《餐謀長聊餐飲》
一輩子只聊一件事
餐謀長?導讀：在春節期間經歷了突如其來的寒冬后，餐飲業開始看到了一些復興的希望。
陶陶居恢復堂食一波三折
21日晚廣州所有門店正常營業
官宣：廣州恢復堂食！餐飲業復蘇在即！發布后激起三層浪，有人表示振奮人心，也有人擔憂：現在疫情這么嚴重，就算餐廳開門了，也沒人敢去吃啊！陶陶居董事長尹江波在文章后面留言：萬事總得有個開始，有開始就有希望！陶陶居恢復堂食真可謂一波三折，20日公布消息短暫營業后，21日上午又被緊急叫停，但到了晚上5點多尹江波朋友圈發出最新消息：廣州所有門店正常營業。
據《廣東省餐飲服務業新冠肺炎防控工作指引》，Ⅲ級防控區為限制性堂食，按照2月7日-20日疫情劃分，廣州11區中，除南沙區和從化區為Ⅳ級，其余都為Ⅲ級。也就是說廣州都在Ⅲ級以下，這意味著廣州全市的餐飲企業都可以有條件恢復堂食。
對于21日的叫停，尹江波表示，監管人員也是來看看我們陶陶居防疫措施是否到位，開放堂食時間推遲一兩天是好事，可以給我們充足的時間準備，我們會遵守相關規則，等待通知。到了晚上七點，廣州陶陶居寶泰購物廣場店也接到開放堂食通知。客人得知消息后，陸續前來就餐，一桌、兩桌、五桌、十桌…，本來安靜的氣氛也隨之變得活躍起來。時代周報記者實地體驗，在陶陶居就餐，消費者必須通過三道“關卡”：
首先，測體溫；再用免洗洗手液消毒殺菌；最后，需要填一份顧客消費記錄表，其中包括用餐日期、房間、人數、姓名、身份證號和聯系方式等。
“口罩、手套、帽子這三件套是時時刻刻要佩戴齊全，包間要保持空氣流通，員工要留意到客戶狀態。”據門店經理介紹，店里兩個小時都要消毒一次，桌子、椅子、地板這些都要消毒。“久違了！我還是愿意等這一個小時，進店之后我看到陶陶居的衛生就放心了。”第一批進店用餐的大學生顧客說道。與以往書本式菜單不同的是，此次菜單是一張粗糙度的紅色紙張。因為這次開放堂食比較突然，所以門店就臨時做了一張紙當做點菜本，但上面的菜品都是相同的。不過，尹江波坦言，開放堂食事實上意味著虧損。“員工工資、水電費都是需要支出，消費者消費信心也還沒有完全回升，但總要硬著頭皮有個開始。”在員工、門店等多重成本施壓下，開放堂食或許是餐飲企業的最佳選擇，但想要徹底“回溫”還需要等待。
“應該要一個月到兩個月，消費心理才能恢復到正常，這時候才是餐飲行業重新崛起的關鍵時期。”尹江波表示。
早上八點就來排隊，25個包間爆滿
一天接待2000多人，長沙米店限號排隊進店
在首批開放營業的正佳廣場內，21日中午有餐飲老板實地考察，遇見小面、歌志軒、米倉食堂等多家餐廳也開放了堂食，米倉食堂的人數最多。1、番禺富豪山莊酒家：早上八點就來排隊，25個包間爆滿番禺富豪山莊酒家，也是首批營業的餐廳，但不能做散點堂食，但是允許包房服務。在開業的第一天早上，餐廳開放的25個包間全部爆滿，前來消費的大都以40歲以上的家庭消費者為主，多為2—6人。據餐廳的行政總監植小姐介紹，只要有兩人以上的顧客前來用餐，都會接待，不過在一些能接待超過20人的房間里，他們會建議客人在小桌上用餐，而針對4—6人的顧客，他們則會建議顧客在錯開一位來坐，保證相隔距離。“我們早上7點鐘開始營業，8點鐘就開始排隊等位，現在有6、7間房間已經是開始第二輪了。不過目前早午市并不接受預定，先到先得，而晚市則可以提前預定，現有6、7間房間已經被預定。”有顧客說：“在這里已經喝了十幾年的早茶，這半個月來沒喝真的很不習慣，只要安全措施和個人防護做得好，我們就不怕。”除廣東、甘肅、湖南多地政府也發布通知，明確了符合條件的餐企可開放堂食！2、蘭州的牛肉面館：室內就餐單人單桌，一天賣2000多碗前幾天，蘭州牛肉拉面行業印發了《蘭州牛肉拉面企業在新冠肺炎流行期間經營服務規范》，目前全市有三十余家牛肉面館已經復工。” 2月19日是我們第一天復工，當天從早上 8 點多到下午 3 點半，一共有 2000 多名顧客光顧。”2 月 20 日，在位于五泉山廣場附近的思泊湖牛肉面門口，思泊湖牛肉面品牌創始人殷云飛說，復工后，不少顧客都聞訊前來。而 2 月 20 日從早上 8 時到記者采訪時的中午 1 時，已經有 1500 多人了，預計當天的顧客將達到 2500 多人。3、長沙的米粉店：限號排隊進店，收入只有平時的1/32月17日，長沙易裕和粉店竹塘西路店，和以往不同，店門口多了一個“登記處”，一名社區志愿者正在給顧客量體溫。據他介紹，易裕和粉店制作了50張限號牌，每進去一名顧客就發放一張，滿客就得排隊等候，并保持1米的距離。店內，每張餐桌之間距離約2米，一人一桌，方向一致。現場嗦粉的顧客并不多，大多數人會自助打包，即買即走。
