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對于餐飲行業，任何一個小小的細節都有可能成為一個痛點，一些人發現這個痛點并解決他，創造出新的餐飲模式，很快就顛覆了行業，而這些人往往都是餐飲界的新兵。
于是我們能看到這種現象：傳統餐飲人漸漸的被新餐飲人所替代。
常聽到老餐飲人感慨：“我們做了幾十年的餐飲，到頭來還不如一個新手，他們隨隨便便融個資就幾千萬。”
仔細一想，好像真是這樣。“遇見小面融資2500萬元，西少爺肉夾饃獲投1150萬美元……”如今餐飲行業有很多新面孔，他們時常在餐飲圈內出盡風頭。
找一位年輕人問他知道哪位餐飲人，我想在老餐飲人里面也就認識海底撈張勇，但新餐飲人可認識太多了，如黃太吉赫暢、西少爺肉夾饃孟兵、叫個鴨子曲博等等，如數家珍。
為什么會這樣，我想這跟兩類人的出發點不一樣有關。
老餐飲人到處看模式，看產品，跟著流行不停換，但本質上對目標人群缺乏深度洞察。
而新餐飲人則一開始就精準聚焦人群、細分市場、研究打動目標人群的產品、場景、體驗，在他們身上看到的是社群思維化的盈利模式。
什么是社群思維？
1、細分人群
在餐飲行業的細分人群中，分得最多的就是：白領，80后，這樣似是而非的細分。嚴格來說，在今天的市場競爭中根本算不上是細分。
在移動互聯網時代，真正的細分是以不同的生活方式、價值觀、不同的興趣愛好來給人群畫像，每一個消費者都帶著多個不同屬性的標簽。
比如：90后，愛韓劇，在寫字樓工作，工作年限1-3年，月收入5000以內，外地移民，交通工具主要是公共交通，月打車費用不超過200元，用國產手機，每月至少看一場電影。淘寶為主要購物渠道等等，這才叫做細分人群。
要知道白領與白領也不同，90后也有很大差異。只有詳細地把人群描述精準，貼上恰當的標簽，才算知道要服務的人是誰?
2、聚焦人群
當細分完人群之后，需要進行取舍，也就是聚焦誰？餐飲人常說你要服務誰？你能服務誰？這就是說做餐飲不可能討好所有人，只能服務好一類人。
同樣是烤串：
木屋燒烤：要求性價比高的年輕人。
很久以前：85后、愛熱鬧、荷爾蒙分泌旺盛的夜游神。
串庭：愛熱鬧，喜歡小資情調，夜生活豐富，社交活動頻繁的女神。
豐茂盛：80左右的小康家庭，不愛熱鬧的大叔。
以上只是透過觀察，簡單地給幾個品牌的用戶貼上標簽，真正給人群畫像時，則是非常專業的活。
顧客的轉變
聚焦什么樣的人群，就會有不同的戰略戰術，不同的業態選擇。
而對于餐飲，不同用戶的消費習慣、消費場景、消費心理截然不同。
今天的餐飲消費早已不是一日三餐這么簡單，更不是為了飽口腹之欲。如果老餐飲人還僅僅停留在好吃、吃飽、劃算。那么對用戶的了解就太少了，又憑什么獲得他們的芳心呢?
我們來看：人人湘這樣一個號稱“四無”（無收銀員、無上菜員、無廚師、無采購員）的新一代餐廳，為什么會被一個從沒做過餐飲的團隊創造出來，而不是被有經驗的老餐飲人創造？
它從側面說明，老餐飲人對用戶的痛點缺乏深度觀察，對服務員只知道一味地靠洗腦或者高壓管理來完成。
而新餐飲人從洞察消費者，挖掘用戶痛點，餐廳痛點，然后用移動互聯網技術重構了消費場景和服務場景。
一切創新都來源于對消費者的洞察，偉大的喬布斯可以說是消費者洞察的頂尖高手。他說他從不做市場調研和問卷調查，那是因為他有一個敏銳洞察的眼光。
老餐飲人應該如何轉型
1、學會制造話題
無論是網上遍布的《我為什么要辭職去賣肉夾饃》文章，還是黃太吉的美女老板娘開奔馳賣煎餅等等，都是在制造話題。
制造話題的真正原因在于傳播。讓人們傳播出去。
而像微博，微信社交軟件的大信息流里需要的就是這種可快速傳播的話題，這種話題正好戳中了人們熱愛分享的G點，傳播爭論自然形成，而且成本低廉。
這個成本低廉是相對的，互聯網人有他們的傳播渠道是一般傳統餐飲人沒有的，所以這個成本他們自然很低。
2、學逼格
一個賣肉夾饃都能把自己賣出披薩的逼格來，你說高不高。
同時還滿足了顧客的虛榮心，我吃的不只是煎餅，還有時尚和潮流。當然這種高逼格是需要綜合各種周邊的東西來提升的。比如就餐環境、與消費者的網上互動等等
3、學時尚
印象中的煎餅和肉夾饃是什么樣的，路邊的小店或街邊的小攤。不太友好的就餐環境。
而黃太吉和西少爺卻打破了人們的原有印象，做出了新的體驗，仿佛吃他們家的東西就很時尚似得。
其實根本不是肉夾饃或煎餅在他們手里就時尚了，是因為他們把這些吃的跟時尚的因素結合，才顯得吃他們家的東西感覺和時尚似得。
舉個簡單的例子，傳統的煎餅，就是煎餅，除了能吃飽之外沒有別的符號了。而煎餅+美圖+新包裝+故事=時尚煎餅了。所以說真正的原因在加什么。
4、學設計
這個應該算是逼格和時尚的基礎建設。無論西少爺還是黃太吉的產品包裝、菜單、產品圖片以及裝修，都是花了大心思的，當然錢也少不了。
這些對于用戶體驗來說是至關重要的。瞬間拉升了不少檔次，根本不在肯德基。麥當勞的視覺體驗之下的，至于街邊小店的早被甩出了幾條街了。
5、學個性
肯德基像不像一個學本土的時尚小青年，麥當勞是一個時尚老外。
這些都是品牌在人們心中的形象認知同時也覺決定了你的品牌個性。黃太吉是設計師范，西少爺是網絡工程師的節奏。這些都是品牌的一種個性基因所在。
6、學花樣
漢堡王把漢堡玩出了花樣，一個漢堡整出了十個產品。黃太吉把煎餅也玩出了花樣，也是出了各種版本的煎餅。
他們做的這些其實都是在把原有的產品不斷深入挖掘，細分產品。把原有的產品結構打散，不停的重新組合出新的產品。自然就能花樣百出，不會破壞原有的產品定位同時創新的成本還比較低。
最后，好吃才是餐飲的基礎建設，這一點沒做到，其他的都是過眼云煙。
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來源 | 美食商機、keke創意餐飲
整編 | 餐飲O2O—小貝
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