大董“鴨”變快餐，背后是什么樣的商業邏輯？

大董在烤鴨的基礎上做文化和藝術加持以及“酥不膩”的口味特色，創出了自己的天地。然而，做烤鴨前有老字號全聚德，做快餐外有麥當勞，做互聯網新概念又有雕爺和黃太吉——大董看似在一個競爭極度激烈的夾縫中謀求機會。面對洋快餐這樣的強敵，以及最得資本心的雕爺和黃太吉這種依靠互聯網營銷手段快速擴張連鎖的模式，大董的信心在于，美食終歸要以“食”為主，快餐，也必須追求產品體驗。

中式快餐“大董鴨”與洋品牌“星巴克”僅一墻之隔。

華貿公寓樓下19 CLUB里的“大董鴨漢堡店”緊挨著星巴克，這里試營業一個月不到，客流量已經算絡繹不絕。

記者在餐廳觀察“大董鴨”里的顧客，年齡大多在25-35歲之間，穿著考究、時尚，其中有一部分是外國顧客。

在餐廳的照片墻前，一個身材高大的中年男人正糾正幾幅掛在墻上攝影作品的位置。他留著卷曲的中長發，舉手投足之間的氣質像是個藝術家，經過他身邊的客人根本猜不到，這個男人與這家餐廳的關系。他就是大董，董振祥。

想開一間快餐店，已經是很多年前的念頭了。大董的個性內斂，每個想法付諸實施都要經過很長時間的思考，評估，市場調研分析。在他看來，建立一個新的系統并不難，但是保障產品核心競爭力——食物的味道，卻是讓他無法輕易實現自己每次理想的關鍵。

所以，開快餐店這個想法，一直被公司雪藏起來了。

為了學習和借鑒先進經驗，大董每年出國考察很多次。有一年在英國，大董發現一家后工業風格設計的麥當勞，這里小眾的環境和大眾快餐的巧妙結合，讓大董覺得這會是未來年輕市場的一個方向。從那次開始，大董認真研究起了怎樣做快餐這件事。

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大董鴨DIY漢堡海報

“牛肉?雞肉?魚肉?”在大董的面前，有太多適合做快餐的食材，而且洋快餐已經有很多豐富經驗，可供效仿。結果，大董卻選擇了自己最熟悉，也是洋快餐至今尚未涉及的食材——烤鴨肉。

眾所周知，“大董”因烤鴨聞名美食江湖，他所創造出的“酥不膩”烤鴨皮脆肉嫩，且不肥膩，成為北京除了“全聚德”、“便宜坊”之外最著名的烤鴨店之一。美國第一夫人米歇爾在這里舉辦過家宴;英國駐華使館指定其為接待英國來華貴賓的特色餐館;日本駐華大使指定的宴會餐廳;國際奧委會前主席薩馬蘭奇品嘗完烤鴨揮筆題詞——“這里的烤鴨可以拿一塊金牌。”

只是“大董烤鴨”烤鴨好吃，價格也不菲，而且來吃一次烤鴨，往往要排上很長時間的隊。對于只想解饞的人來說，往往只能止步于此了。

如何讓烤鴨成為大家隨時可以吃到的快捷美食?而且讓大部分消費者都負擔得起?為此，大董和研發團隊開始進行試驗，最終發現1只烤鴨可以做出6個分量十足烤鴨漢堡，并且設計出多種口味：原味、面醬、蛋黃醬、辣醬、蒜香等，價格也與和洋快餐持平。

試吃了烤鴨漢堡，大董開始有了信心：“這種快餐應該很容易被國內用戶接受，因為以前的老北京吃烤鴨不是用餅卷的，而是用燒餅夾著吃的，而燒餅和面包又有異曲同工之處。我們選擇配料更健康的面包，而且面包的口味、口感，更容易被年輕人接受。所以吃了一個漢堡之后，我心里就有底了。”

大董拿著一個看起來和洋快餐幾乎無異的烤鴨漢堡，打開給記者看著里面分量十足的鴨肉，他繼續介紹道：“目前，門店內一個烤鴨漢堡單點的價格暫定為22元，加上飲料、薯條等快餐標配，套餐價格在30-40元左右。除了烤鴨漢堡之外，我們還提供鮮肉月餅、炸醬意大利面等快餐，消費者的選擇很豐富。”

發達國家的快餐業通常占據80%的市場比重，美國餐飲業前50名幾乎都是快餐連鎖品牌，其中不乏我們熟悉的肯德基、麥當勞、賽百味、必勝客等。而中國快餐業收入卻只占餐飲業總收入的約41%。

