這是一個最好的年代，也是最壞的年代！
近幾年傳統商業一直掙扎在這樣的態勢中：轉型就像去送死，不轉型就是在等死。
在新餐飲時代，誕生了這樣一批“野蠻人”，他們不按套路出牌，傳統餐飲人稱他們為“新餐飲人”。
相比老餐飲人，他們過去是看模式，看產品，而新餐飲人，一開始就是看人群，來區分細分市場，從而研究打動目標人群的產品，以求利用最小的成本獲取最大的利益。
餐飲行業的革新變化，在我的觀察中，分為前中后三端的全方面升級。
01
前端升級：消費場景升級
當今的中國處在飛速變革的時代，新生代消費群體的整個成長經歷就處于經濟、社會、文化高速發展變化的過程中。
80、90后消費群體崛起后，消費意識不斷升級，消費者對菜品價格的敏感度逐漸降低，而對價值的敏感度提高了，并且對消費體驗要求越來越高。
餐飲從業者要想“破局”，突破傳統餐飲經營的困境，就必須突破傳統思維的局限。
即：把目光從企業經營者自己，從產品轉移到消費者身上。企業不是要推出符合自己口味的“菜”，而是要推出符合消費者口味的“菜”。
▲世界上第一家“榻榻米星巴克”
就這樣，倒逼餐飲店創意不斷：前幾個月出現教室餐廳，也有人在玩點菜靠抽簽決定，雀巢咖啡開了一家只賣水的咖啡店，日本有一家只看書不賣書的旅館，星巴克又搞出一家榻榻米咖啡店……
開餐飲店玩創意沒錯，最新的消費場景創新已經玩瘋了！
餐飲場景是什么?
就是針對某類特定的人群進行定位并且針對他們提供相應的環境塑造，以致消費者在對餐飲產生某種特定需要時，立即把你的餐飲場景在有限的心智資源中對接上。
比如，肯德基K PRO為了順應時尚健康的消費趨勢而不惜變“綠”；沙縣小吃打造日式空間轉身“沙縣輕食”，還取了個很洋氣的外國名字；桃園眷村將豆漿油條的體驗空間做成文藝清新的高大上……
餐飲行業將面臨消費場景的變革，那些因循守舊、思想局限、只顧閉門造車的餐飲企業，注定在浩蕩的餐飲大軍中湮沒，未來的餐飲一定是適應新的消費場景和消費需求的。
一個叫又卷燒餅的品牌，專門做小吃業，她的店，10平方，在夏季那樣的淡季中，也能賣出1.2萬的流水，旺季更是不得了，一座難求。
品牌創始人楊煜琪，被稱為網紅小吃制造機，她告訴我下一個要新開的小吃店是“9~29元，不擠不亂，厚沙發能讓整個人窩進去，每個插座能直插USB，還能看到整個制作流程，如果是你，會喜歡光顧嗎？”
他說肯德基89°硬板凳的時代已經過去，手不敢挨著桌子、油膩膩的時代也要被替代，現在的小吃業要提供更好的體驗。
這就是新餐飲邏輯下的消費場景升級。
02
中端升級：技術升級
新餐飲人擁有核心資源和技術能力，他們會去設計差異化的商業新物種，他們有能力重塑場景，他們會去探索新的商業模型，他們盯著未來下一個十年的經濟周期去超前創新。
如今，智能硬件、智慧系統紛紛入侵餐飲業，美其名曰技術帶來的體驗升級，但餐飲業真的需要這類技術嗎？
機器人餐廳、無人餐廳的概念過后，還剩下幾家在營業？無人餐廳恰恰丟掉了餐飲的服務和體驗屬性。其實，新餐飲需要的技術升級是這幾類的。
1、點單/收銀/支付、菜品/訂貨/，全流程信息化系統、CRM系統，以建立企業數據化運營。未來，企業的數據資產和客戶資產、品牌資產同樣重要，甚至成為底層密碼。
一個做大數據系統的企業在創辦之初，將大數據賣給傳統餐飲，每個老板和他的對話基本就是：
“大數據挺火的是么”
“是啊”
“能干嘛？”
“能看用戶是誰，能分析他們行為習慣，能理解他們的喜好”
“能提升營業額嗎”
“肯定能，只要你會用數據。”
“我不太會用，那么，能多拉點客人來么。”
“我們提供數據，只要你會用數據。”
“那我再想想。”
聽到這一句，基本你就知道沒戲了，傳統老板根本對此無感。
到了新餐飲人找上門來時，對話就變了。畫風突變。
