瘋狂的泡沫經濟后，日本餐飲業經歷了什么？

在紙醉金迷的泡沫經濟期內，日本的高速發展推動了餐飲業高歌猛進，1975到1995二十年間餐飲整體市場規模增長了400%。

在那個瘋狂的年代，上班族們甚至揮舞著一萬日元的鈔票在街頭打車。為了打到一輛車，不需找零。而現在，東京出租車的起步價，僅為410日元（27元人民幣）。

1985年日本外國餐飲企業有425家，到了1991年變成了3200家。這些餐廳多為高級餐廳，人均5萬日元以上的西餐廳比比皆是。

泡沫破滅后，高級餐廳的數量出現銳減，不到巔峰時期的一半，餐廳價位也開始下調，不少僅接待熟客的高級餐廳也開始面向大眾開放。

泡沫破滅后，日本餐飲到底經歷了些什么？

二十年的輝煌發展

日本餐飲業的復蘇開始于20世紀60年代。到了1975年前后，隨著日本經濟飛速發展，使得餐飲行業也隨著資本推動進入黃金期。

在1975-1995年這二十年期間，行業的市場規模每年以 15% 左右的速度擴大，在 20 年的時間里，餐飲整體市場規模增長了4倍。

到上個世紀九十年代中期，日本餐飲市場規模接近巔峰，收入約30萬億日元，相當于現在1.8萬億人民幣。日本當時的人口數量僅為1.3億，中國在2019年買入四萬億時代，約是日本餐飲市場的2.1倍，人口數量卻超過日本10倍，可見當時日本餐飲市場的繁榮。

在75-85年這十年間，日本餐飲的主要發展模式是綜合性、大型用餐場所。這些餐廳大多占地面積較大，通常有超過100個以上的席位，在菜單構成上也是覆蓋多個餐種多個菜品。

這些“大而全”的餐廳一般開設在郊區居民密集區，或者城市商業中心的shopping mall里。價格低廉，菜品眾多的家庭餐廳就是在這一時期蓬勃興起的。

(開在郊區的大型家庭餐廳)

