2003年，海底撈來到了鄭州。

一開始，沒有人把它當成特別的競爭對手。尤其是在剛開業前的前8個月，因為非典的影響，位于經八路上的這家海底撈，生意并不好。

然而隨著時間的推移，越來越多的消費者開始說海底撈。

不只是它的產品，還有服務。進門微笑，隨叫隨到。落座滾燙熱毛巾，免費豆漿、免費西瓜隨便吃、等位無聊可以免費擦鞋免費做指甲，大廳有兒童游樂區，每位小朋友有免費玩具免費雞蛋羹……

它讓所有的火鍋就餐者和經營者意識到，海底撈產品不差，可它拼的不是產品，而是驚喜無止境的服務。

《海底撈你學不會》《海底撈你學得會》《地球人已無法阻止海底撈》……在越來越多人的贊美和非議中，海底撈門口就餐的隊伍反倒越排越長了。

一路之隔的李華，是在兩年后的廝殺里冷靜下來的。

2006年，黃河路上定位為商務高端火鍋的鼎鼎紅開業。1200平米的火鍋店，投資了500萬。你看慣了熱鬧喧嘩煙火氣的火鍋，這反其道而行之的海水藍、云朵白、大面積鋪排的黑色與玫紅，讓人說不出的震撼。

當然人均300元左右的消費，精選自全球的鮑魚、大蝦和肥牛等產品，在當年也是讓人震撼的。

可是李華趕上了2005年餐飲升級之后的黃金期。這樣的消費，有人買單。從2005年之后到2012年年底國八條到來之前，李華和她的鼎鼎紅，有足足八年掙錢的好時光。

回看很多事，有時候會想，在時代的湍急洪流里，個人的力量何其渺小。你需要勇氣，也需要運氣。更需要在運氣來臨的時候踩準點兒，早一步晚一步，結局都會迥然不同。

2008年。中國的火鍋界發生了一件大事。

這一年6月，小肥羊在香港上市。1999開始的小肥羊，在9年的積淀之后，成為中華火鍋第一股。

小肥羊上市的第二年，老杜帶著他的巴奴來到了鄭州。

在這之前，他已經在媳婦兒的老家安陽，做了8年的火鍋。

8年浸淫一個行業，老杜比誰都更了解這個行業的亂象和內幕。所以據說在創立巴奴品牌的時候，他就在心里立了一個誓言：我要讓巴奴火鍋，從一落地就是干凈純粹的。

這話是不是情懷之語不得而知。但后來的老杜，果真跑到四川，跟當地的火鍋專家合作，成立了自己的底料炒制工廠。跑到西南農業大學食品學院，花數萬元錢買下了一個“木瓜蛋白酶”漲發毛肚的專利。跑到全國各地的食材原產地，不計成本找尋最好的食材。

2009年8月，經七路上巴奴的第一家店開張。它的廣告語很簡單，也就四個字：本色，本味。

那時候我姐姐家在經七路的長城公寓，隔壁兒就是巴奴。這家店我進去吃過，除了味道不錯，人并不多。

在人生地不熟的鄭州，緩慢扎根的前幾年，老杜也應該有過人生的至暗時刻。據說，最難的時候，他甚至都想以幾千萬把巴奴賣掉的。這個事是真是假、數額具體是多少，只有老杜自己知道。

然而就像馬化騰最困難的時候，差點把騰訊的股票作抵押一樣，有一點毋庸置疑的是，這事兒幸虧沒成交。否則，一切就不是今天的模樣了。

2015年開始，仿佛在一夜之間，鄭州人忽然發現：巴奴的門頭和SLOGAN變了。門頭成了朱紅和姜黃兩色的巴奴毛肚火鍋，廣告語改為了：服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是。

