36 年的單品類老店 怎樣保持熱度？

　　夏家勝是地道的武漢人，他深諳武漢飲食的風俗人情，對于武漢的傳統飲食研究深入細致，稱得上是位“老漢口”。

　　夏家勝了解到，經現代研究發現，砂鍋是最為健康和綠色的盛皿。砂鍋烹飪食物除了營養健康之外，還不易變冷，上桌時還能熱氣沸騰，保留了食物的最佳口感。

　　因此，他對健康、環保、散熱慢并且能夠最大程度保持食材本味性能的砂鍋菜情有獨鐘。

　　80年代的中國，單品類的餐廳寥寥無幾。

夏氏東坡肉

　　根據湖北人熱衷于宵夜的飲食習慣，夏家勝率先將餐廳定位為單品類餐飲店，以砂鍋菜為主，開創夏氏砂鍋店，主攻砂鍋菜市場和湖北宵夜市場。

　　在開店初期，夏氏砂鍋只向顧客提供砂鍋菜，顧客吃完砂鍋后，可以添加蔬菜、肉類來涮著吃，這樣既可以抓準品牌砂鍋菜的定位，讓顧客提到砂鍋菜就可以馬上聯想到夏氏砂鍋，也可以增強顧客對品牌的印象和認同感，構建品牌和菜品的緊密聯系度。

　　時至今日，在武漢市漢口萬松園雪松路美食街這條著名的美食街上，夏氏砂鍋仍一枝獨秀，與其他小吃店、湖北菜等中餐館區別開來，以砂鍋菜單品美食為主，在一個簡單的砂鍋中讓顧客品出湖北風味，不僅當地人絡繹不絕，也有很多外地游客慕名而來。

　　據美團2018年的數據，63.3%的消費者會傾向于選擇“單品類餐廳，而94.7%的消費者會為了某一個特定的產品或口味去一家餐廳消費”。

　　夏家勝憑借敏銳洞察力，找準砂鍋菜單品的市場空白情況，以一碗砂鍋菜征服顧客的，即使在寒冬臘月，門外排隊的顧客仍然不放棄等候，抵抗住寒冷等待那鍋熱騰騰的美味。

　　發展至今，夏氏砂鍋共有120多個菜品，其中砂鍋類占20%，在開店過程中，夏家勝逐漸感覺到，即使是單品類餐飲，也應該增加菜品，吸引更多顧客光顧。

　　夏家勝總結出湖北菜具有融合特點，湖北菜融合了川菜、湘菜、魯菜、粵菜等各地方菜系的特點，讓正宗的湖北菜，香濃清淡總相宜。

　　夏家勝認為湖北省河湖眾多，早期碼頭文化對于湖北菜的影響深遠。

　　在碼頭周邊工作的勞動人民需要攝入更多鹽來補充體力，因此湖北菜的口味歷來偏重，并且在后期融合了川菜、湘菜等麻辣風味，也融合了粵菜清淡鮮美的風格，湖北菜的味道呈現出咸鮮微辣的特點，適合大眾的飲食消費習慣，不論本地人還是外地人，都可以吃出家的味道。

座無虛席

　　“老漢口”夏家勝致力于讓夏氏砂鍋宣傳湖北本幫菜，因此砂鍋菜的風味大部分以湖北菜風格為主。

　　湖北省地大物博，湖北各地的菜品也有不同風味，但是在夏氏砂鍋，顧客可以品嘗到整個湖北風味。

　　在1998年，夏家勝遠赴印度開設中餐廳。在印度開中餐的期間，他走訪了東南亞國家的各地，從那里認識了更多的香料調味品。

　　于是回國后，他認真研究了各地不同的調味料，融入了我國各地和東南亞的調味料，潛心研發出秘制砂鍋醬，將夏氏砂鍋的砂鍋菜增加了更多的口味，使食客品嘗之后流連忘返、贊不絕口。

　　隨著經濟水平提高，人們對養生健康的關注度逐步提高，少鹽少油的清淡口味逐漸受到人們推崇，夏氏砂鍋還借鑒粵菜煲湯要領，開發出更多符合當代人清淡飲食習慣的砂鍋菜。

野鴨燜藕，咸鮮微辣

　　好的食材是菜品健康美味的基礎，夏家勝堅信這一理念，力求食材新鮮健康，做良心餐飲，選用真材實料，以精益求精的工匠精神，與食材對話。因此在食材采購供應方面他嚴格要求職工，制定一系列標準嚴控把關。

