2019年，倒計時。2020年，新開啟。中國超過1000萬家餐飲門店，開300萬家，關300萬家，快生快死。
大數據等因素作用下，2019年餐飲行業進入了“新餐飲”激蕩10年，中餐將真正迎來大變革時代，會有嶄新的行業生態、商業模式呈現。
下面我們就來總結一下，2020年的新餐飲發展趨勢。
01
餐飲上市&融資爆發
從2018年-2019年的餐飲資本市場來看，整個2018年，投資的餐飲項目數量越來越少，但金額越來越大。
這說明資本開始向優質企業聚攏，這是餐飲產業逐漸由分散走向集中的一個信號。
2019年餐飲投資達5年來最低。不過，2019年初瑞幸咖啡、太興集團相繼上市。年底同慶樓上市A股，打開10年來純餐飲上市大門，九毛九上市港股，巴比饅頭上市。
中國餐飲企業越來越多的選擇上市，正意味著中國餐飲行業正在逐步踏上正軌，走向更寬闊的天地。
2020年深交所將推行注冊制，餐飲的退出路徑走通，勢必將吸引大量大額資本進入餐飲投資。
餐飲IPO的冬雪或將融化，2020會成為餐飲上市&融資爆發的元年。
02
正餐規模化：后端標準，前端規模
過去的正餐之所以無法實現規模化發展，就是因為前端投資效率低和后端生產效率低導致。
前端投資過重，導致抗風險能力偏低，消費價格偏高，在整個經濟不穩定的情況下很容易出現投資效率低的現象，因營收規模不足而導致虧損。
而后端生產過度依賴廚師，而廚師的培養周期長且流動性大，導致生產效率低而無法規模性擴張。
越來越多的正餐品牌為了規模化發展，正在優化后廚的生產效率和前端的投資效率。保證正餐體驗感的同時，盡可能不過度依賴廚師，以及盡可能減少投資。
可行的方法：通過降低門店的投資額，通過標準化的生產和復合調料的研發，以減少對廚師的依賴。比如西貝、姚酸菜魚、楊記興臭鱖魚…。
楊記興臭鱖魚原來叫做徽鄉肴，品類高達上百種，聚焦做徽菜，是典型的正餐品牌，通過一系列優化之后，把SKU降低到只有三十幾道菜，實現相對標準化的后廚生產。
過去培養一個廚師需要好幾年，現在只需要幾個星期就可以，這就是正餐快餐化。
當楊記興正餐快餐化之后，在短短兩年多的時間，從當初的3家店，發展到19家店鋪，而且規模還在持續增長。
現在，通過資本的推動與餐飲市場的體量變化，供應鏈端的餐飲中央工廠、倉儲冷鏈已經發生了巨大的變化，后端供應鏈的變化促進了前端門店規模化的速度，相比過去有些呈現十倍甚至百倍的增長。
火鍋底料的工廠化促進了火鍋的全球化，并成為了餐飲里的最大品類，產生了2000億市值的海底撈。
中餐復合調味料廠家每年以60%-70%的復合增長率保持高速增長，類似廠家的出現解決了中餐正餐無法標準化的難題，讓正餐規模化將會成為大的趨勢。
海底撈、西貝、黃記煌成為了第一波正餐規模化的代表。
03
小吃品類強勢崛起
現在的小吃早已不是當初跟城管斗智斗勇的小推車攤販，反而逐步趨向零食化、零售化、標準化。
小吃能繼續成為風口的原因是：有品類無品牌的市場現狀。小吃接地氣承載地域文化，可以一人食可以共享可高可低更可雅俗共賞…
小吃快餐門店數量優勢仍無可撼動，以44.3%的門店數量占比持續穩居第一。小吃快餐是最大品類，無論在一線、新一線城市，還是在二線城市、三線城市，小吃品類崛起的速度非常快。
小吃品類的人均消費金額也在升級，客單價集中在30到45元左右，像肉夾饃這個品類，過去可能是三五塊錢的街頭小吃，現在包裝、產品等都進行了升級。
過去大家分析小吃，會把它定位在10塊錢上下，但現在大家愿意花40、50元左右吃小吃。這個變化的背后，就是小吃升級的邏輯。
04
“茶飲+”模式更受追捧
中國茶飲市場的總規模在2019年將突破4000億元，是另一個明星賽道咖啡市場的兩倍，現制茶的市場規模則在500至800億元左右。
茶飲以休閑放松、味覺享受為目的，制作過程簡單快捷，消費者也不用花太多時間等待就餐，適應了當下快節奏的生活方式，成為極具文化背景的新興時尚消費形式。
從喜茶、瑞幸咖啡、奈雪等融資過億的行業動向來看，這些頻繁的資本動作似乎也預示著茶飲這塊巨大的蛋糕仍然有待發掘。
