此前，海底撈也在港股上市，上市后股價飆升，成為最大的上市餐飲集團。而如今，九毛九跟隨其后，他又有什么樣的底氣。以及帶給餐飲行業的思考
01
由九毛九上市
有什么樣底氣？
一、公司整體概況
九毛九集團成立于2005年，是以連鎖經營為核心的中式快時尚餐飲集團。
2011年公司開始布局全國。2015年成立太二酸菜魚，2017年成立2顆雞蛋煎餅餐廳，2019年成立慫，那未大叔是大廚。
截至當前，九毛九集團共有310家門店（包括41家2顆雞蛋煎餅加盟店）。預計未來2019年至2021年將新開設370家自營餐廳，其中包括240家太二酸菜魚，54家九毛九西北菜，76家其他品牌餐廳，預計將新開設460家2顆雞蛋煎餅加盟餐廳。
營收凈利穩定增長，市占率可觀。
2018年集團收入為18.93億元，同比增長28.83%，其中華南區收入為16億元。公司2018年總收入在全國所有中式快餐餐廳中排名第三，在華南區中式快餐餐廳中排名第一。公司2018年凈利潤為0.74億元，同比增長3.07%，2018年凈利率為3.9%。
公司所處賽道優，市場空間廣闊。
我國中式快時尚餐飲市場前景好，行業收入逐年穩定增長，2014年我國中式快時尚餐飲市場收入為743億元，2018年增長至1815億元，占中國餐飲服務市場4.2%，年復合增長率為25%。
經弗若斯特沙利文預測，2024年中式快時尚餐飲市場收入可達到5502億元，年復合增長率為20.3%。
強控制+強激勵：創始人股權集中，員工持股比例高。
公司股權結構相對集中，本次公開發行前，創始人管毅宏先生持有61.4%公司股份，對公司擁有絕對控制權，負責制定公司整體發展戰略及業務計劃，監督公司管理及戰略發展。
平行組織結構，新孵化各品牌均有員工持股。
公司設立5名品牌經理帶領團隊獨立負責各子品牌并直接向執行董事匯報。
公司向各品牌管理團隊授予其所管理品牌若干比例股權，團隊利益與品牌業績直接掛鉤。截至最后可行日期，太二團隊持有品牌15%股權，慫團隊持有品牌20%股權，2顆雞蛋煎餅團隊持有品牌20%股權，那未大叔是大廚團隊持有品牌25%股權。
九毛九西北菜正在重組以提供股權獎勵。公司設立輪值總經理管理7個職能部門，分別是品牌開發與擴張，工程，采購，中央廚房與生產，信息技術，財務和組織事務。
這些部門一方面支持各品牌營運及管理，另一方面制定需要統一遵守的標準化程序，包括食品安全標準，選址標準和食材采購程序。
多品牌覆蓋多品類，各品牌形成特色定位，共享后端供應鏈。
公司業務分布廣泛，采取多品牌發展戰略，各子品牌覆蓋不同細分品類，定位不同但又相互協同，統一采購形成規模效應。
九毛九定位西北菜市場，太二主打酸菜魚，2顆雞蛋煎餅針對小吃品類，慫主營成都冷鍋串串，那未大叔是大廚主營精品粵菜。公司建立統一供應鏈部門（中央廚房、物流倉儲中心等）支持各品牌協同發展。
門店數量增長迅速，采取跨區域擴張戰略。
當前各品牌均為公司自營，僅2顆雞蛋煎餅開放加盟。門店數增量主要由太二貢獻，2016年，太二在全國有13家門店，截至最后可行日期增長至98家。公司近90%門店集中在華南地區，但有向其他地區展店趨勢。
以太二為例，當前在華南地區有57家門店，華中及華東地區有28家門店，華北地區有8家門店，西部地區有5家門店。2019年-2021年，太二在全國計劃開店數為60，80，100家。
二、太二酸菜魚：好品類 + 大單品 + 短菜單
太二主打老壇子酸菜魚，酸鮮辣口味本身成癮性強，受市場歡迎，接受度高，受眾面廣，可以實現全國范圍內規模擴張。
根據九毛九招股說明書披露，2018年中國酸菜魚市場總收入123億元，占餐飲服務市場0.3%，2014-2018年，中國酸菜魚市場年復合增長率為32.3%，2018-2024年，年復合增長率為33.7%。
2016年太二營收為0.68億元，2018年營收增長至5.40億元，年復合增長率為182.26%。2019年上半年營收為5.38億元，同比增長146.8%。2018年太二營收在全國所有酸菜魚餐企中排名第一，市場占比為4.4%。
2016年太二經營利潤為0.2億元，2018年經營利潤增長至0.97億元，年復合增長率為120%。2019年上半年經營利潤為1.25億元，同比增長155.7%。
收入主要來自一線城市，新一線及二線城市逐漸發力。
2016年，“網紅店”太二共有13家門店，截至2019年上半年太二共有91家門店，目前主要分布在一線和新一線城市。
