干貨分享 | 日本中央廚房憑什么能在餐飲界稱霸多年？

日本的中央廚房運行模式非常成熟，大部分連鎖餐企都擁有自己的中央廚房，這也是日本快餐業能夠實現標準化、工業化的重要途徑。

在日本，當快餐連鎖店開到11家的時候，就會考慮建造中央廚房。在建立中央廚房之前，日本餐企都會根據現有的店面規模、能力等因素做精準合理的自我定位，科學分析中央廚房的選址，還會對運輸配送、冷凍儲存、統一包裝、集中采購、生產加工、品質控制等方面的能力進行綜合考量。

日本中央廚房能保持良好的運作也是建立在有科學化管理中央廚房的經驗上，因為早期建立中央廚房，所以在管理層面上擁有幾十年的經驗沉淀，日本每年都有連鎖總部舉辦的征集加盟店的交流會，探討如何科學化管理團隊。

吉野家在日本僅有幾家店，由于預見到餐飲業的發展趨勢，在1971年便建立了中央廚房。吉野家定位于快速擴張的發展戰略，投資了30億日元建設中央廚房，從半機械化實現了機械化的生產。工廠選址占地為6000多㎡，每天加工食品 4000多公斤，是集食品加工和配餐、物流于一體的現代加工廠。

中央廚房穩定、嚴格的品質控制是品牌連鎖化的最根本保障，日本的中央廚房對產品的制作標準加以規格化，對原料的用量和質量有著嚴格的規定，而且對于食材清洗、殺菌、冷藏保鮮和包裝等過程的管控也十分嚴格。

日本中央廚房生產嚴格的管控也離不開高自動化的生產設備和高效率的分揀方法。廚房對于生產、分工實行責任控制法，每個崗位都擔任著一個方面的工作，接力式移動作業，崗位責任要體現生產責任，把好產品質量關，對整個廚房出品的穩定負責。

味千拉面的中央大廚房，實現了熬制工藝的升級。相比于現場熬湯，中央大廚房熬湯對每個生產階段的嚴格把控，能夠更好地鎖住骨湯營養，保證骨湯口味一致。

日本中央廚房的配送監控流程，使配送可規劃可調配，在保障菜品新鮮的同時也降低了采購配送成本，產生更高的效率。總部首先進行中央廚房訂單接收、匯總及流程處理上傳的工作，總部接受訂單后開始安排配貨，之后進行審核配貨，每個步驟都要嚴格按照流程進行。

配送過程的全程監控，能保障菜品的新鮮，降低采購配送的成本，另外也能減少餐飲企業的制冷設備投資和電力能源消耗，采用中央廚房配送后，通常會比傳統配送要節約30%的成本。

日本7-11便當工廠的中央廚房系統可以說是日本中央廚房的杰出代表。其中非常重要的一點是食品配送流程。配送會從原食材的產地到物流中心，最后再從生產工廠到店鋪售賣，運輸過程中會有專人對食材的時間、出貨量和溫度設定等數據進行嚴謹的跟蹤反饋，最終達成運輸過程確認。

日本的中央廚房在明確自身定位、合理規劃的基礎上，對生產流程進行嚴格的管控和配送全程監控，減少了餐企的成本，擴大經營效益。另外，其改變了食材的采購模式和菜品的配送方式。在未來的餐飲產業體系中，中央廚房將占據越來越重要的位置。

相比國內給餐飲企業帶來負擔、難以支撐的大面積中央廚房，日本實用、小巧的中央廚房或許會幫助國內餐飲企業解決后顧之憂。

不過，從目前的國內餐飲的發展現狀來看，中央廚房似乎更適合客單價較高的餐飲品類，利潤空間薄的中餐還需要在品類上進行垂直細分之后再考慮是否真正做一個屬于自己的中央廚房。

為了盡可能的為大家提供更多幫助，我們組建了“餐飲經驗交流群”，群里有眾多餐飲老板。

我們會定期在群里發送餐飲干貨、行業資訊，大家一起交流開店過程中遇到的各種問題。感興趣的朋友可以掃描二維碼進群哦~

掃 描 二 維 碼

進 群 學 習 更 多 餐 飲 干 貨

點擊關鍵詞，直達歷史精選

庫存管理｜員工檔案管理｜顧客投訴

等位服務｜消費者分析｜動線設計

加盟和單干｜PDCA經營法｜餐廳選址

回頭客｜員工培訓｜菜單管理