2021火鍋趨勢洞察：牛羊肉火鍋增速最快；2-4人輕社交是主流……

隨著疫情管控進入常態化，我國餐飲大盤數據已趕超疫情前水平。不確定性、易變性、復雜性和模糊性，成為中國餐飲在新時代背景下的四個重要特點。

聚焦到火鍋行業，呈現以下特點和趨勢，我將從火鍋大盤、消費者畫像、品牌升級3個方面解析——

▲ 中國餐飲產業研究院院長 吳堅

1、火鍋大盤

>>火鍋連鎖化率達27.4%，仍有較大空間

截止2021年二季度，中國火鍋門店為68.2萬家，連鎖化率為27.4%。其中，川式火鍋31.5%，北派火鍋28.8%，粵式火鍋22.3%，與排名第一的西式快餐61.4%的連鎖化率有較大差距。

但火鍋的連鎖化率增幅23.4%，在所有餐飲品類中增幅最高。由于火鍋易于標準化，其連鎖化率仍有很大增長空間。

>>火鍋門店數量增速，城市等級兩頭高

在所有城市中，一線、四五線城市的門店數量增速最高，一線增速33.8%，四五線均達到30%以上。在一線城市中，深圳、廣州增速最高，分別為19.5%、17%。

一線城市競爭激烈，洗牌迅速，意味著有越來越多的“空鋪”騰出來，也吸引火鍋品牌不斷涌入，四五線城市還在享受人口紅利和品牌紅利，下沉也是當下眾多品牌的選擇。

>>低于120元客單價的火鍋，是市場主流

總體來說，60元及以下的火鍋占比45%，61-120元的火鍋占比45%。

其中粵式火鍋、北派火鍋，61-120元的占比最高，分別為60%、45%；麻辣燙60元及以下的占比最高，為70%。

＞＞串串香規模最大，牛羊肉火鍋增速明顯

火鍋品類中，門店數量最多的串串香火鍋門店規模增速有小幅度下降，牛羊肉火鍋增速明顯，超過四川火鍋，躋身火鍋top5的細分品類。

在川式火鍋中，最受歡迎的是牛肉和豬肉，占比分別為8.2%、7.6%；

北派火鍋中，最受歡迎的羊肉，為14.4%；粵式火鍋中，則是牛肉，18.9%。

2、消費者畫像

>>已婚有孩、高學歷，成消費者主標簽

從消費者婚姻情況看，已婚有孩占比46.7%；從學歷看，本科占比62.4%；從年齡看，25-34歲的占比59.9%；從性別看，女性占比50.3%。

其中，女性占比雖微微超過男性，但意義重大，因為其女性人口總量少于男性，火鍋消費中女性的強勢，與“她經濟”的崛起有關，值得火鍋店關注。

>>近10%的消費者，每周吃一次火鍋

數據顯示，消費者每周吃一次火鍋的占比為9.8%，每月2-3次占比30.9%，每月1次占比24.5%。

現在都說消費者越來越不忠實了，但火鍋尤其是川渝火鍋，具備上癮性，還是會產生非常強的連續性消費。

>>消費場景中，中小規模晚餐、聚餐最多

在就餐人數上，2-4人的輕社交型就餐是主流。2人占比34.3%，3-4人占比42%，5-6人占比17.2%。

在火鍋消費場景上，

晚餐占72.2%，而午餐27.8%；

同學和朋友聚餐占比39.4%；

日常就餐，17.6%；

家庭聚會，15.4%。

這些數據，火鍋店在2、4、6人桌臺的設置，以及午間引流上可以做參考。

>>性價比和菜品品質，最影響點菜決策

在選擇菜品上，影響消費者選菜首要考慮的因素是“菜品口味好，食材新鮮”，然后是“是我喜歡的”和“性價比高”。

因此，火鍋店不要盲目增加菜品，而是要精簡SKU，專注提供有品質的食材，以提高復購。

3、品牌發展趨勢

>>品牌發展進入速生速朽時代

新冠疫情后，餐飲業進入一個拐點。“打敗我們不是對手，而是趨勢。”

