突入其來的疫情，給餐飲行業帶來前所未有的影響。一邊是餐飲門店一片蕭條，一邊是線上人潮涌動。
在餐飲和零售的交叉路口，半成品菜、方便食品，成為兩個行業都關注的增長品類。
隨著疫情的發展，餐飲業的自救也一路升級。海底撈在各大電商平臺，紛紛上線零售業務；蜀海供應鏈旗下海底撈自熱小火鍋，早已成為自熱火鍋市場的頭部玩家；同樣遭遇危機的餐飲品牌云海肴，也開辟了半成品商品…
半成品菜、方便食品，因為疫情的“催化”，這2個市場正在數倍地瘋狂增長，資本也在積極觀望隨時入局。
半成品菜并不是新事物，初期發展階段主要以餐飲企業逢年過節推出的禮盒裝半成品菜的形式售賣，用于送禮；后來以蔬菜為主的凈菜產生，主要以大量供應餐飲業為主。
現在，餐企和零售推出的半成品菜在菜式、口味、包裝形式日漸多樣化，炒菜、燉菜、鍋物等花樣層出，品質越來越高，消費也越來越家常化。
盒馬工坊采購負責人張千表示，“胡椒豬肚雞鍋、羅宋湯、韓式部隊鍋、日式壽喜燒，從2018年以來就是盒馬的常青款半成品菜，但2020年春節至今，賣的最好的單品，日均銷量是平時的十倍之多。”
蘇寧，1月初的年貨數據顯示，半成品年夜飯禮盒銷量環增13倍。
隨著供應鏈的成熟、產品的迭代、人們對便捷生活方式的追求，特別是疫情加速了半成品和方便食品近期突飛猛進的增長。
春節期間，小南國銷量同比增長5514%，吳大娘水餃成交額超同期45倍，新雅大廚成交額達平時的40多倍。
西貝的羊蝎子鍋、小南國的蔥油拌面、杏花樓的……這些在門店里受歡迎的產品，現在在線上都能買到。
以金鼎軒的半成品菜肴為例，線上銷售2月環比增長228%，同比增長超29倍，這個數字讓金鼎軒感到非常驚訝，梅花肉、筍燒肉、牛筋腩等菜品，相繼賣斷貨。
“真的沒想到會增長這么多”，北京金鼎軒酒樓市場部總監邱兵表示，為保障供應，公司不得不多次補貨，“我們甚至1周往倉庫送了3次貨。”
邱兵介紹，京鼎軒之前嘗試過速食菜和電商業務，并沒有將其作為企業發展的重點，沒想到市場急速爆發，“經過這次的情況，我們再次確認擴大自有產品品類、持續開拓電商甚至全渠道零售業務，是一個很大的趨勢。”
其實，自2017年開始，金鼎軒將門店菜品制作成半成品在線下銷售，起初基于試水市場需求，只推出一兩個單品，步調保守。
2018年，金鼎軒開始對餐飲零售化業務做更加豐富的嘗試，開始搭建自有生產鏈，提高產品的種類和口感，電商平臺則為其開拓半成品速食業務提供全鏈條的扶持。
正得益于這項布局，線下門店業務幾乎停擺時，金鼎軒能從線上彌補回一些損失。未來，金鼎軒計劃進一步探索更多線上運營的可能性，“把半成品菜這一塊業務徹底做好、做起來。”
而深圳地標餐企蠔門九式也一直在半成品菜上探索，江湖人稱“蠔爺”的陳漢宗表示：“針對疫情大家不能出門，我們推出了盆菜送上門，賣得出乎意料的好，整個假期基本每天到店安排”。
深圳另外一家湘菜企業農耕記則推出“凈菜配送+視頻教學”新模式，圈粉新老粉絲。詳見：門店大廚變美食導師！視頻直播是餐企新機遇？
大董、陶陶居、大龍燚、小龍坎等品牌在外賣平臺上賣半成品，要么是自家招牌菜、要么是在家難做的硬菜，還原餐廳的味道，價格只需餐廳的一半，最快半小時就能送到家！
總結目前餐飲推出的半成品菜主要是兩種：
1、把餐廳自家的招牌菜做成半成品拿來賣。
大董賣山楂紅燒肉速食菜肴、大龍燚賣樂山缽缽雞方便食品、陶陶居賣十四道海味山珍組成的大盆菜速凍菜肴、眉州東坡賣東坡扣肉缽缽、木屋燒烤賣串好的冷凍羊肉串食材。
