【趨勢】2015餐飲業的玩法變了，一不小心就會遭到淘汰 ！

在新的時代背景、新的消費需求和新的競爭格局下，餐飲業的玩法也隨之改變，于是一些玩不動新規則的餐飲企業必然會遭到淘汰。這幾年，多個行業的“寒冬”降臨讓人憂心忡忡，連餐飲業也不例外。不過，雖然從表面看來餐飲業是面臨一些整體性的困境，但深究起來就很容易發現，所謂“民以食為天”，不是餐飲業不行了，只是玩法不同了而已。

一些表面現象，很容易被人們注意到。比如我們報社附近的餐館，這幾年的開店、關店頻率確實比較高，有幾個餐館甚至只開了個把月，等你下次去就發現已經關門大吉了。據業內人士反映，在鄭州、重慶、成都等二三線城市，這種現象也很普遍。或者，其實這種現象一直存在，只不過現在出現的頻率更高而已。這一切，就讓很多人認為“寒冬”來了。

然而與此同時，另一些現象卻或多或少被忽略。比如海底撈、外婆家、綠茶餐廳、爐魚等新的中式連鎖餐廳的興起，在一些品牌倒掉的同時，這些新興品牌卻在全國范圍內高歌猛進。還有不少從前不是做餐飲的人也開始大量進入餐飲行業，比如黃太吉公布外賣航母戰略，聯想跨境收購英國披薩連鎖店，古馳在上海開餐飲店，萬科開始做“第五食堂”…他們都選擇在別人的“逝去”中實現自己的“新生”，并且給餐飲行業也注入新的血液。

所以我說，不是餐飲業不行了，反而可以說，在實體經濟不景氣的情況下，現金流好、賬期短、可控性強的餐飲業成為了投資的避風港。只是，在新的時代背景、新的消費需求和新的競爭格局下，餐飲業的玩法也隨之改變，于是一些玩不動新規則的餐飲企業必然會遭到淘汰。

那么是哪些餐企被淘汰呢?毫無疑問，首當其沖的必然是那些品牌粗糙，定位不準，同質化嚴重，成本控制不嚴，體驗感差，玩法守舊的餐企，它們的確已經難以適應現在的市場。

或許你會說，蘭州拉面、沙縣小吃也很粗糙，然而，人家只做小品類，可謂定位精準，嚴格控制成本，還遍布全國，確有其可取之處。或許你又會說，韓寒之類名人開的餐廳難吃得很，但名人餐廳有名人的玩法，名人的玩法別人玩不了，這也是核心競爭力。要在市場中生存下來，不需要面面俱到，但總得有兩把刷子就是了。

所以可以預見的是，未來幾年，餐飲業并不會真正經歷“寒冬”，而只是進入優化提升的新階段。在這過程中，至少有兩大趨勢是可以預測的，一方面是走向“小而美”的特色餐飲，另一方面則是走向規模化的連鎖餐飲。

“小而美”的特色餐飲，必須保有某種傳統的“匠心”，把菜品做得無可挑剔，不需要追求多大的規模和業績，但求一份獨特的極致，就可以在市場上占有一席之地。比如世界各地的米其林餐廳，就是早已存在的代表。

而規模化的連鎖餐飲，菜品未必做到最好，但卻可以實現規模化和標準化，不管到任何地方都可以提供穩定的食品和服務。同時，借助互聯網的輔助，運用O2O的形式，規模化、連鎖化的優勢還將得到進一步發揮。比如各大洋快餐品牌，它們的商業模式通行世界，也將通行于未來。

俗話說“民以食為天”，意味著只要人們要“吃”這一最基本的需求不變，餐飲業就依然有存在的價值。而隨著生活水平的提升，人們對于“吃”的要求越來越高，則更加意味著餐飲業的市場需求更加細化、深化和強化——這明明是餐飲業發展的良機才對啊!（來源：職業餐飲網）

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