隨著數字化的發展，產品迭代不斷加快，企業生命周期不斷縮短。要把握好從短周期到長周期的趨勢爭奪戰。

社會熱度和網紅熱點，屬于短流行，一般持續6個月~1年；消費體驗和環境變化激發的潮流，屬于小趨勢，一般持續3-5年；

數字化轉型是大趨勢，將持續10-20年，影響消費者持久選擇的人文主線則是文化范疇，往往具有跨越時代的持久影響。

>>品牌升級要關注4大關鍵詞

在新消費時代，火鍋品牌升級的要重點關注四個關鍵詞：體驗大于必需，顏值大于功能，成分成為重點，驚喜成為驅動。

餐飲人要調整好心態，做到持續的變革與超越。

愛因斯坦在普林斯頓大學任教時，曾給一個物理高級班連續兩年用了同一張試卷。助教感到不解，問他是不是弄錯了。愛因斯坦的回答十分經典，“答案變了。”

未來，面對不確定的時代，餐飲人需要在不確定中，找到確定的因素，不要問十年后怎么樣，而要看今天做了什么。

希望各位同仁能夠看到的是，現在餐飲行業在國家政策和居民消費水平上，是一個雙層支撐的狀態。

第一，十四五規劃提出，以國內大循環為主體，國內國際雙循環互相促進。新的發展格局強化內需消費，餐飲服務業首當其沖。

第二，我國現在城鎮化率已經達到63%以上，城鎮人口達到9億多，北上廣深人均年可支配收入6萬多，對整個消費機會廣大。

▲ 阿里本地生活營銷專家 夏玉媛

1、全域營銷崛起

尤其是從去年開始，我發現哪怕去麥當勞，去瑞幸咖啡，進門先干嘛，服務員會說，哎，小姐姐，掃一個碼進到我們這個群，我們會定期發優惠券。

星巴克咖啡本來是我的最愛，現在每天早上那個瑞幸咖啡群都會發優惠券，我就先點一杯瑞幸咖啡到辦公室喝起來。

很多的品牌也想做私域營銷，但是做不起來。為什么？

其實不是門店運營人員能力不夠，而是數智化工具不夠，沒有引入會員的這個渠道入口，開得不夠廣。

我們知道公域的流量很大，但如果它沒有沉淀的工具，從公域到私域就沒有打通，沒有讓顧客沉淀下來，我們需要公域私域一體化。

2、數智化進程

坦白來說，餐飲行業在全國各行各業的數智化是相對晚的，但好在發展比較快。這里的數智化不單純指前廳，也包括后廚，好比后廚kds系統，如果一道菜對后廚占用時間太長，點的人又少，毛利又低，就要拿掉。

再比如，后廚巡店督導系統很多企業也在引用，因為大的連鎖企業在督導的投入非常高，在人口紅利不斷降低的情況下，為了降低人力成本，提升效率，大量的數智化工具入場了。

現在很流行一句話，叫數智化中臺，我們的決策不要拍腦袋，而要基于數據。

很多企業都說，你的大數據反映的是行業趨勢，但是我要的是小數據。小數據從哪里來？小數據其實是從每一個數智化流程當中，流程跑通了，才能拿到企業的一手小數據，為數智化決策做一個有準備的仗。

3、火鍋食材零售化

混業經營現在越來越明顯，比如說，像北京湊湊推出的茶米茶，我只要到那個樓層吃飯，就會先去茶米茶，點一個好喝的飲料，然后拿到別家餐廳去吃，這已經變成了一個標配。

同時，像這個海底撈開的這個小酒館，包括它的餐飲零售化，比如嗨撈鍋，現在非常流行。

我們越來越像發達國家靠近，一個點就是收入水平提高，休閑時間在變多，這樣才能夠為餐飲服務業的發展，提供一個經濟支撐基礎。

更多產業大會內容，請關注火鍋餐見后續報道。