19.06.2020
導讀：一周餐飲頭條，讀sir陪你嘮~
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01
6月16日起，北京市重大突發公共衛生事件應急響應級別提升到二級。根據北京市新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作第120場新聞發布會通報，6月18日0時至24時，31個省（自治區、直轄市）和新疆生產建設兵團報告新增確診病例32例，其中境外輸入病例4例（廣東3例，甘肅1例），本土病例28例（北京25例，河北2例，遼寧1例）；無新增死亡病例；新增疑似病例2例，均為本土病例（均在北京）。其中出現了數列與餐飲有關的病例，此前，已有數名餐飲工作人員感染，隨后，某餐廳又出現了聚集性疫情現象，該餐館有員工7人，其中2人為廚師，1人為采購兼廚師，1人配菜兼收貨，3人為服務員，7人每日活動范圍固定，每日9時至22時在餐廳工作，剩余時間在同一住所居住休息。其中某男37歲，重慶人，為該餐館采購員兼廚師，負責到新發地市場進行采購，其余6人均未到過新發地市場，但與采購員某男和采自新發地市場的物品有密切的接觸。6月13日某男出現腹瀉癥狀，14日由120急救車轉運至天壇醫院，新冠病毒核酸檢測陽性，根據患者流行病學史、肺部影像、血液檢查等診斷依據，15日診斷為確診病例。截至6月17日某男所在的餐廳全部7名員工均診斷為確診病例，該疫情涉及的7例病例不僅在相同場所工作，而且居住在住所，日常接觸頻繁。經研判，這是一起因接觸區過新發地市場的人員及購自該市場的物品而引發的聚集性疫情。
從批發市場到餐廳，北京餐飲人陷入了疫情的輿論中心。同時網絡上也出現了“從明天開始，全北京餐飲業全部停業，店里員工去做核酸檢測，停業時間24-48小時。”的說法。后經證實，該言論有誤，北京市并未要求所有餐飲業全部停業，但北京市商務局發布緊急通告，要求按照二級響應防控措施要求抓好疫情防控工作。餐飲企業暫停舉辦婚宴、酒席等群體性聚餐活動。記者也從部分餐飲企業了解到，并沒有接到要求強制閉店的通知，有企業表示，部分門店閉店是因為員工都去做核酸檢測了，也就閉店半天左右。然而即便如此，剛剛有所恢復的北京餐飲業，也遭到了嚴重的打擊。各大商圈餐飲客流銳減，商家也普遍強化了防控措施。北京市餐飲行業協會在6月17日發布了《新的疫情期間餐飲單位病毒性肺炎防控消毒指導》，內容包括在餐具和工用具消毒技術指導、加強餐廳環境衛生清潔、加強餐廳通風、消殺工作等，意在強化餐飲企業門店防控工作的同時，幫助餐飲企業重塑消費信心。
在北京市及各轄區監管部門的緊急部署下，可以看到，餐飲企業在第一時間就已經進入了“戰時狀態”。此前，在北京新發地發現新冠病毒的40多個環節樣本檢測中，因“三文魚案板”被重點提及，使得人們談“魚”色變。不僅各商場下架相關產品，連三文魚概念股也一度受影響。 目前A股上市公司中，主業涉及三文魚的水產養殖企業有國聯水產、獐子島、*ST天寶、ST東海洋，也有通過收并購涉及三文魚產業鏈的佳沃股份、通威股份等。盡管在6月16日北京市召開的疫情防控第120次例行新聞發布會上，中國疾控中心應急中心副主任、國家衛生健康委專家組專家施國慶通報，目前還沒有證據來表明三文魚是新冠病毒的宿主或者中間宿主。但可以看到，消費者對三文魚的消費欲望短時間內或將難以恢復。“在外賣平臺上，從上周六（6月13日）就要求下架所有三文魚類相關菜品，但我們其實在前一天晚上就連夜下架了堂食和外賣的三文魚相關菜品。”在北京經營日料店的何世元告訴記者，雖然在第一時間就做了商品調整，而且在疫情防控工作上也做足了準備，但從近日來的門店經營情況來看，依然受到了很大影響。“從上周五開始，我們營業額同比下降80%。”何世元稱，在經過上一輪疫情影響，5月份村上一屋的營業水平已經基本恢復了80%，到6月初的時候又有進一步的提升，但在新一輪影響下又“全都跌回去了”。
讀sir點評：希望北京疫情能夠盡快得到控制，北京的餐飲人團結起來，一同度過這段艱難的時光。去年6月23日，蘇寧易購公告稱，公司全資子公司蘇寧國際擬出資48億元收購家樂福。今年6月16日，家樂福的第一家餐廳“MR.福”正式開始營業，位于上海古北家樂福三層，營業面積超過600平米，店內設有240個用餐座位。與蘇寧旗下蘇鮮生餐飲完全聯營的模式不同，“MR.福”是由家樂福親自操盤的重點項目，采取完全自營的經營模式，并將此舉視作確保餐廳品質管理和連鎖化經營的重要舉措。同時，這也意味著，家樂福開始涉足“賣場+餐廳”模式。蘇寧家樂福餐飲項目總監李一江表示，“MR.福”的第一步計劃是“家樂福門店或新開或改造，餐廳模式快速復制，年內目標100家”。在過去幾年里，經過盒馬鮮生、永輝超級物種、京東7Fresh等品牌輪番進行的市場教育，一二線城市的消費者已經充分接受了“在超市里吃飯”這件事。但和前述幾家基于生鮮品類的新零售商超不同，無論是裝修風格還是板塊布局，家樂福在超市里內嵌的這家餐廳都不太像“盒馬”或“超級物種”，更像宜家的餐飲區。木質餐桌、北歐式燈具、開放式廚房、“一”字動線設計……一切看起來都似乎很“宜家”。