飲品店行業具有準入門檻低、制作標準化、模式易復制、品牌擴張快這四大特征，全國各級別城市飲品店市場都處于增長期。
其中水果茶、純茶等新品類正成為新的流行。近一年，飲品的投資事件不斷，投資金額在千萬元甚至億元級。
在新式茶飲中15至24元是受眾群體最多的單品價格區間，占比高達64%；而單價25元以上區間的受眾人群也占到了30%；此外，有超過72%用戶月茶飲消費在200元以上。
90后消費者（21-30歲）已成為新式茶飲主流消費人群，占整體消費者數量的50%，而80后消費者占比37%。
新式茶飲行業未來市場發展的方向將越來越下沉，主營品類越來越豐富，試水新零售或將是下半場競爭的關鍵。
據我們調研數據顯示，新式茶飲店兩年內在下沉市場的增速是最快的，達到138%，且北上廣深和一線城市的市場接近飽和。未來下沉市場和海外市場將會是新式茶飲品牌拓展市場的新方向。
05
食材房租等成本上漲,未來進入成本高企
2019年，受貿易戰、天氣、豬肉等因素影響，肉類、蔬菜、水果等食材的價格漲幅都已超過了50%！
食材是最基礎的價格體系，底層價格體系一旦變化，影響體現在方方面面。
另一方面，取締城中村、嚴打群租房成為了各大城市的主旋律，各城市房租都在上漲。再加上食材成本上漲，員工的食宿福利成本也隨之大幅提升。
面對飆升的食材價格和房租及食宿成本，餐企的整體成本壓力明顯增大。
再加上當前經濟大環境下，顧客外出消費的欲望變低了，餐飲生意越發不好做。
很多餐廳“一提價就死”，面對不斷增長的成本，很多餐飲老板表示壓力很大，希望國家盡快出臺相關政策進行干預，期待菜價回落。
其實，食材與房租成本一旦漲上去了，就很難降下來了，或者回不到以前的價格水平。
未來，我們要做好進入“成本高企”的餐飲競爭階段，面對挑戰，首先要做的豐富產品結構，讓自己更安全；其次，強化供應鏈，降低采購成本。
面對日益高漲的人工成本，用機器取代人工。洗碗機、包餃子機……這類取代人工的機器技術日臻成熟。
另外，還要考慮提高人員工作效率。智能電子秤、收銀系統、智慧餐廳……這一類用軟件提高工作效率，從而幫助企業減少門店人員數量的設備，越來越有必要。
06
智慧餐廳初露鋒芒
在過去幾年，智慧餐廳的改革一直持續。其模式主要分為前廳、后廚、前廳后廚結合式的智慧餐廳。
其中新技術對前廳的改造基本是通過餐飲saas系統對前端點餐、收銀、營銷等店內經營環節改造以降本增效；
另一類的改造發生在后廚，主要通過智能化的手段在后廚機械的環節用機器替代人工，保證食品安全，目前的智慧餐廳基本以前廳改造為主。
從智慧餐廳的數據來看，2019年巨頭正越來越多的參與到智慧餐廳大潮中，其中，后廚改造模式的智慧餐廳模式也開始零星出現。
2020年，后廚改造式“智慧餐廳”將進一步增加，前廳改造式智慧餐廳數量普及程度更高，前廳和后廚一起改造的智慧餐廳將初現雛形。
07
單品產業化會是熱門
現在的市場越來越細化，餐飲業也不得不調整自己的餐飲結構來迎合市場的發展需求，于是就出現了很多以單品為主的餐廳。
為什么單品爆款、精減SKU成了餐飲業“普適法則”？
因為它代表最優的資源配置和最佳的成本結構！通過數字化精簡SKU后打造出來爆品，可以讓餐廳的供應鏈、后廚的資源配備更加精準高效。
成熟品類中品牌分化和本土化催生“細分/小眾品牌”：大品牌或者大集團“通貨”教育了市場，新品牌的突圍來自于細分市場的人群。
“細分/小眾品牌”時代里的“小眾”就指的是對于細分需求的滿足：包括但不限于功能、價格、場景、人群等。
從想滿足顧客所有需求，到只滿足你最能滿足他們的部分需求；從樣樣都想做好，到只把一樣做到更好。
從“徽鄉肴”徽菜到“楊記興”臭桂魚，從重慶火鍋到“巴奴毛肚火鍋”，從披薩到“樂凱撒榴蓮披薩”，從水餃到“喜家德蝦仁水餃”，從烤串到“豐茂現穿現烤蘇尼特羊肉串”…
每一次泛餐飲的精細化垂直都帶來了一次巨大的消費升級，也帶來了顛覆。
08
商場增加，回歸社區店
