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    為什么現在很多人說做廚師，總是一代不如一代？

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    為什么現在很多人說做廚師，總是一代不如一代？
    曾經，廚藝界也流行子承父業，行業振興，生生不息。如今，“廚藝世家”這樣的稱號越來越少了，越來越多的廚師已經不愿意讓自己的孩子從廚，而很多“廚二代”即使接觸這個行業，也不愿意在遵循父輩們的足跡，這又是為什么呢？

    漢語里有一個被用爛的詞：世家。
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    發明之初，它的本意是“門第高貴世代延續的人家“，但越到后來，它的普適性就越廣：唱戲的叫“梨園世家”、看病的叫“杏林世家”、搞雕刻雕塑的叫“工美世家”、讀書寫文章的叫“墨香世家”，連老老實實的農民，都會說自己是“耕讀世家”。
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    唯獨美食行業，從沒聽說過“吃貨世家”。從廚的，后代往往改行經商、入仕，對于庖廚大師們來說，外面收的徒弟，好像總比自家孩子更能傳承技藝；寫美食的吃家，后代們也有從文的，但再也寫不出色香味俱全的驚艷句子，泯然于眾。
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    為什么美食業界，總是一代不如一代？
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    為什么現在很多人說做廚師，總是一代不如一代？
    △圖片來源：pixabay
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    為什么現在很多人說做廚師，總是一代不如一代？

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    先來看看“吃二代”們筆下的美食。
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    “北京許多難吃的玩意都是外地人做給外地人吃的，現在賣早點有幾個北京人？炸醬面過去從來不在飯店里賣，自己家做能不講究？”
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    這是汪曾祺家大公子汪朗先生評判的“北京美食”。
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    “這里是小販做買賣的地方，常在這里賣豬頭肉、羊頭肉、奶酪、糖葫蘆和清香的茉莉花、玉蘭花……房外還有一株大棗樹，其品種是北京最優質的棗樹，吃起來脆甜皮薄、產量甚豐。”
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    這是梁實秋家閨女梁文茜女士寫下的“家庭味道”。
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    同樣的內容，父輩又是怎樣寫的呢？
    ?為什么現在很多人說做廚師，總是一代不如一代？
    △圖片來源：pixabay
    在汪曾祺的筆下，北京炸醬面是這樣的：
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    “老北京”把沒面碼的炸醬面叫“光屁股面”。一聽這稱呼，就知道對這種吃法是何等不屑。不過，對北京許多平民來說，“光屁股面”已經算是美食了，畢竟有醬有肉。等而下之的面條吃法其實還有很多，例如炸醬油面。其做法極簡單：蔥花嗆鍋，倒入醬油，見開即可，拌面食之。稍好一點的，可加些白菜絲。這樣的面條著實簡陋，因此遍查有關京城舊俗的文章也未見記載。當年，我在山西工廠當工人時，曾蒙胡同里長大的北京同鄉的熱情相邀，品嘗過一兩次炸醬油面，并目睹了制作全過程。其味如何？極美！當時我們整天吃的是高粱面做成的“鋼絲面”，調料只有鹽醋，能吃上一頓炸醬油拌白面條，如何不是人間至味？
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    為什么現在很多人說做廚師，總是一代不如一代？
    △圖片來源：pixabay
    為什么現在很多人說做廚師，總是一代不如一代？
    △圖片來源：pixabay
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    而在梁實秋筆下，雅舍里的生活是這樣的：
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    一個冬夜，聽得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩里爬出來，把小販喚進門洞，我坐在懶椅上看著他于暗淡的油燈照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，橫著刀刃片羊臉子，片得飛薄，然后取出一只蒙著紗布的羊角，灑上一些焦鹽。我托著一盤羊頭肉，重復鉆進被窩，在枕上一片一片的羊頭肉放進嘴里，不知不覺的進入了睡鄉，十分滿足的解了饞癮。
    為什么現在很多人說做廚師，總是一代不如一代？
    △圖片來源：pixabay
    是的，父輩們筆下的活色生香，而“吃二代”寫的東西，是真的沒魂兒。
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    其中原因很顯然，相比顛沛流離、居無定所，吃遍四方百味的父輩們，“吃二代”們從小養尊處優，吃的食品固然是精細了，但也失去了煙火氣息、失去了飲食對照系。
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    和其他學科注重理論的累積不同，吃，是一件經驗累積的事情。不讀萬卷書、不吃萬里路，永遠無法知道自己習慣的味覺好在哪里、不好在哪里，一種區域化的飲食習慣的邊界在哪里、不同飲食文化之間的交界和影響在哪里？
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    簡言之，一個人味覺的高度，是依靠腳下走過的路堆出來的，而不是金絲籠里的昂貴的飼料喂出來的。
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    為什么現在很多人說做廚師，總是一代不如一代？
    △圖片來源：pixabay
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    為什么現在很多人說做廚師，總是一代不如一代？

