新派醉蝦

制作 李佳豪

做法  1.湖北小龍蝦3只刷洗干凈，放入沸水中，加入蔥段、姜片各10克，高度白酒、白胡椒粉各5克大火燒開，煮熟撈出。2.取金標生抽600克，冰片糖、九制陳皮、二鍋頭各200克，純凈水250克，古南豐牌枸杞花雕500毫升混合均勻即成醉汁。3.將煮熟小龍蝦放入醉汁中浸泡16小時，撈出后裝盤，旁邊擺放干冰，上桌后將熱水澆在干冰上即可營造煙霧繚繞的效果。

用西式方法腌牛肉

香煎牛肉佐沖菜

制作 李佳豪

做法  1.牛肋條肉500克加入味之素肉用調料5克和清水（沒過牛肉）浸泡3個小時，撈出吸干水分，加入調料（老抽、雞粉各2.5克，紅甜椒粉10克，美極鮮味汁、白砂糖、東古一品鮮各4克，味精、黑胡椒碎各2克，蠔油1.5克，純凈水40克）腌制5小時。2.煎鍋燒熱，淋入橄欖油10克，放入牛肉小火煎至兩面金黃，取出切成4厘米見方的塊，取出后放入用沖菜墊底的盤中，用鮮花、水果粒點綴即可。

沖菜  芥菜洗凈后切粒，用干炒的方式小火炒干水分，放入鹽調味，再放入密封罐腌制一天即成。如果感覺沖菜的味道不夠濃郁，可以在炒制時加入少許芥末油（200克沖菜加入3克芥末油）。

牛油果包裹魚球

茉莉煙熏牛油果三文魚

制作 李佳豪

做法  1.鮮三文魚50克切小粒，加入海鹽1克拌勻，利用魚自身的黏性團成直徑為3厘米的球狀。2.牛油果半個去皮，切厚0.2厘米的薄片，用牛油果片將三文魚球包裹好，裝盤。3.用煙熏槍加茉莉煙熏粉1克，熏牛油果、三文魚，加鮮花、水果粒各10克，伊朗魚子醬2克點綴即成。

梅子調制酸甜汁

香蜜以色列果

制作 李佳豪

做法  1.白糖400克和水1200克放入鍋內，小火熬成濃稠的糖水，離火放涼，加入白醋100克、高山雪化梅（用其他話梅也可以）700克制成味水。2.以色列番茄10只洗凈，用熱水微燙，去掉外皮，冷卻后放入自制的汁水中冷藏，浸泡24小時后，取出裝盤，每份菜用蜜汁橙皮絲3克、哈密瓜魚子10克、食用蝴蝶2只點綴即可。

中西結合味道好

牛油汁蒸扇貝

制作 吳賢飛    試做  郝春杰

做法  1.將扇貝500克宰殺，將肉、殼分離；扇貝肉調入黑胡椒碎5克、黑松露鹽2克、米酒15克、橙皮末10克腌漬15分鐘，放入扇貝殼中，入蒸箱蒸5分鐘。2.黑松露100克用料理機打碎；鍋入黃油50克燒化，放入黑松露碎，調入四川花椒碎0.5克、黑松露鹽1克、黃酒3克攪勻，小火熬制5分鐘制成黑松露汁，澆在扇貝上走菜即可。

試做報告  這道菜品口味非常好，口感豐富，在扇貝肉上點綴少許蔥花，使菜品更加鮮亮，并且風味十足。

春卷皮燙過炸不散

洲油封鴨

春卷松露

制作 吳賢飛    試做  郝春杰

做法  1.鴨腿500克用海鹽10克腌漬12小時，沖掉海鹽。2.鍋入熟鴨油、熟雞油各50克燒至四成熱，放入蒜子20克、姜片30克、花椒5克、八角1個、桂皮2克炸香，下鴨腿肉煸炒至金黃色，下清水1千克，小火煮90分鐘后撈出鴨腿，自然放涼后將皮肉分離，肉撕成絲。3.另起鍋下橄欖油10克，燒至四成熱，放鴨皮煎至起殼，取出；另起鍋放入橄欖油30克，燒至五成熱時下干蔥末、蒜末各30克炒香，下豬肉餡250克炒散，盛出；將鴨肉絲、脆鴨皮、炒好的豬肉餡、泡好的粉絲100克放入碗中，調入黑松露塊80克，鹽5克、黑胡椒粉10克拌勻成餡料。4.春卷米皮20張用溫水燙一下，包上拌好的餡料，入五成熱的花生油中，小火炸至金黃色，撈出瀝油后裝盤。

