南北素廚捧來看家菜

創意  選用可食用玫瑰花，搭配自制玫瑰花醬，味道清新，讓食客記憶猶新。

原料  云南可食用玫瑰花10朵。

調料  A料（面粉250克，生粉、玉米淀粉各50克，泡打粉8克，鹽3克），自制玫瑰醬45克，色拉油900克（約耗80克）。

制作  1.玫瑰花，只取花瓣，洗凈控水；A料倒入清水100克調成軟炸糊。2.玫瑰花瓣裏勻糊，放入燒至四成熱的鍋內，炸至定形撈出；油溫升至六成熱時，下入玫瑰花復炸至色澤金黃色，撈出裝盤，搭配自制玫瑰花醬食用即可。

自制玫瑰醬  取玫瑰花瓣60克切碎，與砂糖20克、糖桂花50克一起放入料理機，快速攪拌打成醬即可。

創意  雪茸菇即杏鮑菇，素食餐廳必備食材，用馬來醬炒制，別有異國風情之感。

原料  野生雪茸菇200克。

調料  A料（鹽、白糖、蘑菇粉各3克，椰漿15克，生抽10克），馬來醬50克，鮮花椒20克，色拉油800克（約耗40克）。

制作  1.將雪茸菇切滾刀塊，焯水，瀝干水分，加入馬來醬30克腌制2小時；鮮花椒滑油。2.鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，放入雪茸菇炸至金黃色撈出。3.鍋內留底油燒熱，放入剩余馬來醬煸香，用A料調味，放入炸好的雪茸菇，翻炒均勻盛入盤內，表面放入鮮花椒裝飾即可。

馬來醬制作  鍋內倒入清水100克，放入香茅碎、咖喱粉各20克，咖喱葉30克，椰蓉50克，肉桂粉40克，小火慢熬30分鐘，離火晾涼，再加入辣椒粉15克拌勻即可。

創意  外形上極似紅燒肉，綿中帶脆，搭配秘制醬料及迷迭香，使菜品層次分明，鮮香并存，回味無窮。

原料  紫茄250克，山藥100克，迷迭香10克。

調料  A料（生抽、白糖各10克，黑胡椒醬15克，蘑菇粉6克，芝麻油3克），脆漿糊50克，濕淀粉10克，色拉油1千克（約耗60克）。

制作  1.紫茄切成8厘米長的段，改刀成圓柱形狀，中心挖空；山藥切成8厘米長的條，放入茄子內。2.鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，茄子裹勻脆漿糊，放入鍋內炸至色澤金黃取出。3.鍋內留底油燒熱，放入迷迭香、A料炒香，倒入清水200克燒開，放入茄子小火煨10分鐘，淋濕淀粉勾薄芡，盛入燒熱的鐵板上即可。

黑胡椒醬  鍋內倒入素高湯100克燒沸，加入黑胡椒粉15克、黑胡椒粒10克、番茄沙司25克、油膏30克，小火慢熬至濃稠即可。

創意  菜品帶有熱帶特色，口味香甜，配以自制素叉燒相佐，令人忘懷，唇齒留香，是一款特色素食菜品。

原料  糯米150克，菠蘿1個，香蕉葉三片，面筋100克。

調料  A料（白糖、南乳汁各30克，鹽6克，五香粉15克，生抽40克，草果、沙姜、良姜各2克），熟白芝麻8克，色拉油900克（約耗50克）。

制作  1.菠蘿內部掏空；糯米洗凈，放入菠蘿內，再放入蒸箱蒸熟，取出糯米，包入香蕉葉再蒸20分鐘，取出。2.面筋焯水，瀝干水分，放入燒至五成熱的油鍋內炸至微黃撈出。3.鍋內倒入清水500克燒沸，放入面筋，用A料調味，小火慢燉1小時取出，即成素叉燒，切成3×5厘米的片；素叉燒醬裹勻素叉燒。4.香蕉葉打底，糯米飯做成橄欖狀擺面，素叉燒均勻地擺在糯米飯上，白芝麻點綴即可。

素叉燒醬  鍋內倒入清水50克，放入白砂糖15克，醬油10克，鹽1克，蘑菇粉、辣椒面、五香粉各5克，紅曲米水20克，小火熬香即可。

創意  蠶豆本身的味道，加入豆蔻、白芷后起到中和作用；成品口感酥香，在本店很暢銷。
原料  鮮蠶豆300克，紅椒角15克，香芹段20克。

調料  A料（白芷、豆蔻、八角、干辣椒、茴香、桂皮各5克，鹽3克，蘑菇粉2克），B料（蘑菇粉、鹽各2克），鮮薄荷葉5克，色拉油900克（約耗40克）。

制作  1.鍋內倒入清水1千克燒沸，放入鮮蠶豆，加入A料，小火煮40分鐘，取出蠶豆，瀝干水分。2.鍋內倒入色拉油，燒至四成熱時，放入蠶豆、紅椒角、香芹段滑油。3.鍋內留底油燒熱，放入蠶豆、紅椒角、香芹，用B料調味，快速翻炒均勻盛入盤內，用薄荷葉點綴即可。

