對于大部分品牌快餐而言，必須要意識到在過去一二十年所延續的街鋪模式，已經無法支撐因房租趨勢上漲、商圈熱點遷移、假日空擋和時段消費嚴重不足。
因此，快餐品牌謀求轉型勢在必行！
這些年來，受市場競爭和大環境影響，一大批過去的中式快餐品牌可著實的不好過。
成本費用漲了，行業競爭大了，消費分層了，顧客的選擇也多了，口味也越來越刁了，餐廳的利潤早已經滑落到地板了，再不重新洗牌或者求得咸魚翻身，恐怕是很難繼續扛下去了……
于是乎，各品牌八仙過海，頻出奇招。
總結起來的話，主要集中在產品層面，如：擴充品類，增加品種，提升品質，調整預加工方式，以及美化就餐環境、培育孵化小品牌、完善供應鏈等等……
72街改變模式，系列自選蒸菜推出了～
真功夫去‘營養還是蒸的好’，推‘中國味道’，不管白貓黑貓，抓住老鼠就是好貓！
這么原地的折騰來折騰去，我們突然發現，掌舵的人沒變，思維模式沒變，對消費趨勢和市場的變局沒感覺，到頭來一盤點，收效不大，各位也只好繼續在原地整改中煎熬中吧……
美頤美鮑汁排骨飯的出現，讓我們眼前一亮。同樣的粵式蒸品，同樣的排骨飯，其受市場追捧的程度遠出乎我們的意料，在短短的四五年間，美頤美從深圳出發，相繼在廣東地區開出了40多間店，經營業績可嘉，未來的前景高度看好。
我認為，美頤美的異軍突起，對于中國快餐的轉型和成長具有著十分積極的借鑒意義和參考價值。
如果把真功夫比做中國快餐的1.0版本，那么我認為美頤美就是在真功夫基礎上調整迭代、適應時代發展、吻合消費需求的2.0升級版。
只可惜，美頤美跟真功夫之間并沒有直接的隸屬關系，只不過是小徒弟學成另起門戶，干翻了老師傅而已……
真所謂是‘魔高一尺，道高一丈’。
可以說，美頤美是智慧的，美頤美是從巨人的肩膀起步并發力，它準確預判了行業的發展走勢，客群的消費分層，商圈的遷移方向和價值價格關系，以及深悟工業化產品的軟肋，四高一低的破局點，和紅海奔向藍海的捷徑等等生存發展的關鍵結點。
這一切，說起來簡單，不過是一層窗戶紙嘛，可從哪挑破，那可就是大學問了。
以下，我想從幾個方面，試圖為大家抽絲剝繭、一一的解析開來……
1
‘鮑汁’凸顯品牌價值
支撐客群定位上移
鮑汁不僅僅是口味差異，它體現了產品和品牌增值，意味著在一大片茫茫排骨品牌中能夠跳高一線，以口味和價值差異，區隔和鎖定高端客戶。
應該說，美頤美是在當今門類繁多，消費多元，顧客分層的大背景下，在粵式、在蒸品、在排骨飯這一狹小而擁擠的品類中，以‘鮑汁’推動品牌的差異化、價值化，從而跳出紅海，以35元的人均客單，牢牢的鎖定了都市白領當中的小金領群體。
口味差異、價值認知、定位區隔是品牌開篇的成功之道！
2
好食材成就卓越品牌
一直以來，行內流傳著一些心知肚明的說法。
大眾快餐，不難吃就是好吃……
采購的各種食材，只要符合政府要求就行了……
這一切，在過去行業粗放、供需短缺的時代還說得過去，要是放到今天，這樣的價值認知，只能是淪落到街邊游擊隊的水平，更妄談品牌價值和高客單了～
我的排骨飯可是鮑汁排骨飯啊，選自深海的鮑魚，經古法熬制而成……
我的大米是精選泰國香米……
我的蒸湯是粵式老火靚湯……
而且是用純凈水煲出來的……
我的排骨可是不隔夜不冷凍的新鮮排骨呀……
好東西就是要把它搬出去，比比看，大聲的喊出來～
好食材、好品質、極致的匠人精神是美頤美的成功之道二！
3
把握溫度
也就抓住了連鎖快餐的命脈
對于現代連鎖快餐而言，溫度是衡量市場競爭力的前提，否則，完全可以一票否決！
出品溫度，考量著一個快餐企業的產品研發能力，設備技術水平，標準化程度，以及倉儲、加工、配送和門店管理以至整個供應鏈綜合保障能力。