在對新市場的開拓中，大董決定另辟蹊徑，選擇了“快餐”這樣一個大眾化的商業模式，卻又顯得有些小眾的“烤鴨”產品，而這背后其實有他自己的思考。

其實，早在20年前，烤鴨老字號全聚德就嘗試過烤鴨漢堡的快餐業態。因為當時技術和管理的不完善，導致全聚德快餐無疾而終。后來也出現過很多其它的中式快餐，比如曾經站穩過市場的“香妃雞”等，但卻因為無法做到與洋品牌抗衡的市場份額，大多以倒閉收場。

移動互聯時代，讓互聯網+概念也滲入餐飲業。而最早讓人眼前一亮的“雕爺牛腩”在提出了“輕奢美食”的概念后，便運用“互聯網營銷”的技巧，讓這個新出道的餐飲品牌一騎絕塵，在市場上超越了很多老前輩。雖然菜品選擇余地不大，但是強烈的形式感仍然讓很多消費者帶著好奇紛紛嘗鮮。如今，“雕爺”更像一個互聯網科技公司，在各種創新論壇上分享自己如何用創新模式改良餐飲管理，如何以“CTO”提升產品質量……

雕爺的成功，引發了中餐市場融合互聯網的新風氣。黃太吉，就是一家純互聯網基因的中式快餐品牌。十年前，誰會想到一套煎餅果子能賣出12元的價格?即使現在，對于6元/個的市場價位而言，黃太吉也屬于高消費產品。但是，從互聯網公司走出來的創始人郝暢對于互聯網運營、營銷、管理等深諳其道，加上懂得利用資本的力量，這個看起來一點兒都不“高大上”的傳統快餐，卻被做出了高科技的味道。

另一個互聯網基因的中式快餐品牌“人人湘”直接打出了“020”的大旗。的確，當你走進這家80平米的小店，里面沒有一個服務員，你必須掃微信才能完成下單點餐，隨后大屏幕會提示顧客餐品進程，從下單到取餐的過程，需要等候5-10分鐘。雖然老板是定位在中式快餐，但湖南米粉的制作流程相對復雜，等候時間其中并不短。只是，順應當下的互聯網商業模式讓“人人湘”獲得俞敏洪的賞識，A輪即融資千萬。

美食終歸，終于要以“食”為主。餐飲行業的成敗，不在形式，還是要看產品本身。這也是大董自信的所在。對于互聯網和資本的布局，其實大董并非一個旁觀者，他承認自己正在學習和觀察如何做到真正的“互聯網+”，而做“大董鴨”本身就是為大董集團向互聯網化轉型的開始。如果那些“師出無名”的餐飲品牌都可以獲得千萬資本，那么以大董這張深厚功力的美食名片，一旦開放融資，估值可想而知。

對于未來，大董其實籌謀已久：“中餐向快餐轉型成功的案例并不多，大家都覺得中國應該出一個可以抗衡麥當勞和肯德基的品牌，其實沒必要，我們做的烤鴨漢堡也不想和它們比，我們是想服務于屬于我們這群客戶。就是一群對食物健康、品質、速度都有要求的人群。”

在產品研發時，大董還是棋出險招，對餐品進行了創新，尤其是松露炸醬面，但從名字看就已經讓人充滿好奇。去過“大董烤鴨店”的消費者，幾乎都知道這里有一道“老北京肉丁炸醬面”。但是，炸醬面雖然美味，放置五分鐘后就會“坨”，口感受時間影響很大。研發團隊針對這個問題進行了很多食材的嘗試，最后發現，可以用意大利面進行替換，規避時間造成的風險。“我們試驗后發現，意大利面能放5到10分鐘。”大董先生告訴我們，在傳統的炸醬面中加入昂貴的進口松露，是希望為這款看似家常的面食快餐，提升品質感。

幾年前開始，越來越多的中國消費者把漢堡、薯條等洋快餐列入垃圾食品行列，為了應對市場需求，肯德基、麥當勞紛紛研發和推出中式餐品，麥當勞嘗試川椒系列、而肯德基就一口氣推出了6款足料飯套餐，外加4款粥品。就在洋快餐品牌積極向中餐飲靠攏的時候，大董適時地推出創新中式快餐，對快餐市場進行了細分和補充。

親自為客戶服務的大董先生

既然是開拓快餐業態，必然要投入大量資金進行市場布局，大董向記者證實，未來一年內會在北京進行先期鋪墊，之后再向全國進行延伸。至于未來的經費來源，大董不否認，會引用融資的方式進行補充：的確有很多投資人找我們來談，目前我還在篩選過程中，而且有很多資本希望我們品牌可以上市，但‘大董烤鴨’肯定不會，因為上市的話節奏會快，還有鋪店的壓力。

大董先生告訴我們，“大董”這個品牌要做經得住推敲的百年老字號，所以會繼續采取慢工細作的經營方式。

而“小大董”和“大董鴨”兩個品牌，比較符合互聯網化和上市要求，所以會更傾向年輕市場，不排除未來會擁抱資本市場。