油燜大蝦是一道傳統老菜。此菜外皮酥脆、肉嫩Q彈，很受食客的喜愛。但是隨著時代的進步，這道菜在調味方面也在不斷進化， 因而有了更高層次的味覺體驗。到底如何做出一款高人氣的油燜大蝦呢？馬上來看看吧。
油燜大蝦
“油燜大蝦”是一道經典魯菜，很多魯菜館和京菜館一直都賣得很火。“油燜大蝦”的做法非常簡單，成品外皮酥脆、肉嫩Q彈，味道則是鮮、香、咸、甜的。
制作“油燜大蝦”選料很關鍵。一定要選用清明前渤海灣的大蝦，這種蝦肉質飽滿、Q彈，蝦腦豐滿，做出來的菜肴才能色澤紅亮，口味鮮香。
傳統方法烹調“油燜大蝦”，調料選擇非常簡單，就是生抽、白糖、鹽，但是隨著食客口味的不斷提升，調料應用也越來越多樣。
比如我在制作此菜時，就在白糖、生抽、鹽的基礎上，增加了美極番茄辣椒醬、美極燒燜鮮等，一來讓菜肴有更紅亮的顏色，二來增加了輕微的辣味。
下面，給大家介紹一下升級版“油燜大蝦”的制作方法：
▲制作菜肴的用料▲
制作步驟：
1.取大蝦10只（約400克）洗凈，剪去蝦須蝦腿，從背部片開，挑去沙線；
▲剪掉蝦須和蝦腳，從背部片開，去掉沙線▲
2.制作菜肴的調料是100克毛湯和自調的碗汁（取料酒15克，生抽、美極番茄辣椒醬、美極燒燜鮮各10克，白糖18克，鹽2克，香醋5克，白胡椒粉1克調勻即可）。
▲制作菜肴的調料分別是毛湯和自制的碗汁▲
3.鍋內放入熟豬油50克，下入蔥絲、姜絲各10克煸香。
▲鍋內放入熟豬油，下入蔥絲、姜絲煸香▲
4.放入大蝦，將其煎至兩面變紅。煎制過程中，要用勺子按壓蝦頭使蝦腦流出變成紅色蝦油。
▲放入大蝦，將其煎至兩面變紅▲
5.倒入碗汁和毛湯，加蓋燜約2分鐘。
▲倒入碗汁和毛湯▲
▲加蓋燜約2分鐘▲
6.大火收汁，淋入芝麻油5克，裝盤撒上蔥花或是蒜苗末即可。
▲大火收汁▲
制作關鍵：
1.蝦背部不要片開太大，能去除沙線即可，防止熟后變形。
2.蔥絲、姜絲煸炒時溫度不要太高，否則影響色澤。
3.煎蝦時一定輕輕按壓蝦頭，使蝦腦流出才夠香。
4.調味汁時不要加味精、雞精，醋不要多，吃到嘴里只要有輕微的醋香味即可。加醋的目的是讓蝦殼更酥脆。
5.燜制時間不要超過兩分鐘，防止蝦肉變老，失去鮮嫩的口感。
技術分享
自煉油增菜香
分享人 李志勇
我制作的“油燜大蝦”跟孫師傅制作的有兩點不同：一是烹調這道菜，我選用了自煉的增香油。
它的做法非常簡單，取混合油5千克（花生油占七成，熟豬油占兩成，芝麻油占一成）倒入鍋內，放入八角250克、桂皮50克、拍蒜子100克、大蔥段500克，小火慢慢熬制，待蔥段變成深黃色后，過濾料渣即可。
二是烹調此菜，我一定要炒糖色。糖色一是可以增加菜肴的亮度，二是可以讓成菜看上去更加紅亮。
還有些同行在調味時會選擇加入少量的番茄醬或者胡蘿卜油來調色，到底效果好不好，大家可以試做一下。
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幾滴米醋可提香
分享人 公茂兵
我在制作“油燜大蝦”時有三點不同：一是菜肴在調味時，我會在料酒、原汁醬油、白糖、鹽的基礎上，增加少量的蠔油，增加菜肴的鮮香味；
二是在大蝦煎至兩面金黃、烹入料酒時，我會滴入幾滴米醋，以遮蓋蝦的腥味；
三是菜肴出鍋前，我會淋少許的濕淀粉，這樣做出來的菜肴賣相會更好一些。
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