傳播學上說，能讓消費者記住的，要么是第一，要么是唯一。要么做老大，要么挑戰老大。

這跟老大挑戰的廣告語讓人嘲笑不已：毛肚火鍋？火鍋不該賣牛羊肉么，開什么玩笑？！

不管是不是玩笑，就像海底撈用極致的服務，跟所有火鍋區隔開來一樣，巴奴毛肚火鍋逐漸用極致的產品，把自己跟其他面目不清的泛類火鍋區隔開來。

又是3年過去了。巴奴毛肚火鍋的SLOGAN也改變了兩次。從“精選全球好食材”，到“越懂火鍋，越愛毛肚”，巴奴的廣告語，一如既往地引發爭議。

爭議其實是最好的宣傳。一邊倒的贊美，和一邊倒的罵聲，都是無趣的事。

巴奴也在這口水和爭議聲里，店開到了全國，開進了北京，營收做到了十幾個億，進入到了中國火鍋行業的第一陣營。

有人說巴奴的成功，是產品主義和冷門戰略的成功。但巴奴之后，鄭州的餐飲，有過不少冷門戰略的模仿者。從產品品類篩選到門頭的顏色到廣告語，都何其相似。

然而結果如何呢？

2013年，鄭州的火鍋江湖，驚現了一匹名為小板凳的黑馬。

他的創始人叫楊明超，熟悉的朋友都叫他老楊。

老楊的經歷曲折，堪比過山車。正兒八經的鄭大中文系畢業，卻養過羊，賣過扎啤，做過夜市兒。為了給冬天賦閑在家的員工找活兒干，開了火鍋店。

這店跟其他的火鍋店看起來都不太一樣。勾縫的紅磚墻、簡歐的枝形水晶燈，厚實的木頭桌凳，處處清蔥的綠植……它不是完全的西式也并非完全的中式，像咖啡屋像酒吧像西餐廳，卻獨獨不像是火鍋店。

這樣的地方很快吸引了年輕人的喜歡。從普羅旺斯的第一家店，小板凳很快在鄭州成了現象級的熱門事件。

我是在兩個朋友的引薦下認識老楊的。老楊眼睛狹長，不愛笑。猛一看，有點桀驁的模樣。

印象最深的一次是在特味村老韓的凱賓世家，河南省餐飲協會召開簡快餐專委會成立大會上。

300多人的大會場，前面協會的領導和專家略長的講話之后，老楊作為新生代餐飲上臺，一開腔就語驚四座：去TMD的百年老店，我們不過就是個賣飯的，把飯賣好就中了。

這話有上下的語境，其實也沒什么錯。但這表述無疑是尖利的，那次大會，幾乎在現場，兩派意見就針鋒相對起來。

兩年的時間，老楊在全國開了100多家店，跑得夠快。但俗話說，跑得太快了容易扯住DAN。因為商標無法注冊，模仿的就有一千多家。食客在別家吃了火鍋拉了肚子，自然會說：“小板凳真是坑人。”

還有一點，因為發展過快，小板凳連鎖化的管理無疑是有欠缺的。規模化的火鍋食材和底料，因為沒有自己的中央工廠，穩定性也時高時低。

總之，小板凳的品牌很快就倒了，仿佛在一夜之間，老楊的店呼啦啦都沒了。

2015年，老楊抵押了自己的房子，帶著心腹團隊遠走他鄉。

他在成都待了兩年。從中央底料工廠開始，做小小河邊魚黃辣丁火鍋、做花庫串串、到后來服務B端加社區居民的鍋圈食匯。

中央工廠保證了產品穩定，穩定的產品促進了加盟，加盟的幾百家店面又反哺中央工廠，使得他與上游的原料企業有了更大的議價權。

2018的春節，老楊召開加盟商和供貨商大會。上千人的會場上，老楊哭得泣不成聲。那一年，他的鍋圈食匯賣了四個多億。

今年的春節前，老楊邀請幾個朋友吃飯。在李志順大師的二合館，一年很少見面的老楊，已經變成了溫和的胖子，幾年前的桀驁之氣消失殆盡。酒過三巡，有朋友問他18年咋樣？他淡淡一笑：也就翻了一番，八九個吧。