同時，溫度也決定著產品的賣相、口感、新鮮度和最終顧客的消費感受。相對于中餐而言，新鮮燙口，是決定加分的重要標志，美頤美通過容器的改良和門店的二次加工，聰明的做到了這一點。
所以說，美頤美以‘溫度’，突破了中餐標準化的死穴，獲得了顧客消費的高滿意度，這是它的成功之道三！
4
從傳統的獨立街鋪向商業綜合體的戰略轉移
提升了自身的生存能力。
對于大部分品牌快餐而言，必須要意識到在過去一二十年所延續的街鋪模式，已經無法支撐因房租趨勢上漲、商圈熱點遷移、假日空擋和時段消費嚴重不足，以及低端無序競爭所導致的投入產出嚴重不對等的殘酷現實。
要想填飽肚子，不自亂方寸，品牌快餐企業必須要追隨大客流、追隨全時段客流；必須要擺脫低價紅海競爭，定位主流，以品質、品牌價值來取勝；
須知，支撐過去時代發展的物業、人工、成本紅利已經不再了，只有把準城市脈搏，跟隨客戶流向，殺入城市的商業綜合體，才能夠獲得生機。
因此，清晰準確定位城市商業綜合體做為品牌的主流陣地，是美頤美成功之道四！
5
淡化低端快餐痕跡
營造時尚、簡約、有價值的就餐環境
如果一個快餐品牌能夠把快餐產品包裝、升級成為有一定價值的簡餐產品，并且能賣出去并得到顧客的認可，這可是真本事！
美頤美賣出了35元的人均客單價，它初步的做到了～
這當中，除了產品增值之外，也包含了就餐環境的色調、燈光、造型、臺凳、器皿、工裝等等一系列的改良提升～
我們必須要清楚，定位于中低端的大眾化快餐，在新的、殘酷的競爭環境下，已經是越來越難以生存了，如果是品牌快餐參與到紅海當中‘比低’，那只能是死路一條。
因此，定位上移，以價值驅動，向簡餐靠攏，將是主流快餐品牌的升級轉型之路。
去快餐化，以產品價值和文化軟環境向簡餐靠攏，是美頤美的成功之道五！
6
產品結構和店型規劃的合理性
確保了門店營運的良性運轉
100多平米的主力店型，十來個人，八個產品打天下，中央廚房高度工業化、醬汁化的成品、半成品配送，門店去除一切技術性操作環節，有效壓縮了空間，減少了用人，高頻率、單品種的爆品消耗量，為集中采購議價創造了有利條件。
同時，中央廚房的統一出品，也確保了食品安全，降低了生產成本，相對保障了產品的穩定性，門店產品的高價格、高客單也確保了遠高出行業平均水平的凈利潤。
通俗的來講，餐飲行業的任何一次經營調整，往往都伴隨著新產品的推出，久而久之，產品堆積的越來越多，門店和供應鏈運轉不堪重負。對于產品而言，做加法容易，做減法難！
收縮品類，聚焦核心產品，才可能出精品，美頤美印證了這一說法。
全方位的做減法，卸包袱，聚焦，從而整合資源，輕裝上陣。
在品質上做加法，在品牌上做加法，在顧客滿意度上做加法，在經營利潤上做加法，這是美頤美最核心的成功之道！
7
后記
歌頌了半天美頤美，不代表它已經是盡善盡美了，依我來看，他在業態定位方面還沒有完全擺脫快餐痕跡，它的品質把握也還沒有完全到位，它的營運管理還略顯粗糙，它的性價比還不足以支撐它長久的、堅實的走下去～
但，美頤美全方位的創新突破，當引發行內關注和思考。
其實，想想看，美頤美的所謂成功，仔細探究起來也并非是什么轟轟烈烈、驚世駭俗的壯舉，美頤美的成功如同搭好的積木，當每一塊都擺到了正確的位置，就必然可以穩固的支撐它越長越高。
只不過，不是每個人都有能力判斷和把握每塊積木的角度和先后順序，靠老經驗打賭式瞎猜，肯定是猜不出來的。
– END –
作者 | 孫旭（資深餐飲經理人、中烹協休閑簡餐委副主席，微信s13509622118）
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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