創意  這道菜借鑒干煸四季豆的靈感創作而來，口味咸鮮微辣，酥脆爽口。

原料  蓮藕200克，土豆150克。

調料  A料（生抽5克，白糖7克，鹽、芝麻油、陳醋各2克，蘑菇粉1克），辣椒干10克，芽菜15克，蔥末、姜末、蒜末各3克，淀粉20克，色拉油1千克(約耗50克)。

制作  1.土豆、蓮藕洗凈去皮，分別切成長4厘米的條，一起焯水，撈出瀝干水分，拍勻干淀粉。2.鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，放入蓮藕條、土豆炸至金黃色撈出。3.鍋內留底油燒熱，放入辣椒干煸炒，依次放入蔥末、姜末、蒜末、芽菜煸出香味，用A料調味，放炸好的土豆、蓮藕條快速翻炒均勻，裝盤即可。

創意  這是一款農村過年食品，加上避風塘炒制后，無論造型和口感上都大大提高菜品檔次。
原料  胡蘿卜120克，野菜碎160克，豆腐泥80克。

調料  A料（鹽1克，蘑菇粉3克，五香粉、十三香各2克），蔥末、姜末各5克，鹽4克，紅薯粉、面粉各20克，避風塘料50克，干辣椒6克，豆豉12克，色拉油900克（約耗60克）。

制作  1.胡蘿卜刨成細絲，加鹽腌軟，沖水瀝干，加入蔥末、姜末，拌入紅薯粉、面粉、清水15克拌勻，再加入野菜碎、豆腐泥，用A料調味拌勻即成野菜丸子。2.鍋內倒入色拉油，燒至七成熱時，放入野菜丸炸至金黃色撈出。3.鍋內留底油燒熱，放入豆豉、辣椒干煸香，加入避風塘料、野菜丸炒勻，盛入盤內即可。

避風塘料  鍋內倒入色拉油300克，燒至五成熱時，放入蒜蓉80克，炸至微黃撈出，用吸油紙吸干油脂，加入烤好的面包糠100克，大蒜粉40克，白糖10克，蘑菇粉20克拌勻即可。

創意  我用做酸湯魚的做法，微改良，加入自制酸湯，口味酸度適宜，很受年輕一族夸贊。
原料  筍衣120克，金針菇150克，香菜葉6克。

調料  鹽、蘑菇粉各5克，酸湯300克。

制作  1.筍衣放入清水泡2個小時；鍋內倒入清水300克，放入筍衣煮20分鐘，用鹽、蘑菇粉調味；金針菇去根，洗凈。2.鍋內倒入酸湯燒開，放入筍衣、金針菇小火煮6分鐘，倒入湯盆，用香菜葉點綴即可。

自制酸湯  鍋內倒入大豆油20克燒熱，放入小米辣15克、黃燈籠辣椒醬20克、面粉25克煸香，用鹽、白糖、蘑菇粉各5克調味，倒入白醋30克，礦泉水1千克燒沸，小火熬制15分鐘，過濾即可。

創意  猴頭菇本身帶有苦味，需要長時間煮制，才能最大限度祛除苦味，加入山藥燴成此菜，營養豐富，創意十足，在本店點擊率很高。

原料  猴頭菇150克，山藥200克，胡蘿卜80克。

調料  鹽、蘑菇粉各2克，自制醬30克，濕淀粉20克，色拉油900克（約耗50克）。

制作  1.猴頭菇切片，焯水過涼，壓干水分；山藥、胡蘿卜分別切片，焯水。2.鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，放入猴頭菇炸至微黃，撈出控油。3.鍋內留底油燒熱，放入自制醬煸香，倒入猴頭菇、山藥、胡蘿卜翻炒均勻，用鹽、蘑菇粉調味，淋濕淀粉勾薄芡，出鍋即可。

自制醬  鍋內倒入色拉油30克燒熱，放入姜片50克，蔥段100克煸香，倒入清水1千克燒開，加入辣醬450克，紅醬油200克，白胡椒粉5克，香料（八角10克，肉桂15克，丁香2克，草果1枚，山柰、小茴香、白蔻、砂仁、陳皮各3克，香葉5克，紅棗50克），小火熬制1小時，過濾即可。

創意  此菜由咸蛋黃蝦球的靈感制作而成，百合炸至后，裹勻咸蛋黃，口感酥香，色澤誘人。
原料  鮮百合100克。

調料  咸蛋黃60克，面粉50克，鹽、白糖各3克，蘑菇粉2克，淀粉30克，色拉油900克（約耗45克）。

制作  1.咸蛋黃上籠蒸熟，取出，晾涼后拍成粉狀；鮮百合瓣開，洗凈，控干水分，加入鹽1克、蘑菇粉拌勻，再加入干淀粉裹勻。2.鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，下入百合炸成金黃色，撈出瀝油。3.鍋內留底燒熱，加入咸蛋黃炒至起泡，放入百合，用鹽2克、白糖調味，翻炒均勻，裝盤即可。