老楊已經很久不在河南的餐飲圈露面了，他跟這個圈子的很多人也沒了任何交集。那些過去的是非恩怨，好像都消散在了風里。

有一天跟老瓦聊天，老瓦有些感嘆。很多事情，外人無權評判。我們只是敬佩那些跌到人生谷底還能反彈上來的人，那才是真正的強者。

30年的時間，好像也就這么過來了。

在餐飲競爭無比激烈的這座中原之稱，燦爛過的火鍋品牌，當然還有很多

比如小肥羊。2009年的時候，我就曾在城東路上采訪過河南區的老總張晟。那應該是小肥羊風頭最勁的時候吧？后來它被百勝收購，再后來店面越來越少。

前幾天，跟老公從東風路開車回家，忽然看見窗外一晃而過的小肥羊。這座城市，小肥羊的店還有幾家呢？

還有建文附近的小天鵝。我記得在那里我的第一部彩屏手機被人偷走了。它的樓下是土大力，那時候的韓餐，可真是洋氣啊。

我記得2015年進入鄭州的東來順，在北京那么有名的火鍋品牌，在鄭州卻一直不溫不火。2016年，金水路上的越秀酒家換了東來順的牌子，這座古色古香的小樓，以前作為鄭州的文化地標接待了多少的文化名人，我在立面曾群訪過余秋雨和楊振寧。現在變成了火鍋老號，氣質倒也蠻搭的。

我還記得2048香辣蝦，從紅火到坍塌，好像也就不到一年的時間。它的創始人張梟也是遠走重慶，臥薪嘗膽一年多后，開了以金湯為底的0371澳門豆撈。

說到香辣蝦，想起了同為香辣的牛蛙愛上蝦。你無法想象，它竟然堅持了10年，且還活得可以。這些，是前兩年蛙類火鍋重新熱起來的時候，跟牛蛙愛上蝦的老板劉均聊天，才偶然得知的。

還有那么多不斷涌進來的外來品牌。

比如上過央視舌尖紀錄片的曉宇，比如成都知名的網紅品牌小龍坎、大龍燚、馬路邊邊，比如呷哺呷哺旗下的湊湊、老北京風味的額爾敦等等，多到你根本數不過來。

還有那么多你能想到或想不到的食材。比如酸菜魚、比如肚包雞，比如花膠雞，好像突然的，就成了一個新的風口。

趙朋開在英協路上的廣順興，日日顧客盈門，一年多也開了四五家了。阿海小館的牛肚包雞，金黃的湯底濃郁的胡椒和花蛤，倒比多年前的金湯豆撈還要誘人了。

年前大塘的朱森和做生蠔的小伍都做了花膠雞，過年時候的抖音，花膠雞就刷屏了。

時間永恒流淌。一菜成席的鄭州火鍋30年，就像時間之水上起伏不定的舞臺。

有時候你是臺上的主角，有時候是臺下的觀眾。有時候你笑笑別人，有時候別人笑笑你。其實都沒什么。

我一直在想，為什么那么多年輕人喜歡火鍋？

也許只是因為，跟中餐相比，它不用排資論輩兒，少了正襟危坐。它不用繁瑣的工序和加工步驟，有了好吃的鍋底和食材，鍋開就萬事大吉，且各得其所。

這才是火鍋真正的勾人之處吧。否則，閉店率高達20%多的這個行業，為啥還有那么多人前赴后繼地進來呢？

2018年，10月28日這天，海底撈在北京做了一家機器人概念餐廳。

2019年1月8日，巴奴在鄭州做了家藝術概念店。這個位置，是老杜十年前剛來鄭州時，就看中的。

米蘭世博會中國館大師設計的空間里，是大面積鋪排的金色與白色，水流、磐石，麥穗、纖繩……氣勢恢宏，美輪美奐，宛然一處藝術殿堂。

這家店，前前后后用了兩年的時間，耗資3000萬。

有人說老杜瘋了，3000萬，什么時候才可以回本？商業的本質是要產生利潤，不掙錢，那不是扯淡嘛！

也有人為他叫好。說就像汽車品牌經常推出概念車一樣。不量產，只是展示自己品牌對未來的思考。將產品功能與藝術審美的結合，并傳遞出一種生活態度。“巴奴概念店，正在去掉坪效的考量，讓極致體驗形成全新的場能量。”

在這沸沸揚揚里，老杜一直沒有為自己辯解。

他只是在1月8號概念店的開業現場，講了一段話，其中有這么幾句：