如何先人一步抓住未來中國餐飲業最大的風口？!

就在前天9月20日餐飲界的紅寶書《2018年上海米其林指南》在上海世博創意秀場發布，在餐飲界又掀波瀾，這份源于西方的餐飲指南在東方美食界頗有爭議。

然而讓人意外的是，據媒體數據顯示，日本已取代法國成為世界上米其林三星餐館最多的國家。

日本從1975年開始的25年間餐飲市場有一個極大的增長，大概3.4倍左右，90年代初期的泡沫經濟，使得日本餐飲行業掀起轉型浪潮，現已非常成熟。

雖然每個國家都有其特殊性，但最終市場宏觀環境的趨勢都會有很多類似的地方。尤其對餐飲行業來講，多受到國家的文化、歷史背景、民俗風土、地理氣候條件、種族特性等各種因素的影響。

所以，相比向西方取經，借鑒日本餐飲經驗，對于我們來把握中國餐飲行業的現狀和預測其趨勢具有更重要的意義。

日本餐飲的今天，可能就是我們明天

為什么這樣說？

1、同屬亞洲圈，地理氣候等餐飲業基礎相似

中國和日本不同于歐美的畜牧業文化根基，而是以種植業為主。通俗的表達，歐美國家以肉類為主食，而亞洲各國以稻米為主食。

這極大影響了餐飲業態的發展趨勢呈現不同的方向性。因此，不僅僅日本的餐飲行業宏觀趨勢能帶給我們思考，日本的繁盛業態對于中國的餐飲經營者來說，也有很大的參考價值。

2、餐飲業的發展周期與工業化密切相關

餐飲行業的發展周期跟人的生命周期也一樣，都是有成長期、成熟期、衰退期。而這又與一個國家的工業化息息相關，在不同的經濟發展階段，餐飲業都有著相應的業態形式。

總的來說，日本餐飲行業從 1975 年，隨著日本經濟的強力復蘇開始進入高度增長的成長期。在 70-90 年代這 20 年的高速成長期內，行業的市場規模每年以 15% 左右的速度擴大，在 20 年的時間里，餐飲整體市場規模增長了 400%。

1、隨著標準化、技術化的發展，在八九十年代從它的成長期，當時也是餐飲業態多樣化發展的狀況，一些意大利餐、西餐進入，讓日本的餐飲行業更加多樣化。

 

2、發展到90年代后半期，就是專門店的發展。應該是我們所說的單品，烤肉店就是烤肉店，海鮮店就是海鮮店，這種專門業態的店鋪出現。

 

3、到成熟期，隨著餐飲行業的發展，日本的餐飲企業逐漸向郊外發展，郊外家庭餐的趨勢，包括低價格化、單一價格化的發展趨勢，這基本上從成熟期走向衰退期。

而現在所看到的日本餐飲的產業化和標準化，就屬于引入期和成長期，主打是冷鏈。

伴隨著工業化和市場經濟不斷深入發展，日本餐飲的這個發展路線對中國餐飲有重要參考價值。

日本餐飲的特征和值得學習的地方

1、倚賴數據，追求數據詳實、精確、無誤

與國內多是宏觀上的數據不同，在日本想要開好餐廳，必須要有詳細的數據來支撐。商家在入駐日本美食街或者商業街之前，都會拿到最近兩年的數據表。

這個表里包括美食街的每月來車數量、車型統計及每月數量增減的情況，在冰冷的數據面前，一切規律變化都無所遁形，參考性極強。

日本已經將每一個環節的數據化，中國最早運用這樣的方法運營的，可能只有像肯德基、麥當勞、星巴克等。

不過隨著IT“跨界”越來越多，餐飲老板強調數據分析運用。比如樂凱撒創始人陳寧創業之初，研究了世界餐飲趨勢，發現做比薩上市的公司有11家。從這個大趨勢里，他找到了商業機會，創辦了樂凱撒比薩。

華為工程師出身的義泰昌創始人柳正天重視數據化運營，用清晰訴求、數學建模、數理邏輯搭建起一套“IT運營系統”，即數字化廚房，極大提高了出餐效率，已經突破了日均1000單。

