• 今年餐飲業的上半年已經過去了,期待下半年不會更糟



    15.07.2020



    導讀不知不覺,2020年已經過去一半了,突如其來的新冠疫情讓各行各業都飽經風霜,餐飲更是重災區之一,細數這半年來的經歷,感覺就像做夢一樣…


    本文3583字;需7分鐘閱讀;閱讀建議:先收藏后細讀


    1月

    這本應該是餐飲業最忙的一個月份。
    故宮角樓餐廳,正在積極準備年夜飯,每桌售價6688元,此消息一出,立成為網絡熱搜第一名,雖然價格不菲,仍然受到消費者的熱烈追捧。
    據當時媒體報道,只一天時間,從小年夜到正月十五,已經全部預約滿了。
    誰知幾天后,“年夜飯”卻被取消。


    一時間眾說紛紜,現在想來,在中國的傳統文化里面,過年本就諸多忌諱,角樓飯店年夜飯的半路“夭折”,冥冥之中,好像意味著什么。
    1月23日,除夕夜的前一天,新冠疫情進一步擴散,武漢宣布封城,全國戒備。
    本準備在春節好好干一場的餐飲業,突然被按下了暫停鍵。全國各地餐飲業,紛紛閉店。
    以西貝為例,全國60多個城市400多家西貝莜面村,堂食業務基本暫停,只保留100多家外賣業務,預計春節前后的一個月時間將損失營收7億-8億元。同時還要支付員工工資、租金等,創始人賈國龍面對媒體直言“現金流撐不過3個月。”
    餐飲巨頭海底撈從1月26日起,陸續關閉中國大陸所有餐廳,損失超過50億。
    好在疫情無情,人有情。
    萬達集團率先宣布對全國各地所有萬達廣場的商戶進行減租、自1月24日-2月25日時間內的租金及物業費實行全免政策。預計減免租金額度30-40億元。

    此后,不斷傳出全國各大購物中心、門店房東減租的消息,“攜手共度難關”這句話,此時得到了比較具體的詮釋。

    2月

    這是最難的一個月。焦慮與煎熬,填滿了整個餐飲圈。
    也有不少企業開始積極尋找自己的辦法,“活下去”成為餐飲業一致的口號。
    辦法不外乎:節流和開源。
    大龍燚主攻外賣。
    采用“全塑封包裝”、無接觸配送等多個創新辦法,取得不俗的成績,每日訂單量達1500單,2月份外賣營收700多萬,達到平常堂食比例的80%。

    大龍燚疫情期間門店的忙碌
    眉州東坡賣起了菜。
    把四川的瓜果、蔬菜、調味料、生鮮、成品、半成品以平價的方式服務社區,提供便利。
    自1月26日啟動平價菜站以來,在京的門店每天都向所在社區、家庭提供優質、新鮮、安全的肉蛋瓜菜近 300 公斤,2天的銷售額已經突破10萬元,雖然相比眉州東坡1月份近億元的損失,這點收入很微薄,但卻充分調動了員工和團隊的積極性。

    疫情期間,采取逆向思維的眉州東坡收獲頗豐。
    二三月份,眉州東坡餐飲板塊創造了8000多萬元營收;食品供應鏈板塊,一季度營收超過1億元;而疫情最嚴重的3月,營收創造了近10年來的最高紀錄。

    ▲眉州東坡疫情期間衍生出的商超MINI店
    “危機是契機,也是商機。”眉州東坡創始人王剛說,“疫情以來,盡管勞動強度比以前起碼高出3—5倍,但團隊天天都處在興奮和激動當中,很開心!”
    香天下首先做的就是保證現金流。
    每家門店按無收入經營做資金倒逼計劃,比如一家門店上余額100萬元,門店店總和財務按零收入規劃每月支出,保證每個店能活到5月底。同時各門店推出外賣,主打社區電商,在每個社區設“團長”,搞團購活動。

    同時,電商平臺也聯手餐飲企業,開始共享員工。
    盒馬鮮生聯合云海肴、青年餐廳,合作解決現階段餐飲行業待崗人員的收入問題,緩解餐飲企業成本壓力和商超生活消費行業人員不足的挑戰。
    隨后蜀大俠、望湘園、茶顏悅色等多家企業也與盒馬達成合,西貝、探魚、奈雪的茶等30多家企業也與盒馬達成了相關的“共享”協議。

    之后,在盒馬的帶動下,永輝、蘇寧、沃爾瑪、綠地G-Super、美團買菜、叮咚買菜等零售企業都陸續向餐飲企業發出邀請,全國上百家餐企加入“員工共享”計劃進行自救。

    3月

    隨著各個地區疫情防控取得成效,部分餐飲企業在政策指導下開始了復工。然而各項防疫措施卻把餐飲人搞得格外緊張:
    入店需出示健康碼,測體溫,間隔就坐,每桌間隔至少1.5米,每桌不超過4人,鼓勵分餐制,使用公筷公勺,不能售賣涼菜…

    北京餐廳桌子上放置的提示臺卡(圖片來源:北京商報)
    營業額也是沒法看的,到了飯點兒,餐廳基本沒什么人,平常1-2萬的日營業額,可能也就賣個1-2千。
    那時候,復工三件套:口罩,酒精,測溫槍,可謂是一等一的搶手貨。有餐飲老板好不容易備齊了,卻因員工老家在隔壁省,一下車就被隔離,無人上班。
    而對于更多的餐飲老板來說,還在開店與不開店之間糾結:
    開店,但是沒顧客,則難以維持開業期間各項的成本支出。反而虧損持續加大,增大品牌倒塌的風險。
    不開店,那種不知道明天會怎樣的煎熬,時刻折磨著自己,仿佛等死一樣。