    “享譽世界”的熊貓快餐，是個更典型的例子。
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    這家被中國人群嘲的“美式中餐”，以無厘頭地改造中國菜，迎合歐美口味著稱：陳皮雞就是加了橘子汁的酸甜炸雞塊；蒙古牛就是紅糖醬油拌牛肉；核桃蝦也是酸甜口味的炸蝦，額外加了堅果。
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    為什么現在很多人說做廚師，總是一代不如一代？
    △圖片來源：pixabay
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    總之，對沒吃過中餐的人來說，熊貓快餐是吃膩了麥當勞漢堡王之后調劑口味的良藥。但讓“中餐胃”接受萬物皆可酸甜的熊貓快餐，未免強人所難。
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    一個典型的被區域習慣綁架、由資本推動發展的的餐飲品牌。
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    熊貓快餐創始人程正昌，也確實沒有多么美味的履歷背景。畢業于密蘇里大學應用數學專業的他，更擅長的是精確地財務計算、成本控制和餐廚流轉周期研判。
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    而程正昌的夫人蔣佩琪，則是密蘇里大學電子工程博士，她為熊貓快餐的擴張加持了數據化、標準化的管理系統。
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    總之，一切都是工業化的成果，與“好吃”二字無緣。
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    為什么現在很多人說做廚師，總是一代不如一代？
    △圖片來源：pixabay
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    但很少有人知道，程正昌是地道的“吃二代”，他的父親是老一代淮揚菜大師程明才，解放前曾經操刀過“國宴”。后來經由臺灣赴美，依然操持著江浙料理中餐館。
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    以刀工著稱的老一輩淮揚菜廚師，其底子自不必說。但程正昌并沒有子承父業，而是反其道行之，努力拉低中餐門檻，進行快餐化改造。
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    熊貓快餐今天的生態，和程正昌的事業，或許會被一些人認為是“不肖子孫”。但在中華文化圈里，廚子從來不是什么值得尊敬的職業。工而優則學，學而優則商，程正昌家族兩代人的際遇，正是無數廚師家族成功轉型的范本。
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    傳承好吃的手藝？誰在乎。
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    為什么現在很多人說做廚師，總是一代不如一代？
    △圖片來源：pixabay
    為什么現在很多人說做廚師，總是一代不如一代？
    為什么在華人圈里，做美食的，總是一代不如一代？
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    其實原因并不復雜，因為下一代人，沒機會、也不愿意再去重走上一代走過的路。
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    但是，吃，并不是一個可以由他人、由父輩代勞的工作。父輩們的經驗，若不經過自己的實踐，不可能成為一個吃貨的底氣。
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    更具戲劇色彩的是，吃又是一門極其講究客觀、中肯與包容的學科。愛吃、能吃，滿足于自己熟悉和喜愛滋味的人，只能叫“吃貨”。敢于接受自己不熟悉的風物、勇于嘗試自己不了解的飲食，才能稱為“美食家”。
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    顯然，有了父輩經濟和社會基礎的“吃二代”們，在這些客觀條件制約下，幾乎不可能成為“美食家”。
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    這是一個人是否能登上美味神壇的基本功力所在；也是今天的美食家們，常常不問出處，橫空出世的原因。
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    比如扶霞·鄧洛普。
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    △圖片來源：pixabay
    扶霞出生于被歐洲人譏為“美食荒漠”的英國。上世紀90年代初，她來中國的初衷也并不是為了尋訪美食，而是打算前往西部地區，探索多種多樣的人種、民族和文化。
