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    一年用掉7萬斤泡辣椒!起底成都”饕林”三大王牌菜:活渡魚、仔姜蛙、鮮椒兔

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    成都是川菜的海洋

    但要想在這片洶涌的浪潮中

    立住腳跟

    卻并非易事

    饕林餐廳

    稱得上其中的佼佼者

    1996年

    在成都創店

    2015年

    正式成立“饕林”這一品牌

    目前已有10家直營店

    餐廳主打小河幫川菜

    自開業以來便常年排隊

    2021年更是

    連續霸占大眾點評APP榜單

    每周的熱門榜第一


    人物介紹

    周文興 現任成都饕林餐廳天府三街店廚師長

    餐廳環境

    成都饕林餐廳天府三街店位于劍南大道上，門頭設計得十分醒目

    經營思路

    Q：“饕林”的菜品與常規小河幫川菜有何不同，為何能做到如此火爆？

    葛罟玏（成都饕林餐廳運營總監）：2015年，成都小河幫川菜的競爭市場并不激烈，同品類餐廳多為規模不大或是相對老舊的小館子，因此我們便將“饕林”的主打產品定為小河幫川菜。傳統小河幫川菜的主要料頭為鮮椒與仔姜，前者以辣味重、香度高的小米椒為上佳，融合后者濃郁姜香、微微辛辣，形成了鹽幫菜獨特的鮮辣風味，除此之外，還有一味調料至關重要，那便是泡椒，不僅可以起到中和辛辣的作用，還賦予菜品酵香與回味。在經典小河幫川菜的烹飪過程中，泡椒用量普遍不大，因此菜品大多鮮辣味重，口感偏刺激，我們將其改良，在此基礎上放入兩種泡辣椒和泡姜，中和辛辣刺激，令口味厚重柔和，更有層次感，經此調整，店內的王牌菜品“活渡魚”每日賣出百余條，“鮮椒仔姜蛙”“啤酒鮮椒兔”等菜品單日銷量亦是四十份起步，每年用掉的泡辣椒超過七萬斤，泡姜用量亦在兩萬斤不止。

    除了改良熱菜，“饕林”的冷菜也別具特色，拋棄肥膩、常見的脆皮鴨，改用黑棕鵝當主料，腌制入味后先鹵再熏，走菜前入油炸至外皮酥脆，肉質細膩緊實，兼具醬香、熏香、酥香，極受歡迎；將接地的單餅與網紅食材牛油果結合，做成清新精致的主食，顏值高、滋味佳，一舉俘獲女性食客的芳心；將口水雞料汁調成麻辣酸甜口，滋味復合更討喜，上桌點火，冷菜熱吃，不僅契合冬日氛圍，還能讓雞肉快速入味；將自制涼粉做成不規則的粉團，更易吸附料汁，外形比別家“古怪”，滋味比常規濃郁，讓人一吃難忘……

    招牌菜

    鹽幫活渡魚

    “活渡”是鹽幫菜的一種烹飪方法，原料經過初加工后下入清水或料湯浸煮至熟，其中的“渡”更多地寫作“篤”，意為將食材小火浸熟。傳統活渡魚在制作時常用花鰱，“饕林”的大廚將主料換為亂刺更少的鱸魚，改刀后的魚肉變成連骨厚片，經過浸泡腌制、小火煨煮、炒料澆汁三步，多次入味卻依舊使魚肉保持口感細嫩、外形完整；腌制、浸煮兩步均放入適量香料，充分激發魚肉鮮美，裹滿料汁后層次豐富，滋味鮮辣，十分誘人。此菜幾乎桌桌必點，是店內王牌。
    批量預制：
    1.重約700克冰鮮海鱸魚5只宰殺治凈，置于細流水下沖去血污，從尾部下刀，垂直剞至魚骨，然后將刀身轉平，貼著魚骨向魚頭前進，待翻起的魚肉寬約2厘米時停止，間隔3厘米下第二刀，依次類推，使停刀處距離下一刀口約1厘米長，翻面打相同的花刀待用。

    2.制作腌魚料水：不銹鋼盒內放蔥段150克、姜片150克、干二荊條辣椒段60克、干青花椒50克、鮮紅小米椒段30克、八角10克，添純凈水5千克，調入鹽150克、雞精150克、料酒200克攪勻并揉搓出汁水待用。

