餐飲業的“成都現象”：品類單一、競爭激烈、以及絕對的兩極分化

這兩年，越來越多的成都餐館開始往外走，或是以直營，或是以加盟，成都知名串串香品牌簽王之王自今年一月份開業以來，在川外各省已經擁有超過200家連鎖加盟店。

▲成都簽王之王串串香

餐飲市場競爭激烈的成都，有句玩笑話：在成都從事餐飲業的人比成都本地常住人口都還多。談起成都的餐飲市場，有資歷的餐飲從業者都會用上了一個字——“擠”

一、競爭激烈的市場

1.姜還是老的辣

①.老字號

都說食在四川，自改革開放以后，中國餐飲行業真正開始起步之時，成都的餐飲市場發生了翻天覆地的改變。

老字號餐飲如陳麻婆、龍抄手、賴湯圓等，開始不斷適應社會的變化，從早期的賣貨，發展為現如今的賣概念，它們代表著成都的歷史與文化，是成都飲食的根。

不過受此限制，這些老字號幾乎不會出川，他們作為四川的標簽，出了川，就容易名不正言不順。

②.老品牌

火鍋

90年代初，隨著小天鵝火鍋在成都衣冠廟租下2000平方的店面開始，成渝的火鍋大戰就此拉開。我們現在看到的“火鍋盛勢”也是自那時奠定的基礎。

為了與重慶火鍋抗衡，當時的獅子樓大酒店掌門楊義安毅然在萬年場打造了4000平方米的店堂，一舉摘下“中國最大單體火鍋店”桂冠。

自此，成都火鍋與重慶火鍋出現了涇渭分明的區別，成都的火鍋市場不斷膨脹，直到2010年前后，重慶火鍋在成都市場的發展出現衰退，整個市場上重慶火鍋的比重開始下降，一些厚積薄發的成都餐飲品牌開始顯現出來。

川菜

川菜是中國四大菜系之一，成都人并不是每天都在吃火鍋養熊貓，根據百度百科所述：

川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調味著稱，并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創新，享譽中外。

在國八條實施之前，四川不乏將川菜做得風生水起的酒樓，除了上文提到的獅子樓大酒店，紅杏酒家、大蓉和、眉州東坡酒樓等，都是代表高端川菜的餐飲品牌。

現如今，這些品牌為了適應市場，也做出了不少改變，紅杏酒家將重心放在了婚宴團餐上，眉州東坡則開始多渠道發展，創建子品牌，甚至走出國門向海外發展。

▲眉州東坡酒樓

2.初生牛犢不怕虎

①.新火鍋

現如今成都的火鍋品牌遍地開花，任何一個品牌創始人都明白，要在這樣擁擠的市場分一杯羹，光靠著產品味道好是遠遠不夠的。

要想在眾多火鍋品牌中出頭，就必須找到自己的獨特之處，有的火鍋品牌在店內裝修上下功夫，有的在互聯網營銷上下功夫，還有的，比如成都蜀大俠火鍋開始絞盡腦汁，在菜品的微創新上下功夫。

這些新的火鍋品牌比起當年的品牌更貼近消費者的生活，也善于對品牌進行包裝、宣傳，在優秀的產品基礎上，增加更多消費者感興趣的附加價值以及流行元素。

▲蜀大俠的“一帥九將”，不管是從擺盤或者創意，都成為其產品的獨有標識符號

②.新川菜

除了火鍋串串，一批新的川菜在成都也找到了自己的發展方向，在餐飲行業三高一低的今天，再不會有川菜館動輒租下2000、4000平方的場地做大而全了，取而代之的是各種各樣精美小館，除了最近大火的馬旺子·川小館，還有柴門飯兒以及主打親民路線的人民食堂等。

這些新式川菜品牌拋棄了以往的重口味表象，走起了雅致、清新的路線。

如果說現在成都的火鍋品牌都想展現成都傳統的一面，那這些新式川菜，則是在想方設法地展示成都時尚的一面。

二、發展受到局限

1.市場局限

就像上文所說，對于成都這個城市，消費者的固化認知過于嚴重，不了解她的人，永遠只會聯想到“麻辣”。再加上長久以來火鍋品類的風頭過高，掩蓋了川菜其他的品類的優勢，給不少人僅僅留下了成都=火鍋的印象。

且川菜在省外的發展與中餐在海外的發展有著不少相似之處，川菜走出四川的方式依托了20世紀初前往沿海務工的四川人，最初沿海一帶的川菜館本是提供給四川老鄉的，走的路線自然是廉價親民，與當地菜品清淡的口味相比也更加重油重味。

這樣的發展過程又給川菜貼上了“不健康不衛生”的標簽，進一步阻礙了川菜的發展。

▲重油重辣的川菜

2.信息閉塞

古語有云：蜀道難，難于上青天。

雖然被稱為天府之國，但我們不得不承認，成都距離中國信息最發達的中心太遠了，城市建設以及經濟發展都與一線城市有一定的差距。

尤其是餐飲行業這種消費人口密集型產業，不論是新的商業模式還是行業信息，成都作為二線城市，總是搶不到熱乎的。

都說第一個把女人比作玫瑰的是天才，第二個是庸才，第三個是蠢材。

接收不到第一手信息的成都餐飲業，發展上注定會受到一定程度的限制。

3.從業者的格局

①.跟風嚴重

必讀君曾經采訪過廖記棒棒雞的總經理李元波，聽他說起現在很多餐飲老板都開始學習知識，他本人也正在中歐商學院進行修習。

雖然現在很多餐飲老板意識到了創新的重要性，然而真正有意愿有膽識做創新的餐飲人并不多。

單純將餐飲作為一種牟利手段的從業者還有很多，豪蝦傳創始人蔣毅表示，現在的餐飲創業者都不愿意經歷失敗，都想做別人證明過是對的事情，而不是為別人證明什么事情是對的。

這也是成都餐飲市場最大問題——抄襲成風產生的根本原因。

②.惡性競爭

除此之外，行業內劣幣驅逐良幣的問題也令人頭疼。

新的餐廳想要存活，前期不可避免會在價格上做文章，其他品牌是否要就價格作出應對？當一個餐飲品牌影響能力不足時，消費者會被性價比和低價吸引，為了拉回消費者，價格戰爭一觸即發。

當所有餐廳淪落到為了活下去而經營時，商家內部就會開始拼底線，直接導致食品安全問題。

不過好消息是這種現象正在逐漸市場和社會被淘汰，執迷不悟的人永遠跟不上變化多端的社會，越來越多的從業者意識到了這些局限性，開始積極地做出改變。

而且在餐飲細分的風口之下，成都的餐飲行業也開始向著多樣化、精細化發展，相信不久的將來，能讓成都引以為傲的品牌，不再只有火鍋。

你所在的城市有著什么樣的餐飲業態？

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本文作者：王秋怡