餐飲人群像：寒冬中穩扎穩打，春天里以慢制勝

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作者 ·  陳 雪 嬌

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餐飲行業的競爭永遠沒有片刻停歇。當寒冬已至，餐飲人從最初的焦慮困惑，到如今已開始著手修煉內功。

“我們2019年要穩扎穩打，慢一點，為的是以后更好地打出去。”胖員外紅油牛肉面創始人陳建南告訴小新。

胖員外的“慢”體現在對產品的極致打造上，而其他餐企也有回歸“慢”的打算，有的減少拓店，將門店面積縮小，戰略從“攻打”到“防守”，有的更重視食材，還有的用精細化管理提升人效……

在某種程度上，這種心理轉變就像經歷一次漫長的徒步，每一次慢中沉淀都是為了未來更好的前進。

熬一碗好湯，品嘗人生味道

“品嘗這樣一碗湯，就品嘗到了人生酸甜苦辣咸的味道。”陳建南說。

胖員外牛油牛肉面于2015年9月成立，目前有7家店。創始人陳建南是福建漳州人，由于體型健碩，從小到大被人嘲笑是胖子，他也不怒，索性把店名定名為“胖員外”。種過花、養過豬、開過挖掘機，但最終因為偏愛美食選擇從事餐飲。

胖員外開店伊始，生意異常紅火，最早有三四十個加盟商找到陳建南要加盟，都被他以“時機不成熟”為由拒絕。

“前期我們用一年半的時間打磨產品，產品穩定后才開放加盟，這樣既是對自己負責，也是對加盟商負責。”

陳建南的手藝來自爺爺，到他這里就開始融合進各種制作工藝，做了全方位的升級。

普通的牛肉湯分為藥膳和清湯，福建漳州和泉州幾乎都是藥膳的湯底。而胖員外除了以藥膳作為湯底外，還融合了四川的紅油，融入臺灣風味。做出來的紅油牛肉湯底不僅有中藥調料，還包含10多種蔬菜，營養健康。

前期打好基礎需要一個過程，“傳統牛肉面湯的成本并不高，而我們用十幾種蔬菜跟牛肉煮下去，成本高，毛利低，需要做好長期干苦活累活的準備。” 

胖員外的店面僅有60平方，“因為船小好調頭、靈活性強，大店反而不好做。”目前，胖員外牛肉面定價為15元，在漳州處于中下水平，堂食一天能賣300 -350碗。

尊重食材是一種力量

在兩個番茄的創始人鄭禮看來，無論外界環境怎樣，都要在根上下苦功：關注食材品質、重視食品安全。

兩個番茄在廈門有5家門店，定位為時尚快餐海派川菜。鄭禮是會計出身，2015年開始將店面定位為商超店：單店面積小，低運營成本，以川菜快炒模式為主，融入西餐擺盤設計元素，將創意中國川菜概念呈現給消費者。

與傳統的大麻大辣形象不同，兩個番茄融入貴州食材野生小番茄，云南菜系的溫柔婉轉和西餐的呈現擺設，獨家開創海派川菜。

從2015年起，鄭禮和團隊便開啟“食材溯源之旅”，遠到貴陽郊區尋找野生番茄，其招牌菜野生骨湯酸湯魚就是用這種食材通過發酵的方式深度加工而成，總銷量達到900000份。

今年，兩個番茄還與禾祥西農業生態基地達成合作，采用非轉基因的以色列&廈大生態農業技術，提煉出皮薄、爆汁、香甜的小番茄。

蔬菜的源頭來自與航空配餐及海底撈、西貝、九毛九的凈菜合作商綠百合，同時通過源全5S標準授牌，按整理、存放、清潔、標準、修養5個核心指標做到規范有序。

事實上，不只是兩個番茄，20年老品牌回家湘今年將計劃調整為“守”，除了一如既往的重視食材安全，也開始有計劃的減少拓店，打好底子。

以守為攻，20年不放加盟

回家湘在創業初期曾經歷過食材危機。早在回家湘開業3個月時，顧客由于吃了采購員從外面購買的熟食拉肚子，而有關部門還就此事責令其停業整頓。

經過這件事，創始人黃海鷹更加注重食品安全，從食材的選擇、采購、使用、管理到餐桌，每一個環節都嚴格把關。

現在回家湘所有的食材都力求找到原產地，全部由自己加工，標準化運作，同時還建立配送中心，每天將食材配送至各門店。

回家湘目前全國有40家門店，全部為直營， 2019年，黃海鷹將回家湘的戰略調整為“守”。第一，守好目前的店；第二，守好拓店的區域。

 “我們雖然還是會發展線下實體門店，但原先1000平米以上的規模太大，投資大回報周期長，人多且不好管理，今年預計新拓展店面面積相對縮小。此外，我們一定要找到性價比足夠高的門店才會拿下來。未來還將大力發展小而精的餐飲店。”

回家湘成立20年來，尋求加盟的商人絡繹不絕，可黃海鷹堅決不開加盟這個口子，她說：“20年來見證了太多加盟品牌，死的多，活的少。即便賺錢快，可一旦管控不利，對于品牌商和加盟商都是非常大的傷害。我們做的事情不是賺快錢，而是當成事業做行業里面最基礎、具有長遠價值的事。”

精細化管理，提升人效

決定餐飲成敗的因素很多，很多店面客人不少，但就是成本太高，導致利潤少。如何提升人效，陜味食族進行了一系列的精細化管理，把慢功夫用在真問題上，達到以慢為快的效果。

 1   拆解標準化動作

以扯面為例，陜味食族將煮面的過程拆解為幾個標準化的動作：首先，將面皮、面劑子緩好，存放在一定位置；其次是扯面，順手放在鍋里；最后，當面煮熟后要放青菜澆頭等等。

陜味食族總經理孫明告訴小新：“我們將一套標準化的動作整體設計好，1個人從頭到尾按照這樣的標準去做，大幅提高效率。”

 2  設立A、B工作站

陜味食族還根據工作流程設立A、B工作站。A工作站主要做面食，包括油潑面、臊子面等；B工作站主要做涼皮、肉夾饃、酸辣粉等各類小吃。兩個工作站將做好飯放在中間的位置，讓顧客取餐，對于工作人員和顧客來說都十分便捷。

 3  6+N模式

陜味食族門店面積通常為80-200平米，平均每個門店用工15人，但經過6+N模式精益調整后，同樣的店面僅需用6個全職工就可達到同樣的效果。

6+N指：1個店長負責協調整體協調工作。內部AB工作站最多4人負責出品，閑時每個工作站1人負責出餐，高峰期每個工作站各加1人補位。1個店助負責采購。N個小時工負責出餐。

有人說，越是寒冬，餐飲人的心態越要“小火慢燉”，燉的過程漫長，要調節火候，加料、減料，心態也要不斷調整。

中國餐議院院長、深土文案創始人陳莫告訴小新：不管外界如何變化，餐飲人要守住三個不變的東西：

第一是味蕾，把味道做好，這是永恒不變的；

第二是心頭，做觸動人心的東西，讓顧客認可；

第三是做自己，不改初心，不盲目跟風。