市場博弈 九死一生（上）
餐飲
叢林法則
作者丨CTP小安
殘酷 真實
餐飲行業就是一個大森林
……
這是東方美食CTP策劃的一篇長連載，計劃從餐企發展的方方面面為大家摸清“陷阱”,面向新生餐企和打算擴張的老牌餐企，幫助大家少走彎路，穩步前進。
前言
中國人有一個特點，那就是愛往上看，往上看，看到的是百盛、大董、海底撈，看到的是1年3.9萬億消費的龐大市場，看到的是同行一年幾十萬幾百萬的利潤……光鮮亮麗誰不喜歡，但你一定要知道他們的成功同樣具有獨特性和不可復制性，不然中國火鍋那么多，為什么不人人都變成海底撈？所以在仰望他們、學習他們的同時，你更應該看到你腳下的萬丈深淵、同行們在懸崖邊苦苦支撐的雙手、街角悄悄轉讓的門店……
（很多餐企的成功具有不可復制性）
先列兩個數據:2017年餐飲的死亡率達到30%，盈利的企業更是只有可憐的20%。華東地區的關店數量更是達到了61%！
弱肉強食，這個成語在如今的餐飲業顯得格外的血腥和真實。為了自保，也為了發展，餐飲學習的浪潮也迎來了一個新的高峰。看看你周圍的餐飲人吧，誰家不在派人到處學習？誰家有了爆款產品就固步自封？餐飲行業機遇無限，但風險更大。就好比是一個容納了所有生物的大叢林，你不進化，那就只能被他人魚肉，不管你昔日有多么的風光無限，都是如此。
（不斷學習交流的餐飲人）
今天，我們餐企生存叢林法則第一期，就來聚焦聚焦咱們的餐飲大市場，看看咱們的市場，到底是怎么一回事兒。
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餐飲市場按分布不均勻
城市分等級，而中國的餐飲市場也是同理。中國的餐飲，一個突出的特點就是地域發展不均，具體表現為：業態發展不均、地域發展不均、城鄉發展不均。這種情況帶來的情況就是超一流的餐飲產業集中在北上廣深等一線城市。從短期來看，二三線城市的餐企還擁有一段時間的“安逸期”。但從長期來看，一線城市激烈的市場競爭只會誕生更為科學、合理的餐飲經營制度，當這些餐企把觸角伸向次級城市的時候，對次級城市餐飲的擠壓力度將會是巨大的。
除此之外，一線城市的餐飲市場已經趨于飽和，任何一家餐企想要向一線城市“逆進軍”,都需要精密的布局謀劃。好的一點是，并不是沒有例子：巴奴火鍋今年6月1日正式營業，截至7月份位置，巴奴火鍋的翻臺率達到了600%，毛肚的點單率也達到了130%，成績喜人。不過巴奴北京分店的負責人也對我們說，從裝修到菜品升級再到細節處理，任何一個小點巴奴北京店都是經過對北京客戶的研究后才推出的。這樣一份小心與謹慎，足以見得“逆進軍”的餐企們對于一線市場的重視與敬畏。
（“逆進軍”的巴奴）
不過像巴奴這樣“逆進軍”的企業還是屬于特別情況。總體來說，未來一段時間依舊是大餐企的觸角不斷向下延伸的一個過程。二三線城市的餐企即將面臨沖擊。
一個顯著的信號就是滴滴外賣的業務擴展，后臺強如滴滴，其外賣首先開設的城市就是成都、寧波、無錫、鄭州、長沙等二線城市。可以預見到在一線市場競爭飽和的同時，會有越來越多的餐企選擇將業務延伸下來，用他們已經趨于成熟的經營制度和理念來搶占二三線城市的市場，如果你在這些城市經營門店，那么你就要警惕起來，做好充足的準備，來應對即將到來的激烈競爭。
市場的競爭殘酷而又真實，當那些大型餐企的觸角伸到你身邊時？你真的還能守住自己的“地盤”嗎？敬請期待下一期：市場博弈，九死一生（中）。為您解謎大市場環境下快速擴張的餐企秘訣。
如果您讀完本文有感，不管你是餐企的經營者還是參與者，都希望您能廣泛的參與到留言和互動當中，我們將會有專業的老師來解答餐企經營過程當中的各種問題。讓我們期待下期，不見不散。
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本文作者：CTP小安
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