麻婆豆腐賣3元，多年不漲價，外婆家靠什么賺錢？

漲價是餐飲經久不衰的話題，每年的物價、房價、人工等成本都在不斷的上漲，作為對這幾項指標十分敏感的，餐飲行業自然是隨之而動的，相比起幾年前外出用餐的費用來看，現在已經漲了一倍不止。

現在，如果你現在想要花幾塊錢在餐廳點一份炒菜，幾乎是不可能的事情，最便宜的蓋澆飯也要10元起賣。但是，在外婆家中，這樣一個看似不可能完成的事情是可以實現的。

幾年不漲價，麻婆豆腐只賣3元

外婆家是一家以本幫江浙菜為主的餐廳，它將消費群體鎖定于家庭聚餐的普通百姓，以高性價比作為其核心競爭力，在眾多的餐飲品牌中脫穎而出。漸漸的，外婆家成為了家庭聚餐的好去處。

外婆家開店到現在已經有十幾年的時間了，如果換成任意一家餐廳，餐廳中的菜品價格可能已經漲了很多倍，但是有一道菜在外婆家卻只賣3元錢，這道菜就是外婆家的爆品——麻婆豆腐。

眾所周知，麻婆豆腐是大多數人都非常喜愛的一道菜品，非常適合配合米飯食用，在餐廳的點單率是非常高的。那么，外婆家這么長時間不提高價格，堅持3元出售麻婆豆腐，不怕虧錢嗎？

婆豆腐是形象產品，并非盈利產品

事實上，3元錢的麻婆豆腐不僅沒有讓外婆家虧錢，還成為了外婆家發展至今的“功臣”。

外婆家并不靠麻婆豆腐賺錢，麻婆豆腐是外婆家的招牌產品，也就是說，麻婆豆腐其實代表的是外派家的形象，而非盈利產品。

所以它毛利低也不是問題，因為根本沒指望靠他賺錢。其目的是通過麻婆豆腐讓用戶建立“外婆家東西便宜”這樣的認知。麻婆豆腐創始人，將麻婆豆腐稱之為“形象產品”，形象產品用于傳達外婆家的品牌定位，除此之外的其它產品才是用來盈利的。

采用類似產品策略的有很多，不僅僅是餐飲業，比如我們常常買東西的便利店，一般礦泉水都是很少漲價的，因為人要喝水這是必須品，所以礦泉水的毛利很低，商家并不依靠這個產品賺錢。

一般來講，在人們買礦泉水的過程中，一般會附帶著買一些零食，這個才是真正賺錢的地方。通過對比零食的價格大家就可以看出，現在的零食價格早就漲了很多了。

通過樹立一個麻婆豆腐這樣的形象產品，來吸引顧客，然后通過其它的附帶消費來實現盈利，這樣的做法可以最大限度的削減消費者對高價的抵觸心里。這就像麥當勞的產品一樣，賣得最好的就是經濟三件套—漢堡+薯條+可樂。

所以經濟三件套的漲價過程是最緩慢的，但是除了經濟三件套之外，其它的單點產品，漲價幅度就很大了。同時這也是為什么在點餐的過程中，服務員往往會問你需不需要加點其它的單品，因為單品的毛利更高。

 引流比盈利更重要

餐飲是一個講究回頭客的行業，通常判斷一家餐廳具不具備盈利能力看的就是它的回頭客占比，一時的客流帶來的盈利是不能持久的，只有老顧客才能支撐起一家餐廳的運轉。

通常對于一家餐廳來講，60%以上的二次消費比例是比較安全的區間。這可以保證你的餐廳不至于消費完一波新顧客之久就倒閉。事實上，眾多的網紅餐廳就是這樣倒掉的。

那么吸引顧客來你這里消費，并留下顧客就是十分重要的事情了。通常網紅餐廳都是做好了第一件事，而沒有做好第二件事情。想要做好第二件事情，也就是說如何留下顧客并不是一件簡單的事情。

外婆家雖然沒有像網紅餐廳那樣突然大紅大紫，或者說沒有過一時間賺很多錢的經歷，但是其強大的引流能力，完全能夠讓其更好的把餐廳開下去。

麻婆豆腐這道菜不僅代表了外婆家的形象，更是外婆家的引流產品，是吸引回頭客的重要因素。

雖然引流不是一件容易的事情，但除了麻婆豆腐也并不是沒有其他方法，結合消費趨勢也能夠很好的為餐廳引流。

在前幾年，經濟形勢向好，在那之前的餐飲業還圍繞著經濟實惠這個目標運轉。等到經濟發展到一定的程度，經濟實惠已經不再能夠滿足人們日益增長的對美好生活的追求。所以餐飲業大發展，更好的服務、更好產品、更好的環境就是那時的主題。

然后就是去年下半年開始，經濟形勢開始掉頭向下。這使得消費趨勢也開始改變，不再盲目追求更好，消費傾向開始趨于理性。性價比的地位日益提高，人們開始追求在一定的投入下購買相對來講不錯的產品，既不像更早之前一味追求實惠，也不想前幾年一味追求更好。

所以從這個目標出發，我們就可以看出，主打性價比，就是留住顧客最重要的努力方向。

 外婆家為何不怕模仿？

從形象產品到引流產品，這無疑都是單品為王的產物。外婆家有麻婆豆腐、西貝有手工掛面、而巴奴有毛肚，這些有招牌菜的餐飲品牌如今都活的很好。從中可以看出，單品的引流力量是很強大的。

然而，單品也是有克星的。隨著互聯網的發展，信息傳播的速度越來越快，哪個餐廳推出了哪些招牌菜，一時間全國范圍都能夠知曉。由此也引發了一個問題，就是模仿。

餐飲行業中有很多餐廳曾經風光一時，但是卻倒在了山寨餐廳的面前。可怕的是，有些山寨餐廳做出的山寨單品，甚至比你的原創還要精致。

那么，為什么外婆家的麻婆豆腐不怕被模仿走呢？這或許就從單品的圈子上升到了爆品的戰略。

單品與爆品的區別在于，單品誰都可以被學習，被模仿，而爆品卻沒有可復制的屬性。拿外婆家為例，很多餐廳都能夠學習外婆家賣麻婆豆腐，但是要讓他們也3元錢賣，可能早就倒閉了。爆品是從產品、口碑、性價比和餐廳全局出發而打造出來的新思路。

很多人都想走捷徑，餐飲行業也不例外，有些餐廳老板總想著照抄別人的菜品、經營模式，想著吃現成飯，爆品會告訴這些想走捷徑的人一句話：“你能抄到表面，卻抄不出內心。”

與外婆家的3元麻婆豆腐很相似，35厘米的美心饅頭只賣一元錢，一年卻為此帶來了千萬的盈利。于是很多人開始模仿美心饅頭，也1元錢賣饅頭。但是，最后活下來的只有美心饅頭。

回歸到美心饅頭的經營模式，一元錢的大饅頭顯然是虧錢的，而且是賣一個虧一個，為啥美心饅頭還能越活越好呢？根據相關負責人的說法，饅頭雖然賣一個虧一個，但是圍繞饅頭開發出的其他產品能夠有效的反補饅頭利潤，達到盈利的目的。

外婆家也是一樣，其他菜品的盈利完全可以填補麻婆豆腐的虧損。可見，爆品的思維是防止被模仿的有效利器。也就是說，如何利用爆品思維開發產品，打造不可被模仿的戰略，才是各位真正需要思考的問題。

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