獨家揭秘|單店日排隊3079桌,“最火”泰式火鍋是如何煉成?

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01 

集漁周年慶

集漁又打破了自己的排隊紀錄。

從去年12月16日的科華路店排隊2328桌（7621人），到今年5月26日的春熙路店排隊3079桌（9900人）。

▲圖源：“集漁泰式海鮮火鍋”公眾號

每次只要集漁做活動，就免不了在集漁門店前看到人山人海的排隊場面。

集漁的來源，可以追溯到1998年開業的泰國普吉島老店。直到2016年，創始人陳偉將品牌和口味帶到成都前，集漁的名聲只在普吉島上流傳。

如今，集漁來到中國三年，排隊也排了三年，ins風的裝修，抖音上的“爆款”，集漁通通都有。在很多人心中，集漁無疑屬于“網紅店”一列。

但是，既然可以在傳統火鍋林立的成都脫穎而出，成為新晉排隊王，集漁自然不只是“網紅”那么簡單。

02

 “網紅”只是標簽

實力才是保證

在大眾眼里，集漁也許是突然紅起來的，但在創始人陳偉眼中，集漁是經過了市場的千錘百煉之后，才成為了如今所謂的“網紅”集漁。

而集漁的實力，不在于營銷，也不在于口味，更不在于服務，而在于對目標消費群體和市場的精準把握和洞察。

1、本土化改良

在成都的火鍋市場里，麻辣味型是霸主，其他的味型放在火鍋這個品類，基本不可能成立。

這也是為什么呷哺呷哺、潮汕牛肉火鍋在成都做不起來的原因。

清淡的鍋底味道，與成都人對于麻辣味型的熱愛，產生了不可調和的矛盾。因此呷哺呷哺在成都的店都紛紛關閉，而潮牛在成都市場也沒什么水花。

相比而言，泰式火鍋的酸辣和麻辣一樣，能夠刺激味覺，就算是習慣了麻辣味的成都人也能夠接受。

除了泰式火鍋在味型上的先天優勢以外，集漁還在蘸料上做了后天本地化改良，可選的六款蘸碟中，既有泰式風味的蘸料，還包括2款川香的麻辣蘸料。

▲圖源：集漁菜單

2、優質的食材和服務

如果說，泰國菜的特點是酸、甜、辣，那么泰國菜的食材特點就是新鮮。

因為泰國是臨海的熱帶國家，蔬果海鮮都極其豐富。要保證菜品的正宗泰國風味，食材就必須足夠新鮮。

因此，集漁的主力海鮮都是從泰國空運來的。

新鮮到什么程度呢？能保證蝦在下鍋之前都是活蹦亂跳的。

不僅嚴格把控食材的品質，集漁在服務上也下了苦功。

集漁作為長期“排隊王”，等位時免費的飲料、小吃都只是“基本操作”；良好的服務態度和及時加水、加湯、收盤，也都是“分內之事”。

而集漁的服務，雖未到海底撈的“變態”程度，但也足夠稱得上“貼心”。

最為“貼心”的就是免費的剝蝦服務，整個就餐過程中，不需要食客動手處理任何海鮮，所有海鮮由服務員煮好、剝好、裝盤，食客只需要動筷子吃就行了。

3、市場趨勢的推動

①泰國料理的興起

泰國料理長期處于小眾品類的位置，自2012年以來，隨著《泰囧》、《唐人街探案》等以泰國為背景的電影大獲成功后，泰國旅游越來越受歡迎。

據報告統計，2017年，中國已成為泰國等多個國家的第一大入境旅游客源地，泰國已成為中國人出境旅游的首選目的地。

▲數據來源：目的地國家政府機構

隨著泰國文化的不斷輸入，泰國料理經過了7年的市場培育期（自2012年），開始逐步從小眾變為大眾，進入了強勢成長期。

②健康飲食的潮流

中國的肥胖人群越來越多，據2016年《柳葉刀醫學周刊》（Lancent Medical Journal）的數據，中國的肥胖人口已近9000萬，其中男性4320萬，女性4640萬。

