炒飯的風口
雖然有降溫的趨勢
但適合開外賣店、投入少等優勢
仍是不少餐飲人
創業的首選項目
最近也有許多粉絲
詢問小微
想看炒飯的做法
今天，就給大家安排了
鮑汁炒飯和粉紅炒飯
前者既是陳文大師的拿手菜
也是大廚專家課堂
炒飯技術培訓班的招牌
自熬鮑汁
用以炒飯
香氣濃厚
適合中高端餐廳推出
后者以火龍果汁
為米飯上色
做成“愛心”的模樣
既吸睛又吸金
這兩款炒飯選自
大廚專業傳媒獨家編撰的
《中國百飯》一書
想了解常用的好米
有什么區別嗎？
想學習更多炒飯的做法嗎？
除了炒飯
泡飯、撈飯、煲仔飯、燉飯、花樣飯
怎樣制作？
小微今天就給大家隆重推薦
這本《中國百飯》
炒飯添加自制鮑汁和炸脆米，舀一勺入口，炒米吸足了鮑汁的香氣，輔以炸脆米的酥脆口感，非常完美。
1.將鮑魚仔2只、海參20克、香菇20克分別切成小丁，拉油備用。
2.另起鍋燒熱后放少許豬油，倒入雞蛋液100克炒至定型，再下米飯400克翻炒均勻，淋入自制鮑汁50克、老抽15克，放入拉油的丁狀原料快速翻拌均勻；待米粒表面油潤緊致后撒蔥花20克，抓入一把脆米即可盛進熱砂鍋內上桌。
在炒飯出鍋之前，需撒上一把炸脆米，然后迅速盛進熱煲仔中上桌。
老雞19千克，筒子骨5千克，排骨4千克，豬手2.5千克，五花肉2.5千克，雞爪2千克，火腿2千克，豬皮1.5千克，瑤柱250克，清水10千克。
1.將老雞、排骨、雞爪、豬手、豬皮、筒子骨、五花肉分別飛水后放入大盆內，添入清水約10千克，入蒸箱蒸2小時，此時肉類已軟爛，將原料撈出后用鍋鏟搗碎，原湯留用；火腿切成小塊加蔥姜飛水，瑤柱加蔥、姜、清水蒸透。將兩種原料分別擺入托盤，入200℃的烤箱烤至金黃、焦香，取出備用。
2.平底鍋內放少許底油，下入搗碎的原料煎至上色、出香，倒入大桶內，添入蒸肉原湯大火燒開，放入烤香的火腿塊、瑤柱，大火熬1小時約得凈湯7.5千克。
3.將凈湯潷入一只大盆中，下舊莊蠔油2瓶、味粉200克、冰糖300克、雞汁300克、雞飯老抽500克調味，攪勻后再熬10分鐘即可。
鮑汁熬好后不能靜置放涼，否則凝固時容易分層——如果炒菜的師傅經驗不足，很可能上一勺挖出的是油脂，下一勺挖出的是底層濃湯凍，燒出的菜要么過于油膩，要么清湯寡水。正確的儲存方式是將放鮑汁的盛器“坐”在冰塊上，用勺子不停攪拌使鮑汁降溫、凝固，然后裝進保鮮盒內放入冷庫，定型后取出；將“鮑汁凍”切成大塊，分別用保鮮膜包嚴，再次凍入冷庫，每次用時取出一塊即可。按此流程存放，鮑汁可用半年之久。
Q：豬皮也跟肉類一起先蒸后煎嗎？這樣操作會不會溶化？
9.將烤香的火腿、干貝、煎香的肉渣放入湯桶，加入原湯熬開
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
這款心形炒飯不但有高顏值，而且口味極佳，油潤咸鮮，香氣濃郁。“粉紅”既是指炒飯的顏色，也代指愛心的造型。
1.泰國香米蒸熟后取出，每1千克米飯加入25克煉好的雞油打散、拌勻，再放入生蛋黃2個拌勻備用。
2.紅心火龍果添少許水打成較濃的果汁，用紗布袋過濾掉籽和粗纖維備用。
1.凈鍋上火放花生油燒至六成熱，下入香芹粒10克、蝦仁粒15克煸香，倒入米飯250克炒勻，調入鹽和家樂雞汁各少許，繼續翻炒；臨出鍋前舀入2小勺火龍果汁，翻炒至米粒染上均勻的玫瑰紅色。
2.將心形模具放在迷你不銹鋼雙耳鍋中，盛入粉紅炒飯壓實，取下模具后在頂端點綴兩粒火龍果丁、薄荷葉即可。
待米飯基本炒香后再下入火龍果汁拌勻，如過早添加，經加熱后顏色變淺，成品就沒這么漂亮了。
1.將蝦仁粒、香芹粒、米飯等炒香
鮑汁炒飯和粉紅炒飯均選自中國大廚專業傳媒獨家編纂的《中國百飯》。
此書分為炒飯、泡飯、撈飯＆拌飯、煲仔飯、燉飯、花樣飯六大章節，共匯集了91款中餐廚師以各類米飯為原料制作的精彩作品。所有出品圖片清晰精美，格式簡潔易讀，制作流程詳細，技術點撥凝練，可以滿足餐廳經營者、一線大廚以及美食發燒友、家庭主婦等不同讀者的需求。
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