     4

    4月8日,武漢全面解封。各行各業陸續開始重啟。

    在武漢,餐廳先是陸續恢復外賣,據武漢餐飲業協會統計,1萬多家企業通過外賣,完成了第一單銷售,每天外賣單量超過10萬份。
    此外,由政府牽頭,在全國各地發放消費券,刺激消費,據統計:全國有28個省份、170多個地市統籌地方政府和社會資金,累計發放190多億元的消費券。

    業界曾預估,疫情后,將會迎來一波消費者的報復性消費,然而,愿望是美好的,報復性消費卻不像預想的那般猛烈,本來根據企業經營,略微漲一點價格的海底撈和西貝都被消費者罵上了熱搜..
    疫情帶來的影響也逐步顯現。消費者收入的減少,直接體現消費在消費上。
    海底撈的新品牌十八汆在寸土寸金的北京,直接賣出了雞蛋打鹵面9.9元,回鍋肉拌面最高不超過15元的價格,西貝也宣布進軍快餐領域,一頓午餐只要15元左右。
    與此同時,方便快捷的新零售食品,如自熱火鍋、螺螄粉、速食面等成為消費者首選,素有人民需要什么,就造什么的五菱,宣布進軍螺螄粉領域。

    五菱推出的螺螄粉套裝,意外的很奢華(圖片來源:微博@五菱汽車)
    報復性消費沒有來,消費能力降級,卻悄然來臨。
    據中國飯店協會調查顯示,有一半餐企選擇接下來關閉20%-80%的門店,還有3%的餐企將完全退出行業。
    業內人士認為,疫情過后,餐飲業的危機才剛剛開始…

    5月

    高速路開始收費,全國各地根據防控調低相應級別,兩會時間確定..疫情的管控進入常態化。
    但在大洋的另一端,由于疫情的擴散,餐飲業正陷入一場全球化的危機之中。
    包括麥當勞、肯德基、星巴克等全球連鎖餐飲品牌都不得不關閉部分門店,以確保員工和消費者的安全。
    而由于工作環境擁擠、潮濕,肉類包裝加工業成為美國疫情爆發的重災區,這導致很多餐飲企業原材料進貨困難,麥當勞甚至停售了一段時間的巨無霸;
    美國最大的漢堡連鎖餐廳之一溫蒂漢堡(Wendy’s)在全美共有5500家餐廳,受肉類供應短缺的影響,部分餐廳也暫停供應漢堡或其他含牛肉的菜品。
    不過連鎖快餐還能靠外賣勉強存活,而那些十分依賴線下門店體驗的餐廳則更加難過。
    美國、歐洲等地的多家米其林餐廳陷入倒閉潮,英國頂級米其林餐廳大廚MarcusWareing悲呼“我們的行業處在崩潰邊緣。”

    英國頂級米其林餐廳大廚MarcusWareing接受媒體線上采訪

    在國內,疫情的后遺癥仍在繼續,5月12日晚間,九毛九國際控股有限公司發布公告稱,已決定關閉客流較少的北京、天津、武漢所屬地區的22家九毛九西北菜品牌門店。
    九毛九集團發言人回應表示,疫情當前,九毛九集團將實施多項節省成本措施,降低租金、所用原材料及消耗品的成本以及其他經營開支。
    受疫情影響,部分九毛九西北菜門店面臨虧損。經過內部討論,這部分的門店先進行閉店,會比經營到租約期再關店的虧損少一些。
    也有好消息傳來,兩會以后,李克強總理點贊地攤經濟,麥當勞,肯德基,紛紛開始練攤兒,

    在很多的寫字樓樓下,就能看到肯德基小攤的身影,攤里售賣著各種早餐,有油條、白粥、漢堡、豆漿、咖啡等,店里面出來的每個員工都有一個攤位,主要是方便這些上班族不用排隊,就可以極速取餐。

    6月

    然而就在地攤經濟如火如荼的同時,北京新發地的三文魚,再次讓餐飲業,蒙上一層陰影。
    6月12日晚,相關部門抽檢從進口的三文魚案板中檢測到了新冠病毒,之后,三文魚下架,日料餐廳生意一落千丈。

    據將太無二創始人邢力透露,營業額只有去年同期的8%,業績近乎可以忽略不計。村上一屋創始人何世元也表示,目前因為疫情復發,村上一屋的門店營業額減少了80%。
    中國的日料店多達6.5萬家。一二線城市占比最高,且年增幅達到20%以上。2020年預計已達7萬家。這部分從業者剛從第一波疫情的影響中喘了口氣,又再次被精準打擊。
    盡管后來證實,三文魚背了鍋,但是輿論對消費信心的影響,短時間內難以消除,甚至殃及到了其他餐飲品類:
    西貝公關總監于欣曾表示“6月11日北京疫情以來,到6月21日,環比前10天,北京地區總營收環比下跌36.35%,總客流環比下跌55.72%”此前門店平均每日會準備300~400人的用餐量,但自6月15日以來,就將準備的用餐量下降至100人,但這幾日的用餐人數不滿百人…

    書不盡言。
    2020的餐飲上半年,就在這樣的焦慮,與煎熬中過去了。說長,卻恍如昨日,說短,卻已經天翻地覆,但幸好,都已經過去了。
    但愿上半年所有的遺憾,都是下半年驚喜的鋪墊…


    你這半年過得怎么樣?

    在評論區嘮嘮唄~

    本文作者:讀sir

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