“今天是我們復工的第一天，做了大量的準備工作，打包盒準備得比較充分，我們是鼓勵顧客打包的。”易裕和粉店店長易軍說。復工前，店內40名員工均進行了核酸檢測，保證安全后才允許員工復工，“每天還會對店內環境消毒兩次。”
對于還沒開放堂食的城市，餐飲品牌又是如何對復工打算和安排的呢？小食代摸查了一下麥當勞、星巴克、瑞幸、喜茶、真功夫、九毛九等知名連鎖餐飲公司。到今日為止，此前備受關注的西貝仍未傳來正式開業的消息。不過，應對疫情的做法頗為靈活，并摸索出了多種銷售途徑。昨日，北京西貝天然派食品科技發展有限公司成功申請了食品生產許可證電子證書。這意味著，西貝將中央廚房升級成了食品生產企業，能將餐食半成品制成預包裝產品，出售給終端消費者。對西貝而言，這既有助于緩解食材庫存的壓力，也能獲得新的收入來源。而在多地于2月10日正式復工的前一晚，該公司董事長賈國龍也在個人微博上率先宣布，西貝開啟企業工作餐預定。更早前的2月6日，賈國龍表示，盡管西貝超過4/5的全國門店關閉了堂食業務，但正逐步開放外賣業務，并有近200家門店在運營外賣，目前外賣業務占總體營收的比例超過8成。曾兩度宣布延長休業時間的九毛九表示，目前該集團旗下門店暫未開始營業，全體職能員工已于2月3號開始在家辦公。“ 我們希望員工能夠在安全的環境下得到健康安全保障，門店具體恢復營業時間視疫情防控情況計劃。”九毛九方面說。而對于集團門店此前并未提供外賣服務，公司則透露，正在商討是否啟動外賣服務及如何應對不斷增加的外賣需求。“目前美團、餓了么都推出‘無接觸外賣’，公司將在保障顧客及員工健康的前提下，視具體情況做好下一步執行計劃”。雖然開市時間未定，但九毛九的五個子品牌門店已針對復工制定了詳細計劃。對于近日出臺的新規定，真功夫方面回應稱：“已經在積極恢復堂食”。截至昨天，在真功夫約600家門店中，正常營業的約為100家，暫停營業的有117家。公司表示，暫無法預計臨時停業門店的復業具體時間，后續將根據國家及各地方政府指引，結合實際情況，保持餐廳停業或重新開業。真功夫方面還透露，全國過半的門店都暫停了堂食業務，只承接外賣及團訂。而后者也是眼下幫助真功夫降低損失的兩項重要業務，服務對象包括已復工的白領、執勤人員以及一線醫護人員等。
據介紹，受全國范圍的堂食被陸續叫停的影響，真功夫堂食營業額占比已下降到20%。但無接觸自提和外賣業務占比分別上升到35%和45%。
截至2019年底，喜茶共擁有390家門店。今日喜茶稱，湖北地區門店已全部暫停營業。“目前我們根據疫情發展情況、當地政府要求與商場通知開關門店，每日都有變動”。未復工的喜茶門店將根據政府、商場要求及疫情情況變化進行陸續恢復。仍在營業的門店則停止或減少了堂食，推動無接觸配送服務。除了推廣外賣“安心送”及智能取茶柜等，喜茶此前還將多個城市的美團配送范圍擴大至10公里。喜茶方面表示：“門店衛生與消毒管理依然是我們目前運營工作的重中之重，同時我們也正在通過拓展渠道、優化外賣配送、企業團餐配送等方式應對這個特殊的市場時間。”今日，麥當勞方面表示，湖北市場的所有餐廳仍為暫停營業狀態，僅保留武漢世貿廣場餐廳開設防疫愛心廚房，為當地2所定點醫院提供醫護專供餐點。而湖北地區餐廳恢復運營的時間將根據疫情防控情況再作決定。為支持各地復工復產，自2月10日起在全國推出企業專送服務，提供多種套餐供復工企業選擇，并實行無接觸配送。此外，由于復工潮的到來，對員工需求量加大的麥當勞也正面向全社會進行招募。在麥當勞的官方微博發布的招聘信息，這也意味著麥當勞已經在為全面復工提前謀劃。星巴克方面表示，目前的營業門店推行“無接觸式”體驗，包括利用“專星送”外賣及“啡快”手機點單，旨在避免取餐過程中的人員接觸，減少消費者在門店的停留時間。所有入店消費者需佩戴口罩，并在門口的“安心站”測量體溫。此外，門店的工作人員及“專星送”騎手也同樣需要在上崗前測量體溫、佩戴口罩等。星巴克已臨時關閉過半的中國門店，目前湖北省內的所有門店仍處于暫停營業狀態。“對于營業恢復時間，我們密切關注疫情的變化，以保障顧客和伙伴健康的前提下，實時調整營運安排”。微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang
運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司
餐謀長聊餐飲 | Canmouchang
本文來源：時代周報、小食代、餐飲O2O（ID：coffeeO2O）
作者：佚名
編輯：餐謀長品牌策劃/Shane
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