雖然越來越重視數據，但仍然不夠。

2、被研究透徹的選址之道

看過日劇《孤獨的美食家》和《深夜食堂》的，不知有沒有觀察過那些餐廳面對的顧客屬性？每個餐廳都有精準的目標客群：周圍的鄰居，附近上班的白領，都市夜歸人……

日本餐飲行業的飽和度是中國的五到十倍，可見競爭之慘烈。促使之下，日本餐飲業對選址之道可謂研究透徹。

在日本大致有兩種開店模式，一種以吃飯為主，一種以喝酒為主（居酒屋）。這兩種模式有極為明確的開店定位。

餐廳選址于城市干道：因為日本除了大城市內，更多是三四線的小鎮子，靠家用車出行，所以日本餐廳都位于城市干道。

 

居酒屋位于車站周邊：日本同樣有“酒后不能駕駛”的規定，所以一般城市人下班放松去居酒屋，在車站旁邊是最近的，這就促成了居酒屋選址的傳統。

可見，餐廳未必就在人流量多的地方，滿足不同需求消費群體，精準占據消費市場。

3、實用、小巧的中央廚房

基于日本餐廳面積普遍較小，許多餐飲企業產品高度中央廚房化，日本餐飲圍繞產 品打造中央廚房，設備先進、產能高。

中央廚房絕不等同于中央工廠。物流中心，小量多份的分類方式，既保證質量又提高準確率，讓一個1500平米的物流中心每天為13000家店配送產品。

相比國內給企業帶來負擔、難以支撐的大面積中央廚房，日本通過對產品的深入研究打造出的實用、小巧中央廚房才是真正的為企業解決后顧之憂。

4、先進的科技設備廣泛運用于餐飲業

現在日本餐飲行業的現狀是人都不再工作了，全部都是機器人在工作。

日本現代化廚房設備應用范圍廣，品種一應俱全，新鮮原材料加工、衛生管理、質量控制、包裝、流通、測量檢查等環節都實現了機械化。像餃子店常用的水餃機，1臺機器1天可以制作8萬多個水餃，人力成本可以大大減少。

除了后廚機械，前端設備的應用也很超前。

據悉去年，一家日本高科技回轉壽司店火遍了微博。這家名為“壽司郎”的平價壽司店全程智能化，在餐盤中植入芯片，用于收集客戶的消費信息，從而準確預測客戶十分鐘內要點的菜品。196個餐位僅需5名操作員，不設廚師和收銀員，極大地節約了人力成本。

中日餐飲可能的差異

當然，雖然有很多重合的地方，中日餐飲也會有相異的特征。

最為明顯的差異在于：

1、中國區域發展各有階段

中國的地域差異大，各個區域的國民收入水平和經濟發展階段也不盡相同。比如北上廣深屬于經濟發展較快的區域，可能已經進入了成熟期。而其他的區域可能還依舊處于成長期的階段。

2、各區域飲食習慣各有差異

不可否認，中國不同地域的消費者在飲食上各有飲食習慣，另外，中國的消費者收入水平的差距也很大，相對日本中產階級人群的龐大、中國的各個階層消費水平差異較為顯著。有必要針對不同地域、不同人群進行精準定位細分。

3、時代因素疊加，餐飲更替周期可能更快

雖然，中日餐飲成長階段有類似之處，但考慮到如今互聯網傳播時代，不論經濟發展，還是文化傳播，都進入到一個更加全球化的時代，所以，中國餐飲發展相較過去的日本，存在更多未知變數。

有鑒于此，11月12日—18日，餐飲O2O行知研習社組織日本研修考察團，帶領餐飲人們去日本尋找中國餐飲的未來！開啟匠心、精細化、中央廚房、模式創新…，日本餐飲深度研修之旅（點擊下方圖片了解考察團詳情）

作者 | Lilo

來源 | 餐飲O2O

整編 | 小貝

11月12日—18日，餐飲O2O行知研習社組織日本研修考察團，帶領餐飲人們去日本尋找中國餐飲的未來！點擊下方圖片了解考察團詳情

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