1.坐大席特色菜館位于濟南市歷下區歷山路，主要承辦各色宴席，包間需要提前預訂
大廚效仿兩廣口味推出此菜：將炸腐竹與紅燒肉同煨，前者吸足湯汁、軟中帶韌，后者甜香不膩、滋味深透，為菜品提供豐富油脂；添入陽江豆豉和桂林腐乳，使其更好地還原當地風味。
1.腐竹洗凈改刀成大片，控凈水分后下入五成熱油，小火炸至金黃，待表面冒起小泡時盛出瀝油，放進30℃的溫水中浸泡5小時至完全變軟，撈出瀝干備用。
2.豬五花肉洗凈切成邊長2厘米、厚4厘米的小塊，入添有姜片、蔥段、八角、料酒的冷水中燒沸，汆去血沫，撈出沖凈。鍋入底油燒至三成熱，下姜片10克、桂皮6克、八角3粒、香葉3片煸香，倒入五花肉塊1000克炒至表面微黃，添冰糖40克、生抽20克、料酒30克、鹽8克、老抽5克，繼續翻炒至冰糖完全融化，沖入開水沒過原料，大火燒沸后撇去浮沫，倒進高壓鍋，上汽后繼續加熱15分鐘至肉質酥爛，盛出待用。
3.桂林白腐乳碾壓成泥，等比例兌入料酒，攪勻即成腐乳汁。
1.鍋入寬水，下紅燒肉12塊加熱至沸騰，汆去表面醬汁，撈出瀝干。
2.鍋入底油燒至四成熱
（以免成菜過咸）
，放八角2粒、陽江豆豉15克、干紅辣椒圈10克、蒜米5克、姜米5克、蔥花5克煸香，倒入泡好的炸腐竹350克翻勻，添生抽5克、蠔油5克、腐乳汁20克，舀入高湯100克，放處理好的紅燒肉塊繼續翻炒至水分蒸發，撒青蒜苗段30克后起鍋，盛進砂煲即可走菜。
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
在制作魚丸時，大廚并未遵循常規添肥膘肉增加黏性，而是加入雞胸肉，使其口感變得筋道結實，滋味更加鮮美清淡，成本也得以降低。走菜時選用蛋黃片、番茄、木耳和銀耳作為輔料，調出一鍋色彩豐富的湯底，酸香微辣、開胃下飯。
1.花鰱魚宰殺治凈，頭另作他用，魚身取凈肉納盆，該店一次性使用魚肉6500克，與雞胸肉塊1500克一并放進料理機打成泥，加蛋清13個、芹菜粒650克，撒鹽、味精、白胡椒粉各適量拌勻，繼續攪打約30分鐘，期間分次倒入蔥姜水2500克，待水分完全被吸收后納盆。鍋入寬水燒沸，將打好的肉泥汆成乒乓球大小的丸子，煮至定型，撈出待用。
2.全蛋液與蛋黃液按1∶1的比例打散，每500克添生粉100克攪勻，倒入平盤，覆膜進蒸箱加熱至熟，晾涼后切成長約5厘米、寬約2厘米的片待用。
1.鍋入寬水，下預制好的魚丸20個，燒沸后轉小火繼續浸煮至透，撈出備用。
2.鍋入底油燒至四成熱，下蔥花10克爆香，沖入高湯1000克燒沸，倒入發好的銀耳100克、木耳50克、番茄塊50克、蛋黃片30克以及處理好的魚丸，再次燒沸后添白胡椒粉、雞精、味精、鹽各5克，起鍋前烹入米醋15克，攪勻后倒進盛有蒜末、香菜末、香油的大碗中即可走菜。
Q：用攪拌機持續攪打30分鐘會否導致溫度過高？該如何降溫？
A：
因為原料和蔥姜水都是冷藏保存的，所以在攪打過程中不需要額外采取降溫措施。
春末夏初的蒲菜口感脆嫩，正是嘗鮮的絕佳時節。相比家喻戶曉的“奶湯蒲菜”，這道“蒲菜三鮮”的層次更為豐富：大廚選里脊肉、蝦仁為菜品補充肉香和鮮味，此外，為保證蒲菜的脆嫩口感，制作時不提前焯水，而是選擇添入白糖中和其生澀味，成菜集脆嫩、葷香、鮮美于一盤，盡顯時令滋味。
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帶魚不再紅燒或糟鹵，而是先炸再炒，做成年輕食客喜愛的椒麻味，銷量立即翻倍。
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鮮鮑入菜成本不高，但很上檔次，且其個頭較小，既節省烹飪時間，也更易進味。烹飪時，大廚添入大量料頭，在食材原本的鮮美之外更添一重干香，用于提味的炸蒜子可直接入口，蒜香柔和不刺激，增強了菜品的可食性。
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