這個階段，日本餐飲行業的中央廚房和標準化運營模式得到了充分的發展，也幫助餐飲行業的物流冷鏈、食材供應、餐飲設備等打好了基礎。

隨后十年，日本餐飲呈現出以下的現象：

1. 開始出現細分發展，店鋪在人群定位上更加明確。

2. 連鎖店定位平價覆蓋廣泛，單店定位細分單品，高端店鋪更加專業。

3. 不少餐飲品牌開始出海歐美，和餐飲相關聯的飲料、酒水市場也迅速打開。

4. 東京一躍成為酒吧不夜城，從全世界大量購入高級葡萄酒、威士忌。

隨著90年代日本泡沫經濟破滅，人口下降，日本市場也規模也開始縮小，過度消費開始收縮。日本餐飲開始進入痛苦的成熟期。

中國餐飲行業在2000年之后逐漸進入現代化連鎖階段，對照日本餐飲的發展階段，我們恰好可以對標日本餐飲行業上世紀90年代的狀態。

雖然中國并不一定會經歷泡沫破滅，但從人口構成來看，將來我國老年人增加、年輕人消費力降低的趨勢很難逆轉。

所以，對我們來說，了解日本餐飲隨后二三十年的變化是非常有價值的。

 失去的20年，陣痛的成熟期

日本經濟破滅后，人口數量逐漸下降，整體消費市場遇冷，消費出現供大于求的狀況，消費逐漸回歸城市中心，郊區和非中心區域的生意開始受挫。

大而全的餐飲店開始沒落。隨后出現的趨勢可以簡單歸納成兩個方向：低價競爭揭開序幕；細分賽道更加專業。

市場遇冷之后，低價競爭開始變得激烈。此前高速發展的連鎖集團通過資本積累，開始有規模的轉型。

經濟疲軟的時代，可以通過大規模效應降低成本的連鎖集團開始逐漸抬頭。

1980年代，日本餐飲一百強的市場占有率不足15%，而泡沫經濟開始后一百強的市場占有率反而開始上升。

松屋、吉野家、王將餃子等一系列廉價且日常的小型社區餐廳開始迅速擴張，通過連鎖集團對成本的有效控制，在這一時期逆勢增長。

這也說明，消費收縮時期，有經驗和有充分現金流的餐廳能更好應對變化的消費市場。對于新的創業者來說，難度進一步增加。

泡沫經濟時期出現的不少高端餐飲隨著經濟下行而破滅。這并不意味著高端餐飲的消失，而是細分賽道的成熟。

消費者開始變得更加成熟和冷靜，高端餐飲逐漸回歸料理本身，并通過給與料理附加價值來獲得盈利。餐飲運營更加精細化，也更加注重餐廳的差異化和品牌力，食材都開始擁有了產地認證，開始喜歡“講故事”。

這些現象背后的原因很好懂：如果要擺脫低價競爭的惡戰，就必須創造一些附加價值，讓客人覺得錢付得值得。

因此，食材、烹飪方法、調料配方、店鋪主題等，都成為了細分賽道的決定因素。差異化價值可以是一頭牛的各種部位，可以是各種跨界合作的IP餐廳，可以是各種食材的原產地……這些細分的賽道也創造了日本餐飲多種多樣，百花齊放的現有狀態。

雖然紙醉金迷的泡沫經濟結束給日本餐飲帶來了陣痛，也倒逼日本餐飲變得更加專業，逐漸進入成熟階段。

目前日本的60萬家餐廳，倒閉率只有10%，大多數的餐廳都進入了穩定發展，穩中有升的狀態，不管是餐廳定位，還是經營模式，都找到了自己獨特的競爭力。

彎道超車，學習中創新

中國餐飲2019年進入4萬億時代，同時餐飲行業也逐漸變成“紅海”市場，競爭大，死亡率高，創業難度增加。

再加上消費市場逐漸成熟，增速出現放緩趨勢，從大的發展曲線上來說，十分類似日本。我國餐飲市場的發展現狀又是怎樣的呢？

在餐飲市場成熟的高線城市，連鎖餐飲和野蠻生長逐漸式微，強調食材和細分品類上打附加價值的餐廳逐漸增加；大的餐飲品牌也放慢單一品牌瘋狂擴展的模式，開始研究大集團、多品牌模式，防止品牌的老化。

這一切都說明，我們已經步入了成熟期后的細分階段。因此，在高線城市，參考日本餐飲的發展策略，可以少走很多彎路：

日本餐廳在成本控制上，做得非常細致，成本計算可以精確到每個人工時和店鋪每平方的效率。

我國的經營者們也必須認識到，過往低廉的勞動力，很快會逐漸消退，部分城市餐飲從業人數不足的問題現在就有所體現。

再隨著國家戰略轉型、稅收政策調整，原材料成本增加，會帶來新一波的成本上漲，因此更加精細化的運營方式是值得學習的。

品牌在初期建立后，也容易老化，在找準定位和客群后，品牌需要持續更新保持活力。投放季節性菜單、不斷升級主菜單、開放限定菜單測試市場反應，這些都是日本餐廳讓品牌保持活力的常見方法。讓消費者喜愛你，更要讓消費時常想起他喜愛你。

系統性戰斗力，再說具體一點，可以解釋為“標準化流程”。

我國的一些大型連鎖店，服務之所以做到極致，就在于員工團隊的搭建和組織架構，是巧妙而符合國情的。家庭制、師長制，讓團隊非常富有戰斗力。

最后，在學習外國的同時，我們也要注意到另一個側面：

中國的餐飲市場要比日本更加巨大，而且根據地域不同，處于明顯的不同階段。加之中國消費者的收入水平差距較大，不同于日本龐大的中產階級群體，中國各個人群的訴求也有著明顯的不同。

這也使得中國餐飲市場更加復雜，也更有想象空間。參考他國經驗也需要取之精華，棄之糟粕，走出我們自己的一條路來。中國餐飲人，廣闊天地，大有可為。