做火鍋的海底撈，開始在線賣菜了？新零售再走紅，會是又一輪餐飲紅利？

近日，海底撈、西貝、真功夫在內的不少知名餐飲品牌瞄準了菜品零售化業務，各種品牌的菜肴半成品、調味料出現在消費者的視野中，掀起了一波“餐飲+新零售”熱潮。

后疫情期時期，新零售再次“翻紅”，成為餐飲行業恢復的一個新思路。

疫情期間的餐飲新零售

餐飲新零售，就是餐飲品牌利用自己的品牌效應或IP力量，把自有產品或品牌的延伸產品進行研發，制成半成品或預包裝食品，轉成零售形態進入市場。

疫情爆發之初，眉州東坡創始人王剛就表示，疫情已經為眉州東坡造成了巨大的損失，但“絕不等死”。 其將疫情期間的經營核心放在了外賣與平價菜站兩大業務上。

不僅如此，小南國、西貝莜面村等百余家餐企都“轉戰”線上銷售半成品，海底撈新推出的“開飯了”系列半成品菜；眉州東坡上線夫妻肺片、東坡肉等半成品招牌菜；大龍燚疫期賣出1300多萬銷售額的方便食品……零售化已經成為餐飲品牌爭相追逐的新高地。

相對于外賣，零售有更大的想象空間，可以通過線上線下全渠道觸發更廣泛的消費者。

餐飲零售化的4種方式

餐飲品牌的零售化被概括為“四板斧”，包括推禮盒套裝、賣調味品、賣拳頭產品、用單品做支點撬動其他品類。

每年的端午、中秋、春節等傳統節日，不少餐飲品牌都會推出節日主題的零售產品禮盒。依托品牌本身的勢能和粉絲基礎，以及精美的包裝，這些禮盒的利潤率相當可觀。

例如星巴克與愛馬仕旗下品牌“上下”聯合推出的月餅禮盒，單價1380元，兩周銷售額就突破了50萬元。喜茶、奈雪的茶也在禮盒套裝上花足了心思。

看中禮盒生意的還有許多老字號，比如眉州東坡的東坡肘子，廣州酒家的月餅，五芳齋的粽子等。

進軍調味品市場，對有些餐飲企業來說，或許是個不錯的選擇。有現成的供應鏈和消費者認知，調味品產品還具有保質期長的特點。

憑借自身產品優勢，不少火鍋品牌紛紛選擇在火鍋調味品市場深耕。大龍燚、小龍坎、巴奴毛肚火鍋、呷哺呷哺旗下火鍋底料，都已在市場中占領了一份不錯的份額。

大眾熟知的海底撈，以火鍋底料這一優勢產品，進軍調味品市場，并將頤海國際成功推向了港股市場。

將“拳頭產品”，即產品中的佼佼者電商化，成為餐飲零售化的一個重要方式。

以船歌魚水餃為例，為了讓消費者隨時隨地吃到好吃的餃子，船歌魚水餃在2014年開始探索電商模式，優化生產和配送鏈，最大程度保留產品的“鮮”。包裝上做了不同主題風格的禮盒設計，提升了消費者的購買體驗，也讓船歌魚水餃成為一款“青島特色伴手禮”。

用單品撬動品類，也是餐飲零售化的方式之一。如云海肴用菌菇類產品群撬動云南菜，進而售賣云南尖貨。在其線上自有電商平臺，產品主要包括香格里拉純野生松茸、牛肝菌蒸餃、西雙版納小包谷等。

西貝用不斷更新的單品撬動西貝菜，進而售賣西貝特產，目前有和田大棗、五常大米、木耳、蓮子、蜂蜜、牛羊肉等產品。

餐飲做好新零售，要聚焦3個維度

對于更多在新零售領域剛剛起步的餐飲企業來說，需要改進與磨合的維度更多，渠道是其中之一。

目前，大多數餐飲企業的新零售渠道還來源于原有門店體系與線上平臺的對接，如何實現渠道的暢通，是餐企開展新零售需要考慮的重要問題。

新零售的產品要具有穩定性，保障質量，因為零售產品是堂食產品的延伸，堂食產品好也將影響到零售產品給顧客的接受度；零售產品的品質還原度高，也將決定這個品牌未來能吸引更多的用戶到店消費。

西貝、眉州東坡等大型餐企大多擁有較大的私域流量，可以一定程度上支持新零售模式的展開。

然而對于多數餐飲店，在打造新零售模式時，還需在營銷上多下功夫，通過在平臺搶占流量等方式，為餐廳的新零售模式吸引人氣。

早前，新零售模式就受到餐飲行業普遍關注，有餐企早早入局，也有餐企一直觀望，而今年，在疫情的寒冬下，線上銷售成為重要的利潤點，越來越多的餐企開始引進新零售模式。  

疫情刺激了餐飲新零售的發展，但餐企發展新零售依然是一個長期的過程。行業正在變化，餐飲人在擁抱新趨勢的同時，也要認識到餐飲新零售還需要較長的“探索期”。