另一方面，餐飲供應鏈企業也切入半成品。他們大部分靠B端銷售，有規模和成本優勢，缺乏品牌做C端有些乏力，而方便食品有想像空間更大。
相對半成品菜，方便食品占有的市場空間更大。
在儲存上，有冷藏、冷凍、常溫等多種儲存方式，商品的保質期更長，同樣可以達到方便的終極需求。
隨著凍干等食品技術的發展，其營養、風味還原度更高，工業化的批量生產也會進一步降低成本。
《線上方便速食行業趨勢洞察報告》顯示,隨著人們生活節奏的加快,方便速食已成為食品行業新的增長引擎，2019年淘系方便速食行業消費規模較2017年增長106%。
同時，方便速食領域品牌矩陣更加豐富，尤其是新銳網紅速食品牌表現搶眼，攬獲一大波Z世紀新生消費力量的青睞。
長期關注消費領域的麥星投資董事總經理鄭重表示，發達國家日本的半成品制品市場很成熟，2019年中國家庭戶均消費半成品菜市場規模，只達到日本2004年家庭戶均消費的5%。
海底撈旗下的蜀海除了為餐企供應食材外，幾年前推出了針對家庭的半成品菜年飯禮盒和方便食品，今年徹底爆發了。
蜀海供應鏈CEO龔力接受O2O君采訪時說道：“整個假期我們都在繁忙之中，B端和C端的需求讓我們供不應求”。
疫情過后，消費者對健康、便利生活的追求，半成品菜或許迎來增長。不過，沒有解決的問題還有很多，比如損耗、標準化、規格等……
目前來看，加熱即食的方便食品是更成熟的解決方案。特別是2018-2019年，自熱火鍋線上線下的熱銷，很具有代表性。
海底撈、大龍燚、小龍坎等火鍋品牌紛紛推出自熱火鍋產品，而海底撈的自high 鍋2019年的銷量預估在10億，已成為頭部玩家。
近一年，自嗨鍋、阿寬食品、三頓半、拉面說等新銳消費新品牌，也陸續進入這一新賽道。
2018年以來，方便面市場開始回暖，朝著正餐化、營養化、健康化、高端化的方向發展。
方便主食品類，以海底撈自熱火鍋/自嗨鍋/莫小仙，為代表的方便火鍋或米飯，完成了方便面的消費升級。
其主要原理，是石灰遇到水后形成熱量，從而達到蒸煮的效果。同時，鋁制的真空包裝食材，起到了保鮮的效果。
再比如，周黑鴨氮氣鎖鮮包裝技術，讓產品的口感、保鮮再上臺階。各類冷鮮肉，也紛紛使用氣調包裝。不易滋生細菌，延長保鮮期。
同樣，以三頓半為代表的精品速溶咖啡，通過冷萃的工藝和新技術，即沖即飲，風味還原度高。
1.自身產品的穩定性，必須要有保障，因為零售產品是堂食產品的延伸，堂食產品好也將影響到零售產品給顧客的接受度；零售產品的品質還原度高，也將決定這個品牌未來能吸引更多的用戶到店消費。
2.如果有用戶或者流量基礎的話，是能夠幫助我們更好的推廣、更好的形成零售規模化非常重要的條件。
3.選品和新品的研發能力，也是餐飲零售化非常核心的一項能力。
4.線上和線下相互導流的能力，對餐飲行業來講應該是非常容易實現的，這取決于運營團隊的執行效率。
5.再結合好的內容，去各種平臺種草；結合好的視覺，讓大家第一眼就有購買的欲望；結合好的營銷活動；線上線下的運營，才有可能做好餐飲新零售。
做好產品連接用戶，伴隨著以外賣平臺、直播電商、社區零售、生活到家等代表的新渠道的成熟、全國日漸成熟的冷鏈物流網、普及的移動互聯網、8090后消費習慣的迭代。
半成品菜和方便食品領域在2020年的創新，也將迎來高光時刻。
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來源丨億歐網、餐飲O2O
整編丨小貝
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