后廚藏著什么秘密？這家老字號自行停業整改

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餐廳后廚操作管理制度

一、 設施設備

1. 廚房設備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設備均由專人使用。
2. 掌握自己所用設備的正確使用方法。
3. 不經過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗。
4. 定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用，做好自己三包區域的衛生。
5. 下班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關好廚房門窗、水電等。
6. 發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修。

二、 工具及出品用具

1. 廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管。
2. 無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好。
3. 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。
4. 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責人處理。
5、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養，維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備損壞、丟失的，照價賠償。
6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
7、清洗后的餐具應干爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，檢查合格發放到指定區域存放。

三、 出品

1. 保持菜肴衛生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味，若發現一次給予10元罰款，如造成損失給予售價同等罰款處理。
2. 所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。
3. 食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。
4.確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規格統一。
5. 如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰；如因質量原因造成打折等情況，給餐廳造成經濟損失的，按照經濟損失給予賠償。
6. 多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理。

四、 廚房原材料購存

1. 每日營業結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總。
2. 根據匯總數據，分類列出明天所要采購的原材料數量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數量和質量。
3. 營業期間，廚師長要對所有環節進行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分。
4. 營業結束，將所剩原材料過秤后，由定人妥善保管，以免造成浪費。
5. 驗收人員必須檢查即將取得的原料與采購單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
6. 嚴格執行原材料節約及綜合利用、安全生產等項目規章制度，確保正常生產運轉。

五、個人衛生

1. 男廚師必須理平寸頭、無胡須、不留長指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時時保持干凈整潔。
2. 所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味。
3. 所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。
4. 在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。

六、環境設備衛生

1. 所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點， 使用完畢要清潔干凈放回原處。
2. 按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時時清潔；所有人員都必須參加每周一的衛生大清除。
3. 定人定時檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。

4. 妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質，將按成本賠償。
5. 每周一為集體衛生大掃除，全體做好自己區域衛生及設備衛生。
6. 對工作臺、冰箱下面和各個死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。

粗加工間衛生操作標準

不銹鋼桌子

1. 用加入洗滌靈的水將桌面和桌腿擦凈。
2. 用清水擦拭。
3.用干布擦一遍，使桌子各部門沒有油跡。
4. 標準：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。

水池  

1. 用洗滌劑水先從內部再到表面擦洗一遍。
2. 清水沖洗，使內部不含任何雜物。
3. 擦干。

4. 標準：無油跡、無異味。

絞肉機、切片機  

1. 兩種機器用完后，將機器頭和刀片拆下來。
2. 用洗滌劑水沖洗。
3. 用清水沖洗干凈。
4. 標準：機器內不留殘余物，無雜物，外表干凈，無油、無血漬和其他臟東西。

墻面  

1. 用濕布沾洗滌靈，從上至下擦洗墻面。
2. 洗擦瓷磚的接茬處。
3. 用濕布沾清水反復擦2~3次，擦凈。
4. 擦干墻面。
5. 標準：光亮清潔，無水漬、油污，不粘手。

地面  

1. 用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至廚房的另一端。
2. 用清水洗干凈墩布反復擦地面兩次。
3. 標準：地面光亮、無油污和雜物、不滑、無水跡、無煙頭。

所有不銹鋼用具  
1. 用洗滌劑水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈。
2. 將洗好的容器用清水再沖洗一遍。
3. 標準：容器內及用具上干凈無油。

菜墩、砧板 

1. 用前和用后用板刷沾洗滌劑將墩、板面刷至無油，用清水沖凈。
2．用后刷洗干凈，豎放在通風處。
3. 每星期至少一次把墩子放入蒸箱內或汽鍋中蒸煮20分鐘。
4. 標準：干凈、無污、無油、無霉跡。

刀具  

1. 所有的刀具應隨時磨亮，去銹跡，用時消毒。
2. 用后清洗擦干，放在干燥通風的專用地點。
3. 標準：光亮、無銹、無油、無污物。

下水槽  

1. 隨時檢查清理槽內污物。
2. 用去油劑刷后用熱水沖凈。
3. 每天打開水槽，把槽內清洗干凈。
4. 標準：無臭味、異味，無油、無雜物，下水通暢。

冷菜間衛生操作標準

地面  

1. 用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。
2. 用清水洗凈墩布，反復擦兩遍。
3. 標準：地面光亮，無油污和雜物，不滑，無水跡。操作時盡量保持地面干凈無水。

墻壁  

1. 用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，洗擦瓷磚的接茬處。
2. 用濕布沾清水反復擦2~3次，擦凈、擦干。
3. 標準：光亮清潔、無水跡、油膩、不粘手。

