傳承≠繼承傳統，餐飲行業的下一個百億巨頭將是一個“有根”的品牌！

擊上方藍字或搜索微信號：cyr811關注我們！

中國餐飲行業發展歷史悠久，但隨著近幾年餐飲行業水漲船高，競爭加劇，越來越多的新理論新方法被餐飲人提出，傳統的品類大多被改得面目全非，更有年輕品牌將營銷、包裝等放在了產品的前頭，丟失了餐飲原本的“根”。

說到產品的“根”，最廣為餐飲人所知的是巴奴毛肚火鍋創始人杜忠兵提的產品主義，但產品主義始終只是一種精神，是一種價值觀，而不是一個具體的方法論，無法最直接地為餐飲人創造收益。

九鍋一堂通過反思與學習，深思該如何將產品主義運用到餐飲日常的經營當中，最終在產品主義的基礎上形成了自己的想法，并提出一種與眾不同的觀點輸出，即基于產品的傳承主義。

▲九鍋一堂戰略品牌合作方李虹霖

1.不是所有產品都值得傳承

這是一個創新的時代，科技的進步帶動餐飲人能夠更加清晰地看懂市場的走向，大數據運用也能幫助我們了解哪些產品更具有傳承價值。

以大數據為例，在點擊率橫軸和毛利貢獻率縱軸組成的坐標上，分布點所處位置越高，就代表這個產品越受歡迎、傳承的價值越高，要是點擊率與毛利貢獻率都低于5％的時候，這個產品就不具備傳承價值，應該被淘汰掉。

2.傳承不等于傳統

傳統產品并不能解決差異化，也無法解決餐飲競爭，如果一個菜品非常傳統，甚至傳統到每家每戶都會做，就無法形成足夠的競爭力。

比如九鍋一堂之所以選擇酸菜魚這個品類，是因為首先，酸菜魚起源于1981年的重慶街頭，由于其味道鮮美，廣受歡迎，其本身就具有歷史傳承的價值。

其次，近幾年川菜的短板突顯，在發展過程中一味地追求口味極致而改變了最初的健康與養生，就好比最開始的酸菜魚是能喝湯的，但為了追求口味上的刺激感，不斷加油加辣，湯無法下口，直接導致這個菜品的沒落。

當市場競爭低的酸菜魚，被做得到極致，自然競爭力就提高了。

▲九鍋一堂創始人周祖澤

3.傳承需要創新

同時單純繼承傳統菜品，也無法解決市場競爭，傳承的過程中還需要對菜品進行不斷的優化與創新。

守正有時候就是出奇，創新并不是顛覆，無中生有，而是在原有的產品基礎上做得更好，使這個產品更加適合市場需求。

比如九鍋一堂的酸菜魚回到的是最初時候的可以喝湯的酸菜魚，行業其他酸菜魚不能喝湯，都做得差，我做得好，就有了差異化，有了競爭力。再以面粉為例，行業的面粉都使用添加劑，不加添加劑的就和別人區分開來了，從而更受消費者的歡迎。

4.傳承需要支撐

價值上的支撐

為什么現在餐飲行業抄襲現象屢禁不止？是因為這些餐飲人并沒有找到自己所做的價值，沒有理定一個清晰的定位，所以選擇照搬其他的。

但一味的抄襲只是抄到表象，沒有核心價值的支撐，無法長久。比如九鍋一堂根據自身定位，決心要把酸菜魚做到極致，其酸菜原材料都來自屬于非物質文化遺產的夾江胡志強酸菜廠，且是獨家供應，抄襲者做不到這一點，因此難以長久。

經濟上的支撐

采用非遺酸菜、農夫山泉、精選大米等等優質食材是支撐九鍋一堂“能喝湯”這個特點的重要條件，然而優質的食材代表著較高的成本投入，大部分餐飲從業者的出發點是降低成本，提高毛利率，因此也導致他們不愿意在經濟上對傳承做出過多的投入。

但俗話說舍得舍得，有舍才有得，傳承是需要支撐的，支撐是需要花錢的。

餐飲行業發展至今，餐飲亂象叢生，但我們依然認為做餐飲是在做一件好事，這件事關乎廣大群眾的口與心。而對有著文化底蘊的傳統產品進行傳承更是餐飲人的一種使命。

目前餐飲市場的競爭主要是運營層面的競爭，品牌競爭的局面尚未完全形成。德魯克曾經說過，企業真正能夠創造利潤的，只有創新和營銷。

相信未來三到五年，餐飲行業品牌的競爭性會快速加強，餐飲行業也會因此進入一個比拼產品的良性循環競爭之中。

有根的產品更值得我們傳承，再結合市場進行合理的創新，在未來三到五年，當川渝地區餐飲行業的競爭加劇，更多的是品牌之間的競爭時，勝者王，上百億的餐飲企業是有機會從中誕生的，讓我們拭目以待！

你如何看待餐飲行業的傳承與創新？你認為傳承能給餐飲人帶來哪些好處？

歡迎評論區寫留言，與我們互動討論！

本文由餐飲人必讀整理編輯   歡迎加微信：bidu0001 交流

                                ————–End—–———–