一整天都大排長龍！這家小面館以口味正宗取勝，被謝霆鋒點贊！

許多地方特色美食，在走出家門向國內其他地方“進軍”的過程中，為了適應當地人的飲食習慣，都會或多或少得對產品做出一些改變，這種做法雖然籠絡了當地的顧客，但一定程度上影響了產品的質量，同時流失了一部分喜歡“純正味道”的客源。但胖妹面莊沒有采取這種辦法，從重慶走到北京，胖妹面莊始終堅持做正宗的重慶風味，直營這家店的老板苑杰對此的看法是：“越火的東西越不好做，很多人就會在產品的改良上下功夫，但我并不覺得這是個明智之舉。改良的過程其實是對產品的異化，改來改去東西都不是原來的東西了，產品的精髓都丟掉了，還會有人認可嗎？”

的確，針對當地市場做出的產品改良很容易“偷梁換柱”，丟了產品的精髓。就拿重慶小面來說，香、辣、豐富的口味層次，就是它的精髓，許多人在改良產品時只看到顧客對于“辣”的接受程度，便單純改變辣度，忽略了核心要素，降低了整體的品質。

“辣椒因種類不同，香度、香型、辣度都有所不同。有很多制作辣椒的方法，根據各種菜品的需要而千變萬化。但歸根結底，辣而不燥，把辣椒的香味發揮到最好才是最重要的。我店里的辣椒根據不同的季節選用不同的材料和辣椒進行配比制作。就重慶的食客來說，他們從小吃辣，可以辨別出‘辣’以外的東西，而對于北京的食客來說，因為沒有吃辣的習慣，第一次接觸重慶辣時自然只能辨別出最淺顯的辣味，等他們吃習慣了，就能辨別辣味后面的更豐富的東西了。所以，顧客的口味習慣需要我們去培養。”

胖妹面莊以其正宗的重慶風味俘獲了不少生活在帝都的重慶人以及非重慶人的胃。苑杰堅持原技法做面的同時，也對產品的數量和種類做了精簡處理，幾個代表性的單品列在榜單里常年熱銷，是胖妹面莊還原重慶特色的主打產品，省去了大量不必要的成本，也更貼近純粹、正宗的定位。

“我堅持走正宗路線，真正的行家就會認可我，通過他們的認可和傳播，我的產品、我的品牌自然會被更多的顧客認可。”苑杰說。

堅持走正宗路線的胖妹面莊，制作一碗面的所有底料原材料都來自重慶當地，而重慶小面的靈魂——底料的炒制，全由苑杰親自負責。他說：“別人我不放心，即使他知道炒料是什么順序，掌握什么火候，我依舊要親自動手。首先是因為這個東西對我的面館來說太重要了，不能出一點差錯，所以我親自動手比較保險；其次炒料的過程很辛苦又危險，我不想讓員工承擔這份責任。”在對記者講述的過程中，苑杰笑著展示自己兩只手上被熱油燙過的傷疤。

每天早晨七點半，苑杰準時到面館里準備一天所需的配料，半個小時后員工才陸續到店里上班。他又轉去底料加工店炒料，到十一點準時帶上加工完畢的底料再折回面館，胖妹面莊才開始一天的營業。“我也希望有人能替我扛下這個活，但我身為老板，就該以身作則。辛苦一點沒關系，大家能看到我的認真，能感受到胖妹面莊所堅持的東西，他們也就能對自己的工作充滿熱情，我的團隊就會更加有凝聚力。”

苑杰愛操心，對自己的面館、對員工，他的關注幾乎無微不至。“新來的員工，我起碼得‘盯’他15天，大大小小的事我都要過問，甚至他從洗手間出來，我都要問一句，你洗手了嗎？”苑杰笑著對記者說：“要讓大家培養出這種時時刻刻為顧客著想、為工作負責的習慣。”

胖妹面莊有15個固定員工，用苑杰的話來說，他們不單單是員工，而是跟隨他多年的兄弟、朋友。對于自己的團隊，苑杰表示并沒有明確的管理方法，他說：“我的面館屬于小規模經營，不像大公司需要標準化。最適合的胖妹面莊的就是營造家庭氛圍，讓大家都感到彼此可以親近，互相信賴，老板和員工之間沒有明確界限，大家都在一個其樂融融的環境里工作。讓每個人都對自己的工作和生活抱有信心和希望，就是最好的管理。”

每年的年假，苑杰一般會組織員工一起出門旅游，旅游的費用，大部分由苑杰支付。員工在享受帶薪年假的情況下，可以自由選擇是否參加。這種做法，是對員工的獎勵，也是對信賴關系的維護。

胖妹面莊的管理方法，給了我們一個啟示，對于小規模經營的餐廳來說，管理無需標準，關鍵要讓大家有種同處一個“戰壕”的意識，營造家庭氛圍，讓員工彼此之間能像朋友、親人一樣互相信賴。

文：景麗  

來源：餐飲經理人（canyinjingliren）

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