墩子 

1. 用前用熱水擦洗干凈后，再用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷刷洗整個墩子，用清水沖凈，豎放在通風處。
2. 定期用汽鍋蒸煮20分鐘。
3. 標準：無油跡、墩面潔凈平整、無異味、無霉點。

刀  

1. 在油石上磨快、磨亮，有重度鐵銹時用去污料擦掉，有油時用洗滌劑洗凈。
2. 用前消毒，用后擦干凈；放通風處定位存放。
3. 標準：無油、無鐵銹、刀鋒利。

調料車  

1. 用濕布沾洗滌劑水從上至下擦凈車身每一部位。
2. 保持車輪轉動靈活，使用前后保潔。
3. 標準：車面光亮、無油膩、無雜物。

消毒燈  

1. 每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下， 用布擦凈燈罩、燈管。
2. 定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換，開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。
3. 標準：無塵土、定時開關、紫外線燈管保證有效。

漏水槽  

1. 用刷子將槽內的雜物掃至漏斗上，提出漏斗將雜物倒入垃圾桶。
2. 安好漏斗倒入洗滌劑。
3. 用刷子刷洗，用清水沖凈。
4. 標準：無雜物，無油垢，水流暢通。

廚房衛生操作標準

不銹鋼器具  

1. 將器具放在水池內，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。

2. 用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。

3.標準：器具光亮、無油垢、無水跡。

調料架  

1. 將調料罐移至一邊，用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

2. 把調料罐逐一清理，把余下的固態調料倒入洗凈并擦干的料罐。

3. 移回原處，碼放整齊。

4. 標準：固態調料置于液態調料后面，干凈無雜物，調料之間不混雜，料罐光亮。

化凍池  

1. 檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。

2. 用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。

3. 用清水沖凈，干布擦干。

4. 標準：干凈、光亮、無油、無雜物；海、禽、肉類分池化凍。

冷凍冰箱  

1.開門，清理出前日剩余原料。

2. 用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。

3. 清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

4. 用清水擦干凈所有原料。

5. 按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，不堆放。

6. 外部擦至無油、光亮。

7. 標準：整齊、清潔、機器運轉正常，水產品和禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油膩、血水異味，不得堆放，放托盤時要特別注意。

恒溫冰箱  

1. 開冰箱門，將剩余原料取出。

2.需用水泡的原料要換水。

3.用濕布擦洗冰箱內壁、貨架。

4.用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5.擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。

6.將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。

7.冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

8.標準：內外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常，冰箱內無罐頭制品和私人物品。

不銹鋼臺 

1.用溫水浸過的抹布沾洗滌劑擦洗。

2.用清水反復擦洗不銹鋼臺上各部分的塵土。

3.桌布下的架子和腿部也要用干布擦干凈、光亮。

4.標準：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

滅蠅燈  

1.關掉電源。

2.用干布撣去燈網內的塵土。

3.用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。

4.標準：燈網內無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。

墻壁  

1. 用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

2. 細擦瓷磚的接茬。

3. 用濕布沾清水反復2~3次擦凈。

4. 擦干。

5. 標準：光亮、清潔，無水跡油膩，不粘手。

地面  

1.用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。

2.用清水洗干凈墩布，反復擦兩次。

3.標準：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。

水池  

1. 撿去水池中的雜物。

2. 用洗滌劑水或去污粉刷洗。

3. 用清水沖凈，外部用布擦干。

4. 標準：無油跡、無異味。

餐具 

 1. 每天將餐具放入水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗，去掉雜物和塵土。

2. 用清水洗凈，洗碗機內高溫消毒至干爽。

3. 放入餐具柜架。

4. 標準：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物、無水跡，碼放整齊。

蒸箱  

1. 關好蒸汽閥門。

2. 取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。

3. 用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。

4. 清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。

5. 標準：箱內干凈，無雜物、污跡，開關閥門使用有效，不漏氣。

庫房  

1. 將原料先取出在一邊，用濕布將貨架擦干凈。

2. 把罐頭類擦干凈，檢查是否依次整齊地碼在貨架上。

3. 檢查干貨原料有無生蟲、霉變后，放在干凈的紙箱里。

4. 標準：碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。

刀  

1. 將刀在油石上磨光、磨快后，用清水沖凈。

2. 用干布擦干后保存在箱內，不得亂放，保持通風。

3. 標準：刀鋒利，刀面無銹跡。

墩子  

1. 每天將墩子放入池中，熱水沖洗。

2.放入大鍋中用沸水煮20分鐘。

3.擦干后豎放，保持通風。

4.標準：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。

不銹鋼柜子  

1.取出柜內物品。

2.用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。

3.把要放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。

4.把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布擦至光亮。

5.標準：柜內無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。

部分資料來源：新華社、人民日報

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