這幾年，商場成為餐飲鑄造品牌的道場，兵家必爭之地。但商場開多了，客流分散了，品牌勢能因同質化下降了。
2019年1-11月，全國新開購物中心數量就多達374個。分布網點越密集，商場吸引消費者的能力近于飽和，聚客效應也就越發減弱。
以往餐廳入駐商場，是希望商場給自己帶來人流。但現在卻反過來了，商場通過降低租金，甚至免租的形式，引進海底撈、西貝、肯德基等知名餐飲品牌，來吸引顧客。
商場店已成為一把雙刃劍：餐飲品牌勢能不夠，需要借助商場來提升人流和知名度，但反而也有可能被商場餐飲品牌同質化競爭所害，賠個底掉，淪為大品牌的陪葬品。
相比之下，社區店的優勢在于店面可大可小，大可延伸成酒樓宴請，小到外賣配送中心，加之社區店更接近消費人群，那么餐飲社區演繹空間巨大。
只要社區不倒，路不被封，社區店的發展前景就一直存在，眾多餐飲品牌選址時開啟社區店的“搶灘”計劃，就是要離消費者越近，就越有機會。
09
下沉三四線城市
巨頭出海撈金
最近幾年，二三線城市開始崛起，尤其是各省會城市（除東北一帶）具有不同程度的人口增長。其中以杭州、長沙、重慶、西安為代表，2019年人口增長數量達到20萬以上。
一部分是自然增長，還有一部分人來自于其他城市人口輸入。一方面，大城市房價高，階層開始穩定，留給外地人機會越來越少；另一方面，二三線城市相對不錯的城市基礎建設和房價，給人留下了希望。
“下鄉出海”將成為餐企拓展發展新空間的重要舉措。
伴隨城市化的加速，二三線城市消費者的消費能力與一線城市近乎持平，對于熱門品牌的消費欲望也更加強烈。可以說，餐飲市場在二三線城市潛力巨大。
腰部及以下品牌會進一步下沉至二三四線城市，“其中，一批單品類、新地方菜品牌將成為創新主流和消費亮點。”。
中國餐飲連鎖的發展出現了兩個明顯的趨勢：往老百姓多的地方去，從一二線城市走向三四線城市，下沉到更多的城市；與目標客戶越走越近，從商場走向社區，社區店的增長遠遠高于商場店。
10
餐飲食品化：效率提升，零售加持
很多餐飲品牌，為了能夠提高效率和擴張規模，逐漸把餐飲品牌的部分產品進行食品化和零售化。
如全聚德的全聚德烤鴨，它把全聚德烤鴨做成了包裝食品，在電商平臺和各類零售平臺進行銷售；海底撈推出了海底撈方便火鍋，在各大超市和商店都可以買到。網紅品牌霸蠻，除了堂食也推出了線上牛肉米粉和調味包。
通過這種餐飲食品化，增加了流通的渠道，通過線上線下各類門店銷售，實現規模化擴張。
阿甘鍋盔從2016年3家店到如今1000家門店。阿甘鍋盔的有些門店，五平方、十平方，一天能做超過1萬塊，這是典型的餐飲零售化。
鍋盔變成隨時都可以銷售的東西，變成隨時隨地想可以買來解饞的東西，它把需要進行堂食體驗的產品統統趕掉，徹底去掉堂食，通過這種形式實現餐飲食品化和零售化。
消費場景變得越來越多，所以營業額也可以做得很高。一旦餐飲零售化，它的擴張規模就不受局限。
越來越多餐飲品牌，越來越像以餐飲品牌為IP的零售門店。在星巴克里，你可以帶走杯子、咖啡豆；
在奈雪，你可以買到短保質期零食、茶葉、公仔。越來越多的餐飲門店里不僅僅是餐飲，而是一個擁有特定流量的終端銷售場景。
未來餐飲品牌的邊界將會越來越模糊，通過邊界的模糊創造出新品類。
結語：
羅振宇曾說過：“中國所有的生意都值得在重新做一遍。”
餐飲行業同樣如此，所有品類、場景，內容都值得重新考量與深入。找到自己的細分品類和細分場景，就有機會在餐飲紅海中脫穎而出。
隨著消費者的快速換代，餐飲人和創業者必須更為敏銳、精準地感知顧客需求，并針對痛點需求提出差異化的解決方案。
我們無法預測風口什么時候會到來，但創業者只要找到自身的差異化特色，不斷對產品、服務、品牌進行精進，等到東風來臨，必將乘風而起。
– END –
作者 | LiLo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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