2016年，中國的肥胖人數超越美國，正式成為世界上肥胖人口最多的國家。

近年來健身產業一直保持著20%左右的年增長率，中國人對于健康的需求比以往更高，相應的，健康飲食的需求也直線上升。

而泰國菜注重綠色天然和健康，泰式火鍋更是火鍋中最健康的細分品類。

③消費者口味的轉變

《中國餐飲報告2018》中顯示，2016年，全國以甜鮮味為主的餐廳數量首次超過麻辣味型為主的餐廳數量。而在2017年，甜鮮味為主的餐廳數量增長至282萬家，比麻辣味為主的餐廳（188萬）多了94萬家。

可見，整體來說，中國人的重油、重鹽、重辣口味偏好消費者的喜好明顯降低，以中和健康為特征的甜鮮口感偏好增加。

中國消費者的口味已經從“重油重辣”向“健康少油”轉變。

03 

集漁背后的女人們

如果說市場決定品類的天花板有多高，那么目標客群決定的就是品牌的天花板有多高，而是否能洞察目標客群的需求，決定了品牌所能達到的實際高度。

眾所周知，如今的餐飲行業是由女性消費者主導的，根據《中國餐飲報告2019》的調查顯示，2018年，女性消費人群占59.7%，明顯高于男性（40.3%）。

這一現象，在集漁更為明顯。

集漁創始人陳偉說，來集漁消費的70%是女性，只有30%是男性，而男性中有近80%是陪同自己的女性同伴前來。

因此，目標客群為年輕女性的集漁，在精準定位女性需求上，下足了功夫。

1、ins風造就打卡“圣地”

曾經的泰國菜餐廳，在裝修上都是傳統泰式風格，風格太過原始，缺乏美感，對女性消費者吸引力不夠。

因此，集漁從女性消費者的需求出發，用“ins風”的小清新環境贏得了女性消費者的青睞。

無論是暖色精致的燈具，還是大面積的綠植，或者是充滿異域風情的小飾物，這些都營造了一個有東南亞特點的就餐環境。

2、投其所好的活動和爆品

拿集漁此次3周年慶的營銷活動來說，毫無疑問，女性占據著絕對的“C位”。

周年慶的活動只有2項，第一，5.24-5.26，三年成都所有門店全單6.8折；第二，到店抽獎，獎品是LV包包、DIOR限量口紅套裝。

口紅、包包是女性最喜歡的禮物，對女性消費者的吸引力極大，而集漁當天獲得獎品的也都是女性。

▲圖源：微博“集漁泰式海鮮火鍋”

除此之外，集漁之前推出的“免費兔子布丁”、“爆漿蛋糕”，還有最新推出的“ins網紅椰子碗”也都是瞄準年輕女性的“引流利器”。

畢竟俗話說得好，女人有兩個胃，一個裝主食，一個裝甜點。集漁的十多種免費甜品，再加上不斷推出的“網紅甜品”，牢牢地把握住了女性消費者的心。

04 

小結

在成都的火鍋紅海中，集漁的“網紅”之路已走過三年。

經過三年的迅猛發展，如今的集漁不僅走出了成都，甚至開始走出國門。

據了解，如今的集漁在成都已有9家店，全國（包括上海、廣州、杭州、無錫、重慶、西安等城市）已有52家分店開業，還有232家已簽約加盟。

全球范圍內，除了泰國普吉總店，在澳大利亞墨爾本、美國洛杉磯、加拿大溫哥華等城市，集漁也在緊鑼密鼓地籌備開店。

與此同時，集漁和所有“網紅”一樣，擁有巨大流量，也面臨爭議，比如“排隊太久”…

▲大眾點評的部分評論反映“排隊太久”

面對爭議，陳偉的態度非常開放。他認為，“網紅”只是一個標簽，和“老字號”、“草根店”一樣，只是描述某種現象，而不是評判餐廳好壞的標準。

集漁不排斥被稱為“網紅店”，因為網紅的標簽能讓更多人認識自己。

但是當他們為了這個標簽來體驗時，集漁要給他們遠超于“網紅”的實力，這樣才能真正留住顧客。

你看好泰式火鍋的發展嗎？

在評論區嘮嘮唄~

本文作者：CJ

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