力傾囊相授，周錦也沒有辜負師父的期望，將滿漢席這項非物質文化遺產傳承下來，成為首席嫡系傳人。

周錦大師近年來通過潛心研究，還原了宮廷六大宴席：登基宴、千叟宴、萬壽宴、千秋宴、親藩宴、鹿鳴宴，在大師策劃的會所里陸續推出，均有不俗的反響。

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