2019年上半年一線城市門店數量增長至54家（2016年為9家門店），占比為59.34%；2018年太二在新一線城市有7家門店，2019年上半年增長至15家。門店主要依托商業地產擴張，多分布于核心商圈的購物中心里，門店面積多為200 – 300平方米。
太二總體翻座率保持穩定高增長，一二線城市為主要增長引擎。太二總體翻座率由2016年的3.6上升到2019年上半年的4.9，去年同期為5.0。
除新一線城市門店之外，其他各線城市門店2017年開始翻座率基本穩定在4.0以上，一線城市2018年之后翻座率穩定在5.0以上。同店銷售增長逐漸穩定，2019年H1總體同店銷售增長率為4.5%，一線城市同店銷售增長率為4.4%。
大單品+產品矩陣。
太二主打老壇子酸菜魚，標準溫度濕度腌制酸菜，主張酸菜比魚好吃，菜單結構以短菜單為主，店內基本為23個SKU。主營酸菜魚，只按大小分三種：1~2 人份、3~4 人份、土豪版，魚的種類，大小，辣度都不可選擇。除酸菜魚之外，還有各種涼菜，小吃，小面可供選擇。
短菜單，少SKU，2-4人輕社交屬性提升翻座率。
公司建立起高度標準化且易復制推廣的業務模式，有限的店內SKU簡化上游采購流程和物流體系，所有采購訂單由專門采購團隊集中采購，形成規模效應，成本端獲益，同時降低食材價格波動帶來的負面影響。
店內設有幾項特殊規定，超過4人就餐不接待；只做堂食，不做外賣，不可打包；限制每桌用餐人數，弱化餐飲社交屬性、降低用餐時間，提升翻座率。僅限堂食的規定提升顧客體驗，酸菜魚做好后即食口感更佳，外賣訂單影響堂食顧客體驗，且無法當即食用會影響酸菜魚口感。
門店風格偏年輕化，裝修時尚簡潔，黑白版畫和奇葩文案吸睛，具有辨識性和記憶性，符合當下年輕人審美。
太二在店內采用數字化系統簡化流程，店內員工與顧客觸點少且保證用餐體驗，點單流程高效便捷，在線訂座、點單、制作飲料、加菜、結賬都可以自助完成，提高服務標準化程度，降低店內人力成本。
02
九毛九上市帶來的思考
1、多品牌發展的道路能否行得通
九毛九上市有一個讓業內比較關注的點就是九毛九的對品牌發展的模式。
這與目前國內上市餐飲企業的發展路徑差別很大，以海底撈、呷哺呷哺、國際天食（小南國）為例，這些品牌都是先以主品牌發展、上市，進而謀求多元化、多品牌的發展，而九毛九卻是先做多元化、多品牌的布局，然后再上市。
餐飲企業通常會在主品牌發展到一定階段去謀求上市，其后再為了業務的可持續增長做多元化的布局。
而九毛九的做法和模式則是“反其道而行之”，先建立起跨業態、多元化的品牌矩陣，再上市。
對此上述業內人士表示，多元化布局是當下餐飲行業中常見的發展方向，西貝等頭部品牌也確實在根據市場風口的變化調整著自己多元化布局的腳步，但西貝副牌的幾經波折也真實反映出了連鎖餐飲品牌在多元化布局方面的難度之大。
而上市也可能會給九毛九帶來新的挑戰，“例如，西貝開一個副牌，覺得走不下去了就關了，換另外一個，靈活度較大，試錯成本也相對較低，如果找不到一個自己想要的模式就可以一直折騰。
但如果上市，這種靈活程度就會被大幅削弱，因為上市公司的每一個舉動都很可能會引起股價的波動，九毛九未來想要保持多元化發展就需要在內部具備創新能力的同時，說服投資人并獲得投資人的信任。
但現在餐飲市場的變化非常之快，新興餐飲品牌不斷涌現，九毛九的多元化布局策略能否真的成為九毛九的優勢仍有待市場檢驗。”
2、如何打造“太二”級網紅連鎖店。
產品端：
以大單品 + 短菜單為特色，圍繞大單品形成產品矩陣，產品食材搭配豐富足以滿足一餐需要。產品口味味覺記憶弱且具有一定成癮性，口味存在差異性和難模仿性，容易形成高顧客粘性和高復購率
大爆品/標品/貫標菜通過復合調味料統一制作，備料，操作簡單；去廚師化使得人力成本可控、后廚面積可控、口味一致性得到保障，是餐飲復制的重中之重。
門店端：
好產品依托前端門店和服務輸出，門店需要適合依托購物中心連鎖化和輕資產化發展，以大單品，短菜單為特色的門店，消費目的性強，顧客決策成本低，加之出餐速度快，對廚師水平依賴程度低，整體翻臺率高。
標準化門店運營流程和相對與顧客觸點少的服務模式可以降低人力成本和提高店內效率。
供應鏈端：
主要食材成本可控且可獲得性高，可保證長期內穩定供應，季節消費屬性弱；食材易通過中央廚房處理加工為半成品輸送到門店。
– END –
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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