菜單覆蓋范圍廣，從廣式點心到烤雞牛排，從湯面意面到烘焙面包，MR.福都有售賣。定價也與宜家類似，走平價路線：一碗雞湯面只賣12元、戰斧牛排售價39元等等。對此，蘇寧家樂福餐飲項目總監李一江表示，MR.福從裝潢設計、動線安排、區域選擇等維度進行規劃，打造開放式結構，并營造出溫馨而舒適的用餐氛圍。以往的超市餐飲區，大多都是以“店中店”的形式聯合管理，每個檔口都不同的供應商經營。這種方式難以統一門店形象之余，也存在某些單品的重復，模糊了消費者的認知度。相比之下，MR.福選擇完全自營，從餐廳名字到店面裝潢，再到菜單設計、菜品定制，全部由家樂福團隊獨立完成。這種模式不僅能家樂福在餐廳的管理占據絕對的話語權，而且能有效配合賣出區域的節慶活動和日常管理。
讀sir點評：看來蘇寧對這個新孵化的產業信心滿滿，只不過雖然蘇寧與家樂福在資源上有很好的互補性，但MR.福這種模式最終的呈現結果，還待進一步觀察。
據36氪報道，鄉村基（重慶）投資有限公司（下文簡稱”鄉村基”）日前獲得了紅杉資本中國基金數億元人民幣投資。在完成本輪融資后，鄉村基會繼續擴大門店規模，并在上游供應鏈及信息化建設方面加大投入力度。按照公開消息稱，鄉村基已成長為國內最大的中式快餐直營連鎖集團，集團旗下兩大品牌鄉村基和大米先生，門店數量總數已有近1000家，以直營店數和營收計算，鄉村基集團已是中式快餐第一。 盡管今年的疫情對餐飲行業帶來了巨大的沖擊，但長期來看，餐飲消費需求不會發生變化。疫情過后，消費者仍然會延續高頻的餐飲消費，而經受住考驗的餐飲企業，其產品體系、業務邏輯或將因此全面進化，也將獲得更強的抗風險能力。鄉村基創始人李紅表示：“危機關頭企業拼的是內功，這對我們是考驗也是自我升級的機會，抗住階段性的考驗，放眼未來就是廣闊的市場機會。我們既為當下努力，更要為未來做準備。” 紅杉資本中國基金合伙人孫謙表示：“消費領域的創業者需要足夠的耐心和扎實的行業研究能力。24年來，創始人李紅帶領集團不斷穿越周期，實現持續性增長，這其中持續推進數字化、智能化布局對于保持其品牌生命力發揮了關鍵作用。此次在餐飲行業遭遇疫情挑戰背景下投資鄉村基，體現了紅杉中國始終堅持長期價值投資的理念，將有效推進鄉村基與紅杉生態形成更緊密的戰略協同效應，進一步通過科技賦能支持鄉村基引領中式快餐的數字化轉型。”
讀sir點評：從24年前的川菜小館，到如今的連鎖餐飲巨頭，鄉村基的發展值得肯定。6月17日6時許，黑龍江哈爾濱撫安街地德里小區310棟二單元一樓餐館發生爆炸。餐館陽臺被炸毀，1到7樓居民家窗框發生變形，十余輛停在路邊的車輛受損，多人被碎片劃傷，餐館的灶臺都被崩了出來，3人不同程度受傷。目前，事故現場已經封閉，具體傷亡人數以及事故原因和財產損失有待相關部門做進一步調查。
現場視頻顯示，涉事餐館大門和牌匾被炸飛，另一側陽臺被炸毀，1到7樓居民家窗框發生變形，十余輛停在路邊的車輛受損。附近居民李先生介紹，早上6點多一點，他正在家里做飯，突然聽到“砰”的一聲巨響，然后看到對面樓一家餐館內冒出一個大火球。“當時餐館還沒有營業，屋里沒人，后來我下樓看到現場飛出了一個煤氣罐，感覺應該是煤氣罐燃氣爆燃。餐館樓上二樓一個70多歲的老太太當時受傷較重，被120的急救人員用擔架拉走了。”餐館樓上的7樓住戶徐女士表示，早晨6時10分許，她聽到一聲巨響，隨即家中的玻璃全碎了，“當時孩子在靠近窗戶的床上睡覺，床上和孩子身上都有玻璃碴。”直到消防員挨家挨戶通知暫時撤離，徐女士才敢帶著孩子從家里出來，“下樓時聞到一種燒焦的刺鼻味道，而且越往下味道越重。”徐女士說，包括她本人在內，有多人被碎玻璃劃傷。此外，涉事餐館對面樓的居民表示，爆炸后見到一股火沖了出來，餐館的灶臺都被崩了出來。記者從120急救中心了解到，現場共接收3名傷者，被送往市醫院進行治療。目前，事故現場已經封閉，具體傷亡人數以及事故原因和財產損失有待相關部門做進一步調查，目前該局局長正在現場處置。
讀sir點評：餐廳煤氣罐爆炸事件頻發，餐飲人實在應當多加注意，為他人也為自己的生命財產安全著想。
本文由餐飲人必讀整理編輯
本文來源：新京報、上游新聞、紅星新聞、每日經濟新聞、贏商網、界面新聞、龍頭新聞等
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