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    至于吃，對從小習慣了面包、炸魚、薯條的人來說，中餐的味道，一開始還真不一定能欣賞。如扶霞所言：
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    旅行在異邦，要完全適應當地口味并不容易。我們吃的東西，代表了我們做人和自我認知非常核心的一部分。保持自己的文化傳統也不是一件小事，而是一種自我保護的手段，讓我免受未知事物的威脅。我們外出度假時會接種疫苗，免得在國外染上什么病；類似的，在國外我們也可能只吃自己熟悉的食物，免得陌生的文化猝不及防地暴露在眼前。十九世紀末和二十世紀初，身在亞洲的英國殖民者晚餐時會換上正式的禮服，每晚還要喝雞尾酒，這不僅是為了消遣。他們知道，要是不這么做，就會有迷失自我的風險，就會像駐守印度的那些英國怪人一樣全心全意地投入到當地文化中，都忘了自己真正的歸屬。
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    甲之蜜糖、乙之砒霜。誠如斯言，被我們熟悉的、奉為天下第一的紅油火鍋、肥腸小面、掛爐烤鴨和刀魚餛飩，在異邦口味的眼里，或許真算不得美食。
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    也正因為如此，那些少數能夠接受和享受各種不同文化圈的食物的人，才彌足珍貴。在有了眾多對照系之后，才有可能更客觀、更中肯地對某種菜肴給出評價。
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    江蘇人汪曾祺筆下的京城吃食，肯定比北平人梁實秋寫的北平菜更有含金量；北平人梁實秋寫的福建吃食，肯定比福建人林語堂寫的閩菜更有含金量。
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    扶霞筆下的中餐，也是如此。
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    為什么現在很多人說做廚師，總是一代不如一代？
    △圖片來源：pixabay
    在扶霞的新書《川菜》和《魚米之鄉》里，她以中國本土美食家們從未有過的外來者視角，審視中餐里最重視復合香料、調味味型的菜系和最重視食材本味、刀工呈現的菜系。
    扶霞說：“淮揚菜就像不放辣椒的川菜。”沒有一個中國食評家敢說的、會去關注的角度，在她的文字里饒有趣味。
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    扶霞說：“成都往西的山區中，漢族的烹飪習俗與藏族、羌族、彝族等幾個重要少數民族的習俗融為一體。這些都是四川鄉村的味道，和成渝完全不同。”在大多數中國食評家以漢族傳統美食為傲的時候，她把目光投向四川省內飲食體系很少有人關注的甘、阿、涼地區，關注少數民族風格的滋味與漢族烹飪彼此影響、相互成就的事實。
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    扶霞說：“口感這個元素在中餐里無處不在，而川菜尤甚，它不僅包括了英語中所形容的酥脆（crispness）、柔軟（softness）、有嚼勁（chewiness）等，還有一種特別讓人愉悅的感覺——吃到一道好吃的炒菜，所有食材被切成和諧、均勻的細絲；或者吃肉丸子時，感受到每一絲有纖維感的筋膜已被細細挑去的那種心滿意足。”在大多數中國食評家津津樂道川菜的味型時，她鮮明地觀察到了市井川菜中各類動物軟骨、舌頭、蹄筋、爪和內臟所帶來的不同嚼感。
    為什么現在很多人說做廚師，總是一代不如一代？
    △圖片來源：pixabay
    扶霞說：“從古時起，這條江下游以南的地區就被稱作‘江南’。作為中國最富庶的農業區之一，‘魚米之鄉’的美譽也是源遠流長。至少從宋朝開始，那里的美食便逐漸名揚天下。”雖然她對“江南”的概念定義會被不少中國人反駁舉錯，但她敏銳地發現了富庶經濟和綿長的農耕史對這片土地的飲食影響，而非就吃論吃，只描述這里的菜肴多么清淡雅致。
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    扶霞說：“精致的一餐在中國不只是味覺盛宴，也是色香味形氣的綜合感受，甚至是器皿的使用。正統的江南菜就很講究視覺感官，比如配色。”相比過分重視香氣、味道的中國食評家，她顯然同樣關注審美情趣高度發達的江南地區，在菜肴滋味以外的“色”與“形”。
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    總而言之，雖然扶霞·鄧洛普并不是生在中國、吃著中餐長大的本土“美食家”；雖然她的《川菜》和《魚米之鄉》，寫作本意只是向外國人介紹中國川菜與江浙菜。但中國人讀來，卻能從另一個視角，重新認識我們習以為常的味道，重構我們對“中國美食”四字的理解。
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    洞悉別人眼里的自己，才能看到最真誠的自己。

    原創文章，作者：食味藝文志，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/271289.html

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