　　首先他四處尋找優質的食材供應商，夏氏砂鍋菜品的多樣化要求食材類型豐富充足，他與這些供應商簽訂長期合作協議，保障新鮮食材供應量源源不斷。

　　比如魚類，多選用湖北當地的淡水魚，不僅保障魚類在運送過程中保持新鮮度，還為湖北本幫菜提供充足的原料。

　　在簽訂協議之前，夏家勝就對食材供應商提出要求，一旦發現食材質量不達標問題、食材造假問題就要扣除相對高昂的賠償金，以此提醒供應商提供優質健康食材。

　　餐廳和供應商彼此坦誠相對，共同把關食材質量，用真心誠意對待顧客。不僅在菜類、肉類、主食類等食材進行嚴格把關，夏氏砂鍋還對鹽、醋等各種醬料進行深入調查，購買國內外高質量的調味品。

　　選用上好的老姜、蔥、蒜去除魚類腥味和肉類膩味。只有確保每一份食材和調味料經過嚴格篩選，菜品才能發揮到最佳口感。

正宗黃陂三鮮 呈現原汁原味

　　正如夏氏砂鍋的菜品質量始終堅持高品質，從成立之初到現在，夏氏砂鍋的店面位置始終沒有變，多年來新老顧客總能很快地找到夏氏砂鍋。夏家勝在創立品牌之初就確立了大眾平民化路線。主要體現在以下幾個方面：

　　一、菜單構思平民化。夏氏砂鍋的菜品定價平民化，人均消費在60元到70元左右。

　　菜品的名稱簡明直接，顧客一看到菜名馬上可以了解到食材內容。菜品圖片經過專業拍攝手法，呈現最令顧客垂涎欲滴的狀態，增強顧客品嘗欲望。

　　在菜單設計方面，夏氏砂鍋提前放大展示大眾價格的菜品，將價格較貴菜設置在菜單頁碼靠后位置。讓顧客敢于大膽點餐，請客時既不失顏面，也能吃得滿意。此外還合理搭配高檔菜與便宜菜，均衡消費價格的同時保證菜品種類豐富性。

　　二、環境設計農家風。夏氏砂鍋裝修風格目的是盡量讓顧客有走進大自然的感覺。

　　因此在環境設計方面，夏氏砂鍋的店內運用了大量的花草和農家風元素，讓顧客猶如回家一般，放松心情迎接美食。

　　在餐廳后院，養孔雀、種花草、擺水井、備農具，動物與植物的完美搭配吸引了許多顧客欣賞觀光。人們常常把夏氏砂鍋稱為“老民居里的后花園”。

　　三、菜品大眾化。夏氏砂鍋的食材多為湖北當地盛產的食物，食材簡單多樣，符合大多數人們的飲食習慣。

　　為了保證最本真的武漢味道，餐廳堅持全手工制作，沒有任何半成品加工。夏氏砂鍋在繼承和發揚原有夏氏砂鍋系列的基礎上，為了報答廣大顧客對餐廳的厚愛同時更好的滿足不同層次需要,開發出了秘制農家土菜系列及川、湘、粵、鄂的精品菜肴。

　　四、娛樂活動增加情趣。夏氏砂鍋每天為顧客提供湖北大鼓表演觀看活動，還定期邀請楚劇、漢劇表演者表演，讓顧客全方位地感受老漢口文化，重溫璀璨的經典文化。

　　餐飲行業的痛點歷來包括用人難的問題，如今這一問題仍然是餐飲業發展的絆腳石。但是談及這一問題，夏家勝表示夏氏砂鍋并不存在這種困擾。主要源于員工在這里工作可以感受到家庭溫暖。

　　如今店里的很多員工已經是工作多年的老搭檔了，這些員工陪伴著夏氏砂鍋走過無數日夜。

　　現在店內的員工一共有200多人，但是僅有30%的年輕人，老職工占據了大多數。夏家勝了解湖北人喜好宵夜的習慣，因此將餐廳的營業時間定為每日的中午11點到下午2點和晚上5點到次日凌晨2點半，攻占宵夜市場。

　　營業時間的特殊性使餐廳的人員管理形成兩班制，輪換崗位交接工作。

　　夏家勝通過制定清晰的獎罰制度，提高員工工作的積極性。通過滿勤考核給滿勤員工漲工資，鼓勵他們再接再厲。

　　給予上菜速度快、研發菜品的銷售量大、服務質量好的員工明確的績效鼓勵，一年發放13個月的工資等待遇，讓員工在薪酬上獲得滿足感，避免被同行聘用的現象。

　　夏氏砂鍋通過完善人力資源管理方式，給從業者增加工資和福利待遇，培養夏氏砂鍋品牌親民、真誠的品牌文化，讓95%的崗位人員到位，解決了招工難、用人難的問題。

　　夏氏砂鍋能夠在武漢餐飲市場持續活躍36年，功歸于其始終堅守的服務理念：腳踏實地，始終如一地做接地氣的的三楚菜肴，以真誠服務感染新老顧客，以貼心的管理制度善待員工、以富有濃郁的湖北本土生活氣息的環境迎納四方賓客。

　　夏家勝說，雖然多年來并沒有主動過多宣傳品牌，但是多家媒體和賓客源源而來。