創意  干煸是川菜的一種烹調手法，我用雷筍來做這道菜品，口感更美味，深受食客喜歡。
原料  雷筍500克。

調料  芽菜25克，蒜末8克，干辣椒6克，醬油5克，鹽3克，蘑菇粉2克，色拉油900克（約耗50克）。

制作  1.將雷筍切成薄片洗凈，瀝干水分。2.鍋內倒入色拉油，燒至六成熱時，放入雷筍炸至微黃撈出瀝油。3.鍋內留底油燒熱，放入蒜末、芽菜、干辣椒煸香，倒入雷筍，用鹽、蘑菇粉、醬油調味，快速翻炒均勻，出鍋擺盤即可。

創意  我選用有機腐皮，其豆香味更加濃郁，搭配新鮮蔬菜、菌菇，很是健康。

原料  腐皮150克，筍片15克，泡發木耳40克，雞毛菜50克，口蘑60克。 

調料  A料（淡奶40克，鹽2克，香菇粉10克，白胡椒粉1克），枸杞5克，姜片8克，菌菇湯800克，菜子油15克。

制作  1.口蘑切片；雞毛菜摘洗干凈；腐皮改菱形片；枸杞泡水。2.鍋內倒入清水500克燒沸，放入所有原料分別焯水，撈出瀝干。3.鍋內倒入菜子油燒熱，放入姜片煸香，放入所有原料快速翻炒均勻，用A料調味，倒入菌菇湯大火燒沸，小火煮5分鐘，倒入沙鍋內，撒枸杞點綴即可。

創意  廣式長茄先腌后烤，成品色澤金黃，口感酥香，芝士的加入，使菜品更有層次。

原料  長廣茄塊50克，白玉菇20克，芝士30克，苦瓜25克，美人米(薏米泡發)10克。

調料  A料（素蠔油5克，柱侯醬4克），B料（白糖、蘋果醋各15克，辣妹子醬6克），橄欖油25克。

制作  1.長廣茄塊用A料腌制10分鐘；苦瓜切片，與美人米一起焯水；白玉菇摘洗干凈；B料倒入鍋內，小火熬至濃稠。2.平底鍋倒入橄欖油燒熱，放入白玉菇煸香取出。3.腌制好的茄子放入烤箱，設置150℃烤6分鐘取出，茄子表面放入白玉菇、芝士，再烤4分鐘取出。4.熬好的醬汁畫盤打底，烤好的茄子擺面，用美人米、苦瓜片裝飾即可。

創意  山藥是常用的食材，我將它用沙茶醬炒制，做法新穎，口感酥脆，點擊率很高。

原料  去皮山藥400克，去皮馬蹄、泡發木耳各50克，芹菜段10克，杭椒角8克。

調料  姜片6克，素沙茶醬40克，香菇粉5克，白糖8克，黃豆醬、色拉油各15克。

制作  1.山藥切3厘米長段焯水；馬蹄一開二；木耳焯水。2.鍋內倒入色拉油燒熱，放入姜片、素沙茶醬、黃豆醬煸香，放入所有原料煸炒，倒入清水50克，用白糖，香菇粉調味，小火煨2分鐘，盛入燒熱的煲仔內即可。

創意  此菜選用多種菌菇烹制而成，菜品營養豐富，香味濃郁，是本店招牌菜品之一。

原料  干竹蓀10克，干羊肚菌3克，干黃耳5克，魔芋結40克，口蘑片20克，筍片15克。

調料  A料（鹽2克，香菇粉10克，咖啡伴侶15克，三花淡奶30克，白胡椒粉1克），姜片15克，香菜葉、泡發枸杞各3克，色拉油30克。

制作  1.竹蓀制凈，切長3厘米的段，泡入清水中；羊肚菌、黃耳泡入清水1小時，分別改刀；所有原料分別焯水。2.鍋內倒入色拉油燒熱，放入姜片煸香，放入所有原料，倒入清水沒過原材料，大火燒開，小火煮8分鐘，用A料調味，煮至湯汁濃郁后盛入木桶，用香菜、枸杞裝飾即可。

創意  這道菜品，借鑒上海咕咾肉做法，成品外脆里嫩，酸甜可口，深受年輕一族喜歡，是桌桌必點菜品之一。

原料  平菇300克。

調料  A料（生粉、面粉各100克，泡打粉2克，鹽1克），自制酸甜汁30克，薄荷葉3克，色拉油900克（約耗60克）。

制作  1.平菇改刀小塊；A料加入清水90克調成脆漿糊。2.鍋內倒入色拉油，燒至四成熱時，放入裹勻脆漿糊的平菇片，炸至色澤金黃撈出，控油。3.鍋內留底油燒熱，倒入酸甜汁熬至濃稠，放入炸好的平菇快速翻炒均勻，出鍋裝盤，用薄荷葉點綴即可。

自制酸甜汁  鍋內倒入清水300克，放入番茄碎25克，番茄醬20克，白糖40克，鹽0.5克，白醋15克，芝麻油2克，大火燒開，小火煮5分鐘，淋濕淀粉勾薄芡即可。