東方美食文化集團總裁 郝冬霞

　　東方美食成立30年來，一直致力于推動餐飲行業的發展。如何幫助大家共同進步，怎么讓餐飲企業做成百年企業，這是我們的目標和方向，中國經濟已經從高速增長期步入平穩發展期，如何做好餐飲是此次活動的目的。

　　說到降本增效，東方美食文化集團總裁郝冬霞認為，首先要清楚成本的增加包括人力成本的增加、原材料成本的增加和房租的增加。

　　在各種成本增加的基礎上，要想做好餐飲，一定要順應潮流的發展。個人干不過團隊，團隊干不過組織，組織干不過趨勢，各種成本的增加就是種趨勢。在這種趨勢下如何保持基業長青，成就百年企業，很重要一方面來自于降低成本。

　　降低成本最有效的方法就是開源節流。開源大家都很重視，就是增加營業額，但是增加營業額是否能有利潤，這需要我們高度重視。

伊尹海參董事長 張洪

　　做餐飲有兩條線：一個是好產品，一個是人的管理。所有的思想工作，所有的活動都在這兩條線上。

　　2018年我們加大了菜品的研發力度，到云南、山東、內蒙等地去挖掘原生態食材，有了好的食材才能做好菜。菜品一出，引起了極大轟動，迎來大量的回頭客的同時，業喚醒了許多老客戶，得到了他們的一致贊揚。

　　在人的管理上，我們建了股群基地，把員工全部激活。店長帶頭，每家店就是一個團隊，每個檔口都有一個負責人。說到底，把餐飲兩條線做好，就能大幅度增加收入，而大幅度增加收入就是最大的降低成本。

江戶前創始人 姜炳升

　　日本料理選材比較精煉，有些還要加上一部分關稅，所以進貨成本還是蠻高的。江戶前在降本增效上，以增加利潤為導向，增加客戶數量，增加客戶單次購買金額，增加客戶轉介紹，增加客戶來店頻率及增加產品項目。

　　此外，做企業還要做到人本身，人是最根本的。如何讓員工自動自發打工，如何讓員工感覺做店是在給自己做，這是非常重要的。在以人為基礎的原則上，我們更多考慮到員工的信念價值觀，給員工做職業生涯規劃，讓員工與店心心相連。未來我們要不斷升級自己的思維，改變自己的行為，方能實現我們想要的結果。

金康高科創始人 姚叔嫄

　　廚藝是基礎，經營是考驗餐飲企業真正上臺階，真正做成一個品牌最重要的因素。

　　實現成本最低的引流有兩個方面：一是要明確引流不是從外面引，而是在餐廳里面引，鎖客比引流更加要。二是與顧客接觸的員工，讓顧客充值1000元送300元和讓顧客充值1000元送200元對于顧客來說差別不是很大，但是把這之間差的100元拿出20元給員工，效果就會大大不同。

　　員工會更加熱情服務，會期望顧客儲值，期望顧客再來。其實做營銷做引流，最高的效率最低的成本就在餐廳里面，就在現有顧客里面，就要依靠我們的員工，增加老板與員工的信任關系很重要。

　　食品安全與信息追溯分會秘書長 高海偉

　　“追溯”一詞國家從十二五期間開始提，撥了很多資金，我們分會這方面工作從2012年開始，做到今天在食品生產領域已經有了非常多的案例。

　　追溯的核心功能是保安全，今天做追溯可以借助信息化手段，在此基礎上，基于互聯網、二維碼、電子芯片，大數據，等等，在安全基礎上增加了效率功能。

　　安全+效率+信任就是追溯，它會給社會給消費者傳遞一種信任。追溯在餐飲里已經有很多嘗試，在食品供應鏈里，鏈頭就是食品生產企業，供應鏈末端有兩大出口，一個是商超，另一個就是餐飲企業。

　　建議以后靜態二維碼可以升級成動態二維碼，與消費者數據平臺打通，打通后可以把消費者畫像清晰描畫出來，得出其消費習慣和行為軌跡。

　　當追溯升級成電子化之后，成本會降低，效率會提升。

　　大張烙饃村總經理 魯盟

　　降本就是降低成本，增效就是增加營業額。在成本的組合里，固定成本是人、房租；變動成本是每天采購的食材，通過加工進行變現。

　　如何從這兩個方面降低成本？變動成本通過調整產品結構，采集一級貨源降低；固定成本里房租沒辦法控制，但是可以運用各種方式來控制用人成本。

　　未來用人成本將大大高于房租成本，我們的做法是改變烹調方式，菜品提前加工，減少炒菜率，增加明檔做菜率，讓廚嫂代替廚師。

　　人工勞效如何達到最好的狀態，如何激發員工，讓員工自律自發工作？我們傾向于把每一個人員都轉化成戰斗力，每天預估營業額，給所有員工下指標。只有員工掙到錢，企業才有錢。

無名緣品牌總監 趙鵬

　　對于加盟連鎖店，無論從房租還是人力角度，肯定是越來越高，這是國家趨勢。

　　我們講好食材講健康，這些如何衡量？通過價格衡量。好的人才是有價值的，這些都可以通過價格來衡量。我們在價格盡可能控制的基礎上，把更多精力投入市場，盡量做開源做增效。

　　強者更強，我們更多運用系統化思維，無論是服務、盈利，還是營銷，等等，借助軟件讓每個人的思維通過科技的介入形成標準，在這一過程中，讓市場在增效方面盡可能提升，成本自然而然就降低了。

　　老味道總經理 劉傳偉

　　“民以食為天”，每個餐飲人都在做天下最大的事情。不論做任何企業，只有做好員工、顧客、家人、親人、社會五個維度，企業才能長存。

　　我把團隊從五個方面打造成了卓越：優質服務、卓越品質、客戶鏈接、精細化管理、家庭健康。卓越品質就是通過各店廚師長讓每一道產品標準化、量化、可復制化，統一操作手法、統一裝盤，保證每家店毛利穩定，客人滿意度高。

　　優質服務，包括餐前、餐中、餐后，甚至每個節假日營銷，把每一項都做成標準，依靠積分制進行管理，導入系統，做得好的加分，做得不好的減分，讓大家自主、自發研發出企業完整的真正落地的積分機制。

　　經營企業就是經營產品，經營人心，只有把大家凝聚成一個命運共同體，企業才能實現可持續性發展。

錦上添花創始人 劉磊

　　未來什么樣的餐飲企業能夠生存下去？我認為成為心智菜最關鍵。各種排隊餐飲品牌現象背后有什么力量吸引顧客？力量就是場景力。沒有過時的產品，只有過時的思想和場景。

　　未來餐廳的存在價值除了能夠給予消費者體驗和服務，一定是產品可以在場景中呈現出來，這才是餐飲店能夠呈現的所有價值。

　　場景的原點人群非常重要，沒有任何一家餐廳是做給大眾市場的，一定是做給目標客群和場景客群，不管什么品牌，一定是為少數人服務的。

坤鵬生物董事長 張德坤

　　瓦利亞大豆冰激淋是我國大豆冰激淋第一品牌，原料是黑河非轉基因大豆。我們企業的原則是“只做良心事，不賺昧心錢”。

　　提到降本增效，前提一定是得有客人來，而大豆冰激淋就是一款成本很低的拓客神器。去年我們在京一家快餐店放置了大豆冰激淋機，富含植物蛋白的大豆冰激淋健康美味又不發胖，深得顧客喜歡，店里營業額一個月就增加了10萬元。我們愿意做餐飲企業在降本增效上的助推力。