    3.制作煮魚湯：八角2個、草果4枚、桂皮5克、白豆蔻20克納盆添溫水泡20分鐘，瀝干待用。鍋添熟菜籽油300克燒熱，下蔥段120克、姜片120克小火炸至微黃，放香料煸炒，沖入熱高湯5千克大火燒沸，改小火熬10分鐘，瀝渣即成煮魚湯，開小火保溫。

    走菜流程：
    1.將處理好的鱸魚放入腌魚料水中按摩幾下，浸泡5分鐘至其入味，撈出抖凈料渣，用鉤子拎住尾部，使魚肉散開下入煮魚湯中，小火篤5分鐘。

    2.在煮魚的同時，另起炒鍋添色拉油燒熱，下拍蒜20克、姜末15克煸香，放泡二荊條辣椒碎20克、泡紅小米椒碎20克炒出紅油，放仔姜絲80克、鮮紅小米椒圈50克、泡野山椒段20克、泡仔姜末10克翻炒出香，添啤酒50克、煮魚湯200克，調入鹽3克、白糖4克、雞精8克、味精8克攪勻燒沸，勾薄芡收濃，下仔姜絲10克、香蔥段10克、蔥白段20克、青小米椒圈20克翻炒幾下即成料汁。
    3.將步驟1篤好的魚撈入盤中，澆炒好的料汁蓋勻，點綴蔥花即可走菜。

    1.鱸魚治凈后打大翻形花刀

    2.將魚放入料水中按摩、浸泡

    3.勾住尾部倒掛，令魚肉散開，下入湯中

    4.炒鍋下料頭爆香，放泡椒碎煸出紅油

    5.放入仔姜絲等料后添啤酒

    6.撈出煨好的鱸魚

    7.裝盤澆汁

    饕林五味雞

    此菜是“口水雞”的升級版：自調一款怪味汁，兼具“酸、甜、麻、辣、咸”五種滋味，走菜時澆入其中，帶底火上桌，涼雞肉吸收熱料汁，滋味更加濃郁，是一款非常適合冬日推出的熱吃涼菜。這款怪味汁還可用來調涼粉、涼面，一料多用。
    批量預制：
    1.選用重約2.5千克的凈土雞，置于細流水下沖凈，斬去雞爪另作他用，下入放有蔥段、姜片、花椒、八角的清水中大火燒沸，轉小火保溫煨40分鐘，撈出瀝湯放涼，斬去雞頭、雞脖棄之不用，改刀成寬約1.5厘米的條，每500克為一份，雞皮朝下盛入碼斗，封保鮮膜冷藏保存。

    2.
    制作怪味汁
    ：白芝麻焙香，投入料理機打成粉待用。鍋添熟菜籽油適量燒熱，下姜蓉700克、蒜蓉500克煸香，倒入東古一品鮮醬油300克、香醋350克、白糖350克、辣椒粉300克、美極鮮味汁250克、芝麻醬200克、花椒粉200克、雞精100克、味精100克、白芝麻粉100克翻炒幾下，沖入高湯6000克大火燒沸，改小火熬10分鐘至出香，關火盛入料桶，置于電磁爐上保溫待用。
    走菜流程：

    盤內墊香蔥段、香菜段各15克，倒扣上一份提前備好的土雞，澆入怪味汁300克、紅油120克，撒白芝麻15克、花生碎15克，點綴蔥白絲、薄荷葉，帶底火走菜。


    1.將備好的雞肉扣入碗中

    2.批量調好的怪味汁

    3.澆入怪味汁

    4.撒白芝麻、花生碎

    （戳這里，看老板如何賣這只雞！）

    啤酒鮮椒兔

    制作時兩次加啤酒，烹熟的兔肉鮮嫩不腥；炒制時放兩種泡椒、兩種辣椒，在傳統做法基礎上增大泡椒用量，成菜鮮辣不燥，夾帶酵香，入口更加柔和，非常受年輕人的喜愛。

    小微賣關子
    兔肉如何腌制？放哪兩種泡椒、辣椒？為何此菜不能用泡燈籠椒？翻閱2022年1月《大廚》P75，即可帶走這道啤酒鮮椒兔的詳細做法！

    鮮椒仔姜蛙

    傳統仔姜蛙著重突出仔姜與小米椒的辣，此菜在制作時進行改良：增加泡椒和泡仔姜的用量，以平衡辣度，降低了刺激、提升了柔和，炒制時舀入一勺煮魚湯增鮮，十分誘人。

    1.下入牛蛙、料頭、泡椒碎炒出紅油

    2.放入仔姜絲、毛豆等料后調味，烹入啤酒

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    想知道泡椒和泡仔姜的詳細用量嗎？煮魚湯怎樣制作？那就抓緊翻閱2022年1月《大廚》吧！

