春季正是挖野菜的好時候
野菜風味獨特
天然無污染
在吃膩了大魚大肉之后
簡單樸素的野菜
更加深得人心
野菜雖然看上去平平無奇
但是烹飪方式多樣
涼拌、炒食、做湯、烙餅
在大廚的巧手之下
都能搖身一變為
色香味俱全的佳肴
今天，小微就給大家分享
6款野菜佳饌
有脆嫩爽口的蘆蒿
蘆蒿與咸肉結合，放入少許肥膘肉丁調餡制成燒麥，略帶藥香的蘆蒿丁與富有發酵香氣的咸肉碰撞出的火花，就如“金風玉露一相逢”，蒸制后，兩種香氣通過肥膘肉的牽線搭橋，互相滲透融合，入口享用，唇齒間鮮美油潤，不禁有“勝卻人間無數”之感。
1.蘆蒿擇凈，入油鹽水汆至斷生，撈出控干水分，切成6毫米長的丁備用。
2.豬肥膘肉35克切丁；咸肉100克切丁，入沸水汆透，撈出瀝干納盆，放入肥膘肉粒、蘆蒿丁180克，調入香油、雞精、白糖、鹽各少許拌勻備用。
3.和面：小麥面粉納盆，每500克調入鹽5克、清水280克和成光滑的面團，餳發20分鐘后揉勻，下出重約25克的劑子，搟成“荷葉邊”形狀的面皮備用。
4.取一張燒麥皮，填入步驟2調好的餡料35克，捏緊邊緣部分制成生坯，在收口處點綴少許蘆蒿丁，走菜時取6只碼入籠屜蒸5分鐘，取出裝盤，撒炸蔥絲即可走菜。
制作/代懷生
餐廳/濟南濟水人家餐廳
選用今年第一茬槐花，摻入雞蛋、面粉煎至金黃，再用模具扣成圓溜溜的小餅，截面露出粒粒槐花，賣相更加精致，嵌入的一顆生蠔則提升了菜品檔次。
1.凈生蠔肉9個入熱水快速燙一下，用毛巾吸干水分。
2.新鮮槐花100克洗凈納盆，打入雞蛋4只，撒面粉50克、脆炸粉20克、鹽4克攪拌均勻。
3.鍋滑透，倒入底油后燒熱，舀起一勺槐花糊，放入一顆生蠔，倒入鍋中攤成圓餅，依次攤好后煎至兩面金黃，取出用模具扣成邊緣平滑的餅狀，這樣截面會露出槐花，賣相更加美觀。
此菜選用袋裝凈生蠔肉，比購買活生蠔現取肉更快捷，成本也更低。
2.
槐花加雞蛋、面粉等調成糊，舀起一勺糊，放入一顆生蠔
榆錢是榆樹的翅果，入菜方法多種多樣。這道面點以翠綠的生榆錢入餡，搭配橙紅的胡蘿卜丁、金黃的雞蛋碎，鮮艷的色彩從薄如蟬翼的面皮中透出，給食客呈現出碗碟中的春日盛景。
1.調餡：榆錢500克摘洗干凈，加入炒熟的雞蛋碎200克、胡蘿卜碎200克、蔥花20克攪拌均勻，調入色拉油80克、鹽10克。
2.和面：面粉1千克倒入開水560克燙好，攪至絮狀，加鹽5克、色拉油2~3滴，揉至光滑，蓋上保鮮膜餳半個小時，取出用壓面機壓好，下成30克/個的劑子，搟成圓形的薄面片，包入調好的餡料50克，收口后按平。
3.電餅鐺預熱至180℃，刷油，放入榆錢餅煎8分鐘至兩面金黃即可。
1.調餡時用生榆錢，不要過水焯燙，以保證餡料的顏色更加翠綠。
2.榆錢餅的餅皮盡量搟薄，至可以透出內餡的顏色為佳。
（炒雞醬怎樣使用，能做哪些菜，點此鏈接查看）
帶殼蠶豆如何入味？大廚秘訣在于白鹵。走菜時使用香茅草油，并放入花椒粉、辣椒碎，成菜香氣撲鼻，咸辣椒麻，是道絕妙的下酒佳品。
將鮮蠶豆洗凈，汆水瀝干，入白鹵水中火煨15分鐘，關火再浸泡30分鐘至成熟、入味，撈出瀝干備用。
鍋入香茅草油30克燒至六成熱，下蠶豆300克小火炒干水汽，待其外皮變皺，離火撒鹽4克、干青花椒粉6克、辣椒碎15克，重置火上翻勻，撒香菜段30克再次爆炒10秒即可裝盤。
鍋入色拉油3000克燒至六成熱，下洋蔥絲600克、芹菜300克、蔥段200克、姜片200克炸干水分，待其顏色變得焦黃，挑出放置一旁，在油中下入干香茅草段400克小火炸出香味，關火后倒入之前炸好的蔬菜料攪勻，利用余溫加熱，使其進一步出香，浸泡一晚后打去料渣即成。
傳統的魚圓在制作時，每斤魚肉需加夠3斤水，成品水嫩但彈性不足，鮮美有失，大廚在此基礎上，將用水量減至750克，并放蛋清增加彈性，如此做好的魚圓，鮮嫩微彈，口感極佳，澆雞湯，搭配菊花腦上桌，滋味清新，老少皆宜。
1.鮮活鯉魚宰殺治凈，片去魚皮，刮下魚蓉納盆，每500克調入蔥姜水750克（
蔥段20克、姜片20克納盆，加清水750克燒開，濾渣放涼即成
）、蛋清3個、鹽8克、白胡椒粉5克順同一方向攪打至水分被完全吸收。
2.將提前打好的魚蓉擠成乒乓球大小，下入冷水中，開小火慢煮，保持水溫在70~80℃之間，待魚圓顏色變為純白，觸之有彈性即可關火，撈入盛有冰水的保鮮盒鎮涼備用。
1.鍋添雞湯燒開，下提前做好的魚圓6顆，調入雞粉、鹽各適量補味，再次沸騰后撈出魚圓裝碗，舀入原湯沒過一半。
2.菊花腦下入原湯燙至變色，撈出瀝湯。每個盛有魚丸的碗中放燙熟的菊花腦15克，點綴枸杞，帶底火走菜。
打好的魚圓需冷水下鍋，并以小火慢煮，避免魚圓內的氣孔因溫度過高而迅速膨脹，致使表面凹凸不平，影響賣相和口感。
婆婆丁就是蒲公英，略帶苦味，清熱解毒，大廚以其制成了另類版的“木須肉”，以面醬煸炒，出鍋淋花椒油，很有農家風味。
1.泡發的木耳20克汆水備用；洗凈的婆婆丁350克同樣飛水，與木耳一同盛入漏勺，用勺底略壓幾下，擠出水分；雞蛋3個打散，入五成熱油炒至定型，盛入漏勺。
2.鍋入底油燒至五成熱，下蔥末、姜末各10克煸香，放肉絲150克炒至變色，添甜面醬30克煸出香味，調入李錦記薄鹽生抽20克、老抽5克以及適量味精、雞粉，倒入漏勺中的三種原料，大火顛炒10秒，淋花椒油10克翻勻裝盤即可走菜。
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