一袋好的香辛料 在烹制菜肴時 能起到祛腥除異 增香提味又不搶味的作用 今天，小微給大家介紹的 是兩款極受歡迎的雞肴 老式香酥雞和 川式椒麻土雞 前者與常見的燒雞做法相似 食材先以鹵湯煮熟 再加糖醋汁?入味 咸鮮香酥中透著酸甜 后者將土雞放入 自制的椒麻鹵水中浸熟 撕成條、捆成垛 澆淋蘸汁食用 這兩款雞肴選自 大廚專業傳媒獨家編撰的 《香料包里的秘密》一書 它們均需提前鹵熟 而調配鹵水最關鍵的部分 就是搭配合適的料包 想學習更多香料的配伍嗎？ 想獲取更多旺菜的配方嗎？ 小微今天就給大家隆重推薦 這本《香料包里的秘密》 老式香酥雞 1.鹵熟的雞淋一層水淀粉 （戳這里，看老板如何賣這只雞！） 川味椒麻土雞 老式香酥雞和川味椒麻土雞這兩道菜均選自中國大廚專業傳媒獨家編纂的《香料包里的秘密》。 此書共收錄了55種烹調中較常使用的香辛料，除了介紹它們各自的植物學特征和分類，以及產地、產期、優劣鑒別，還重點對它們的味道特征、適用食材和一般添加量等做了介紹。同時，還為大家推薦了一種運用“君臣佐使”的中醫藥方劑理論進行復合香辛料配伍的方法，以幫助讀者找出香辛料搭配的些許規律。 此外，此書還收集、整理了各地大廚在香辛料使用方面的心得經驗和適用配方，以便大家對這些成功的方法進行借鑒和參考，制定出符合目標口味的香辛料調味包。
實用旺菜
肉豆蔻50克、花椒50克、八角50克、甘草50克、砂仁50克、陳皮30克、香葉10克、高良姜10克、肉桂10克、丁香5克
）、大蔥、姜各80克、白酒50克大火燒開轉小火熬30分鐘即成。
2.5斤/只
）20只宰殺治凈，入醬湯小火鹵30分鐘，停火燜15分鐘至成熟并脫骨。
最好選用肉質更有嚼勁的公雞
）宰殺治凈，飛水后撈出，下入椒麻鹵水中小火加熱，保持湯面似開非開煮2小時至熟，關火再泡30分鐘，撈出土雞掛起晾干表皮水分，取下去骨，改刀成條。
香味極濃
）、成都二荊條干辣椒500克（
體態細長、表面光滑，用它做出的紅油顏色特別紅
亮）、湖南小米辣300克（
辣味重
）小火炒至呈棗紅色，待香辣味充分逸出，盛出打碎放入盆中，加白芝麻120克、黃豆粉、花生粉各80克攪勻，澆入燒至七成熱的菜籽油2500克（
提前加香蔥、香菜、洋蔥絲煉出香味
）攪勻，加蓋燜1-2天即可使用。
花椒、辣椒及其余香料均需提前用白酒浸泡20分鐘
）、清雞湯400克微火熬30分鐘，待鍋中水分全部熬干，關火將油倒入不銹鋼桶，加蓋浸泡12小時，打去渣子，即成椒麻油。
冰糖200克加清水600克小火熬至略微粘稠即可
）、椒麻油10克、鹽8克、味精6克攪勻即成蘸碟。
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