關鍵  1.鴨腿上的皮撕下來要煎脆，保證菜品多重口感。2.春卷米皮要用溫水稍燙一下，才能保證足夠黏，在浸炸的時候不會散開。

試做報告  這道菜口味很好，外酥里嫩，在裝盤時我選用了少許過油的紅椒絲、蘿卜片和花草進行點綴，整體造型比較清新，更加適合夏天售賣。

牛尾久燉4小時

西燉牛尾

制作 吳賢飛    試做  郝春杰

做法  1.牛尾500克改刀成塊，焯水；鍋入橄欖油50克，下牛尾煎至兩面上色，取出瀝油。2.另起鍋下橄欖油、花生油各20克，燒至四成熱時炒香圓蔥碎50克、去皮番茄150克，下海鮮醬、梅子醬各20克調味，加水2千克，大火燒開，下煎上色的牛尾，調入鹽3克、黑胡椒粒4克、老抽15克，微火熬2小時，撈出牛尾肉，放入胡蘿卜塊、土豆塊、白蘿卜塊各50克，小火燉30分鐘，再放入牛尾肉燉10分鐘，撈出裝盤，走菜即可。

試做報告  我建議可以去掉胡蘿卜塊、白蘿卜塊，這樣更能突出牛肉的鮮香。在點綴上，我選擇用菜頭汁中浸泡過的山藥段，既能起到點綴的作用，也可以解膩。

豆腐上面抹菜泥

金湯豆腐

制作 烈焰創意料理  趙文昌

做法  1.白玉菇、蟹味菇各30克，入燒至七成熱的色拉油中小火炸至色澤金黃，撈出控油；自制豆腐150克入七成熱的色拉油中炸至金黃色，撈出控油，裝入草帽碗內。2.鍋入濃湯200克，調入醬油、蠔油、蒜油各15克調味，放入炸好的白玉菇、蟹味菇，大火燒開后，轉小火收汁，待湯汁濃稠時起鍋盛出，擺放在豆腐上。3.另起鍋下入濃湯300克，大火燒開，轉小火，依次加入南瓜蓉、藏紅花汁（藏紅花10克用溫水100克浸泡）各100克均勻攪拌，調入雞汁、精鹽各5克調味，淋濕淀粉15克勾芡，制成金湯，沿碗邊淋入，放清炒蘆筍10克、繡球花點綴即可。

自制豆腐（約15份）  1.木耳菜1.5千克去根、莖、葉，焯水后，入攪拌機打成蓉。2.雞蛋20個打碎，倒入豆漿1.5千克均勻攪拌，過濾后放入托盤中，上蒸箱蒸20分鐘取出，均勻抹木耳菜蓉，推入蒸箱繼續蒸9分鐘取出，放涼即可。

新搭配 黑蒜增味

黑蒜頭燒紫茄

制作 烈焰創意料理  趙文昌

做法  1.將高山閩紫茄500克洗凈，切成厚1.5厘米的片。2.起鍋入色拉油50克燒熱，下茄子片煎至金黃色，取出后放入平鋪在烤盤內，入烤箱內（160℃）烤10分鐘，取出。3.另起鍋下燒汁100克，放入烤好的茄子片，小火熬至湯汁濃稠，出鍋擺入小金盞中，放黑蒜50克，撒巧克力土，放入小金盞，放干蒜頭2個、繡球花2克點綴即可。

巧克力土  化好的黑巧克力30克、麥芽糊精15克、高嶺土10克均勻攪拌即可。

燒汁  鍋入水5千克，調入生抽、雞粉各200克，老抽、蠔油、紅曲米各100克，大蒜蓉2千克，香葉10片，八角10個，冰糖150克，姜末5克大火燒開，轉小火熬30分鐘即可。

小貼士  茄子一定選用嫩的茄子，煎制過程中不要煎老，收汁時不要粘鍋。

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