九成餐飲恢復堂食，報復性消費卻沒來…

作為購物中心的客流擔當，餐飲業的客流量對購物中心的整體人氣起著舉足輕重的作用，為了恢復人氣，購物中心和餐飲店一起做起了“促銷”活動。

深圳寶安一家購物中心，餐飲在3月14-15日期間全部不同程度的打折，折扣從5折至7折不等，力度不可謂不大，但效果卻不太明顯。

總體來看，該商場整層的餐飲店依然門可羅雀。

從恢復堂食的餐飲店的防護措施來看，顧客信息登記表、測溫儀、酒精消毒液、上崗員工體溫測量記錄基本成為每家店的標配。

基本上每家店都是隔桌而坐，桌子上還擺放著“安心卡”，告知消費者店里的消毒清潔信息，讓消費者安心進餐，有部分餐飲店則表示超過4人聚餐不接待。

而從堂食的人氣來看，幾個人氣稍旺一點的店，客人可坐滿店內三分之一的座位，而更多的店只有零星的三兩桌客人。

在店內看到，前來堂食的客人基本都是2人出行，有少部分是一家三口，也有少部分消費者前來點餐打包帶走。

商場內一家面食館當天僅接待了不到30名堂食消費者，且該店只開放了一半的區域：“今天已經算多人了，昨天更少。”客流量恢復大概只在20%-40%左右。

此外，受疫情影響，部分餐飲店的部分食材供應不足，因此菜品較往常少。

在面食館的菜單上看到，有一半的菜品都被撤掉。是因為有部分廠家沒有復工，食材供應不上，只好撤銷這些相關的菜品。

多家餐飲店店員表示，他們只在周六日進行堂食打折，非堂食還是原價，目的是為了吸引堂食的人氣，平時工作日還是以線上外賣為主。

然而，外賣對他們來說，杯水車薪。“平時我們每天至少要有1.5萬的營業額，才可能達到收支平衡，可是這兩個月，每天的外賣才幾千塊，連發工資都很勉強。”一家川菜館店員說。

疫情下，外賣成了許多餐飲企業的自救方式，但即使是外賣，也比平時少了許多。

西貝莜面村稱：“外賣業務量和之前相差很大，堂食開了幾天食客也不多，每天就幾十人左右。”西貝莜面村創始人賈國龍在今年2月份時曾表示。

疫情下西貝400家線下門店基本停業，只保留100多家門店的外賣業務，預計春節前后一個月時間，將損失營收7億～8億元。

對于另一家餐飲界龐然大物海底撈來說，也有差不多的遭遇。

作為一家以服務著稱的火鍋店，堂食一直是其最關鍵的收入來源，如今雖然已逐漸恢復堂食，但停了整整46天對海底撈來說也是元氣大傷。

據中信建投此前發布研報，其判斷疫情估計為海底撈2020年的營收帶來損失約50.4億元，歸母凈利潤損失約為5.8億元。

此前，業界曾預計疫情過后會有一波報復性消費，可如今看來并不樂觀。

“報復性增長，原本認為會有的，從現在來看，很大程度上應該不會有了。而且真正恢復到之前的水平，大概率要到幾年之后了。”木屋燒烤創始人隋政軍表示。

疫情期間，餐飲品牌堂食削減，消費者垂涎美味，為餐飲品牌的“云運營”創造了機會，長沙餐飲品牌紛紛布局線上，增加外賣服務體系、執行無接觸配送標準，擴大自己的私域流量池，構建全渠道矩陣，為品牌勢能加碼。

·云擼串

2月21日，長沙客串出品借勢湖南快樂購、湖南IPTV雙渠道購物平臺，以及蘑菇街、淘寶直播芒果臺快樂購等外部直播平臺，開創了“直播+電視購物”的新玩法。

美食達人、多個網紅、芒果超媒旗下主持人坐在直播間，津津有味地品嘗起美食，暢聊品牌、產品等內容，與屏前觀眾彈幕互動，吸引顧客下單購買。

為真實呈現食品制作的安全性，直播還現場連線門店后廚，邀請員工介紹門店消毒流程、餐品打包細節等，完全將線下“明廚亮灶”工程搬到線上了。

消費者只需通過設置好的攝像頭，便能全天候關注后廚動向，“云監工”燒烤制作、出餐的所有流程。

這場電視、手機、PC端的全媒體美食盛宴，從下午4點延續至當晚12點，最終10家門店全部售罄，出貨600單，實現直播實售達80000根烤串，其中3-4人餐與雙人餐大受追捧。

在直播間里找到盈利增長點的客串出品，開始嘗試與更多平臺合作，3月3日，客串出品上線抖音直播，烤牛油、烤翅、羊肉串……美味透過屏幕飄進“吃貨”心中，再次狠刷一波存在感。

自2月底起，壹盞燈、有間蝦鋪、老湘食等餐飲門店紛紛加入直播推廣中，地道的美食試吃、合格干凈的外賣包裝，以及完備的防疫措施是直播間的主旋律，其中，有間蝦鋪在直播間共收獲26.8萬人觀看，老湘食也在一期直播中收獲8000人打卡。

·云做飯

當客串出品的擼串準備送抵顧客手中時，友阿國際廣場湘菜館的香干炒耳尖也出鍋了，綠草地廚師洗鍋烹飪下一道美味，其間還不忘對著鏡頭顛勺“炫技”，向800多位圍觀群眾介紹炒菜流程。

與客串出品不同的是，綠草地的內容以直播“做菜”為主，消費者可在線上直接下單，選擇外賣后，外賣小哥就會到店取餐，將剛出鍋的餐品以最快速度送抵顧客家中。

眾所周知，湖南衛視有一檔著名美食類綜藝《中餐廳》，靠明星餐飲真人秀吸粉無數，與之類似的民間版“中餐廳”真人秀在長沙餐廳上演，由長沙餐飲人主演制作，消費者既能“過過眼癮”，還能手動下單將屏幕前的美食帶回家。

3月3日，全國首批·長沙首家“安心餐廳”審核信息發布會在費大廚梅溪新天地店（費大廚安全樣板店）舉行。本場與眾不同的發布會首次以云直播”形式與食客見面。

發布會上，Intertek（天祥集團）根據商務部聯合國家衛生健康委印發《餐飲企業在新型冠狀病毒流行期間經營服務防控指南》，明確費大廚長沙、深圳門店全部通過審核，成為全國首批、長沙首家實施 Intertek餐飲企業公共衛生審核的餐廳。

15分鐘的“云發布會”環節簡單緊湊又精煉。專家詳細介紹了費大廚評選過程，直言該品牌實際執行高于標準，并列舉出建立員工返崗前14天的動向追蹤機制、放置店門口鞋底消毒設施、現場5S管理等高標準做法，解決消費者疑慮，將“安心餐廳”的理念切實傳遞給消費者。

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合力紓困共跨三道坎

1、第一道坎：警惕資金斷流關

2、第二道坎：開拓新市場仍有難度

3、第三道坎：防護物資仍捉襟見肘