“大數據挺火的是么？”
“是啊。”
“能給我用戶畫像、用戶行為路徑，用戶喜好數據么？”
“能啊”
“能給我移動端界面，24小時查看么”
“能啊”
“能給我線下線上用戶打通的數據么”
“能啊。”
“那到我辦公室來聊聊”
對話模式的轉變，就是體現從業者認知能力的天壤之別。
2、增強顧客體驗的技術設備。
新消費的一個重要特征就是體驗式消費，而體驗性消費的核心就是用戶本身的深度參與并與內容進行互動，并產生新的“內容”。
眼下，無論是主題餐廳也好，還是店面的裝修風格文藝氣息十足，又或者是時下流行的輕工業風格，無論是哪種店面的裝修風格，都能在一定程度上吸引到目標客戶群體。
但是，就算一家餐廳裝修的多么有逼格，消費者都會有審美疲勞的一天，因為一個新鮮的事物的保鮮期是有限的，所以餐廳只有保持這種新鮮感才能讓消費者持續的喜歡。
餐廳老板不可能做到隨著流行的風格而轉變店面的裝修風格，會耗費大量的資金不說，還耗時影響到餐廳的經營，得不償失。
那么餐廳在環境布局上應該如何滿足消費者多樣化的需求呢？比如外婆家從宴西湖開始餐廳采用LED光影墻很好解決了這一點。
不需要繁瑣的店面裝修，就能保證用餐場景的百變，滿足消費者的各種需求。個性化定制，讓用餐變得與眾不同，最關鍵總體成本還沒有上升。
這才是新餐飲戰場真正需要的軍火：能降低成本的技術、技術、還是技術。
03
后端升級：供應鏈升級
消費升級是需求升級和供給升級構成，對于餐飲業而言，需求升級對應前端場景，而供給升級對應后端供應鏈升級。
某種程度上，我們發現消費升級的背后其實是供應鏈在不斷升級。
比如這兩年大火的，號稱是夜宵網紅的小龍蝦，它的年產業規模居然達到近1500億。
為什么呢？除了消費者口味上的偏好之外，核心問題是供應鏈在悄悄發生變化。
現在很多小龍蝦企業，自己有養殖基地，有加工廠，還有快速冷凍保鮮的技術，只需要通過冷鏈供應到餐廳。
餐廳拿到之后，簡單加熱一下就可以上升了，餐廳當然愿意賣這種品質穩定性高的產品了。
但是你想，要是小龍蝦做不到這一點，還和以前一樣整個供應鏈是分散的，周轉、運行效率低下，成本奇高，那它怎么可能像今天這樣風靡大江南北呢？
這時候，你就會意識到傳統分散的供應鏈已經成了制約消費升級的瓶頸。
比如而小米2016年銷量跌入了谷底，很大程度上就是因為前期供應鏈積累不足導致的，這也是小米創始人雷軍會對內宣布直接接管研發和供應鏈團隊的原因。
英國著名經濟學家曾經說過：21世紀不是公司與公司之間的競爭，而是供應鏈與供應鏈之間的競爭。
在餐飲業，海底撈、西貝、真功夫、麥肯都開始向供應鏈端延伸。
▲如果把餐企攻占消費者比作戰爭，那么軍隊的補給就是餐企的供應鏈。
很多大型餐企都在搞附屬品牌，比如外婆家旗下就有十多個子品牌。為什么這些大品牌能這么玩？
因為他們“后端”足夠強大，所謂后端之一就是供應鏈。
西貝做中餐需要用到土豆，如果它的供應鏈足夠強大。轉頭做火鍋、或者快餐同樣沒問題。
因為土豆還是那個土豆，只是“前端”的操作不一樣而已。
▲土豆還是原來的土豆，展現方式不一樣而已
在西貝賈國龍看來：餐飲最終競爭的就是供應鏈，這也是西貝布局供應鏈端的主要原因 ，西貝也將以供應鏈為基礎，開啟外賣新事業。
孵化加盟新品牌，帶動企業供應鏈建設，已成為不少“覬覦”供應鏈生意餐飲企業的選擇。強大的供應鏈，是發展多品牌的前提。
所以在今天，我們更要明白供應鏈才是企業競爭的核心，誰在供應鏈上有優勢，誰就能在競爭中占得先機。
– END –
作者 | Lilo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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