    （點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

    特色回鍋肉

    這款回鍋肉亮點有二：三線五花肉提前加鹽等料揉搓，改煮為蒸，口感更加細膩；搭配當地人愛吃的花菜干，沾染肉香后，入口脆韌微甜，肉片油潤不膩，成菜極富層次感，非常下飯。

    花菜干泡軟、擠干待用
    小微賣關子

    怎樣做出入口微甜、油潤不膩的回鍋肉？想了解這道特色回鍋肉的詳細做法嗎？2022年1月《大廚》“招牌菜”欄目，給你答案~

    蔥香嫩肝片

    這款豬肝切片后不沖水，直接碼味以保留細嫩質感；爆炒時放入泡姜、泡椒碎以及大量蔥白段增香，從下鍋到走菜，時間不超過1分鐘，是一款鍋氣濃郁的快手小炒，十分旺銷，單店日售超過40份。

    肝片、蔥花下鍋爆炒

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    制作這道菜，要放哪些香料祛腥，加哪幾種調料入味？查看2022年1月《大廚》“招牌菜”欄目，獲取這道蔥香嫩肝片的全部制作細節吧~

    土豆泥牛油果沙拉

    將常見的土豆泥與網紅牛油果結合，制成一款低脂沙拉，入口清爽綿滑，搭配薄脆、即食麥片等豐富口感，滋味與顏值俱佳，是女士與小孩的最愛。

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    這款沙拉制作過程中5斤土豆只放5個牛油果，目的為何？打開2022年1月《大廚》第78頁查找答案吧！

    饕林黑豆腐

    豆腐與醬汁皆可提前預制，走菜時只需澆汁煨熟，操作十分簡單。大廚在調汁時放咸肉與鮑汁，增香提鮮，炸好的豆腐在加熱過程中充分滲進湯汁，入口醬香濃郁，內里細嫩化渣，老少皆宜，自創店以來已經熱賣六年。

    1.黑豆腐蒸熟，切成長條待用

    2.下入熱油炸至金黃

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    醬汁如何調制？黑豆腐怎樣制作，有何技巧？想為店里增加一款旺菜嗎？那就抓緊翻閱2022年1月《大廚》吧~

    饕林素菜王

    將八種時蔬和豆腐皮匯聚一鍋，爆炒后簡單調味，一款菜品可吃到九種口感，不僅鍋氣十足，走菜亦是極其迅速，此菜自推出后便非常旺銷，高居點擊榜第一。

    土豆、花菜等料下鍋拉油


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    想知道這款風味十足的饕林素菜王怎樣制作嗎？2022年1月《大廚》“招牌菜”欄目，給你答案~

    牛油果芝士單餅

    將單餅卷入時蔬絲，搭配牛油果、沙拉醬制成小點心，走菜時再撒薄荷碎、可可粉，做法簡單卻格外洋氣，是一款很受女士和小朋友歡迎的精致主食。

    小微賣關子

    這道牛油果芝士單餅，等你來解鎖做法~

    酸菜豆瓣湯

    這是一款經典的自貢湯菜，以酸菜爆鍋，放粑豌豆提升濃稠度，添蒸糯的蠶豆瓣增加顆粒感，入口酸香綿滑，開胃去膩，堪稱解辣神器，小編一人能喝三碗。

    1.鍋入酸菜煸香，倒豌豆泥炒至返沙

    2.添高湯燒沸后倒入蒸好的蠶豆瓣

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    豌豆要不要去皮？蠶豆瓣如何處理？2022年1月《大廚》“招牌菜”欄目，給你答案~

    手工糍粑涼粉

    常見的涼粉一般為長方形或正方形，規則平整、表面光滑，難以掛住料汁，因此不易入味，“饕林”的大廚在自制涼粉時，將其做成不規則的粉團，表面“坑坑洼洼”，走菜前放入醬汁、紅油、黃豆粉拌勻，凹陷的“溝壑”藏住醬汁，入口微麻微辣，滋味濃郁，賣相也與傳統涼粉大相徑庭，令人好奇。

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    令人好奇的涼粉做法，就在2022年1月《大廚》“招牌菜”欄目

    END

    以上菜品均選自
    2022年1月《大廚》“招牌菜”欄目

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