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近幾年，網紅餐廳折戟頻繁，早已不復之前的風光，隔三差五就能聽到某某網紅店關門、停業的消息，從趨之若鶩，到談之色變，網紅正在成為餐飲界的一個敏感詞。喜茶創始人聶云宸就說：“網紅店在我的心目中是一個偏貶義的詞語，我非常不希望看到這樣的評價。”
2013年網紅鼻祖“趙小姐不等位”在上海開店，掀起了網紅創業浪潮，一大批網紅店蜂擁進場，一時風光無限。然而，短短6年時間，網紅餐廳就名聲盡毀，造成此種現象的根源何在？
2019年下半年，成立2015年、號稱1年賣出400萬份椰子湯品的網紅餐廳“吃個湯”，幾乎沒有一點征兆倒下了，這給網紅餐廳“一年紅火兩年降，三年四年換行當”的短命魔咒又增添了一個佐證。
總結網紅餐廳死亡原因，主要存在以下問題：1.口味差；2.性價比低；3.服務差；4.食品安全不過關；5.產品單一，易于復制；6.供應鏈管理失敗；7.資金鏈斷裂。
表面五花八門，但歸根結底，在于網紅餐廳爆紅后心態浮躁，沒有沉下心來打磨產品、修補管理短板，甚至有些餐廳一開始就只想著掙快錢，心態都未擺正，怎么可能成功？
更為嚴重的是，17年以后出現的網紅餐廳死亡速度明顯加快，進入2019年更為夸張，“柒本味”就火了1天，“泰安門”僅存在了33個小時，這從側面反映出消費者對網紅餐廳的容忍度已經降到最低點了，網紅餐廳已經逼近末路！
網紅餐廳這一概念未來是否會消失？
要想回答這個問題，首先需要理清什么是網紅餐廳。
“網紅”最初是“網絡紅人”的縮寫，因自身的某種特質在社交網絡上吸引了大批粉絲從而走紅的人。引入到餐飲行業，“網紅餐廳”泛指那些在社交網絡上爆紅的餐廳，可以是因為一道高顏值的菜品，一個動聽的故事，或者是優美的就餐環境、科技感的設計和社交……
不管是新興品牌還是老字號，只要在網絡上走紅，都可以算入這個范疇。
融入科技元素，麥當勞未來餐廳成為網紅
茶點精細化改造，點都德熱銷上海
其實，“網紅餐廳”是消費升級背景下年輕人追求個性、精致生活的伴生性產物，隨著自媒體、社交網絡的興起而迅速擴散。只要社交不滅，“網紅餐廳”就會一直在消費者鍵盤下、語音中傳播。現在的消費者雖然在網絡上對網紅餐廳詬病不斷、嗤之以鼻，但現實中對新開的網紅店還是愿意排隊一試，這也可以說是一種“愛之深責之切”。
近幾年不斷有老字號倒下的消息，78歲的大同酒家停業了，A股烤鴨第一股的全聚德15家子公司虧損……辰智收集20個重點城市食客外出就餐的日記，發現目前我國餐飲行業新客開發率不到10%！如今早已不是“酒香不怕巷子深”的年代了，除了做好產品和供應鏈，新媒體營銷也是現在餐飲行業必須學習的課程，每個餐飲品牌都渴望擁有“網紅餐廳”的超強引流能力。從這一角度講，“網紅餐廳”不僅不會消失，還可能是未來餐飲行業的趨勢和主流。
現在的“網紅餐廳”更像是圍城，城外的人想進來，城里的人卻想出去。對于已經貼上“網紅”標簽的餐飲品牌，大可不必著急撇清關系，現在的市場是野蠻生長后正常的市場選擇階段，只要不忘初心、遵循餐飲本質，做好產品和服務，定能重拾消費者信賴!
具備什么特質的網紅餐廳能夠長紅？
現在網紅餐廳普遍存在引客容易留客難的現象，烏壓壓一堆人排隊嘗試后，鮮少再出現復購。如何培養消費者的忠誠度，是網紅餐廳破除短命魔咒的關鍵。大浪淘沙后，能夠留下的網紅餐廳一般具備以下特質：
一是資本把控。傳統餐飲無論是品牌和規模，都是靠滾雪球的方式慢慢積累的。但對網紅品牌而言，突然爆紅打破了既定的節奏。如果繼續步步為營，就會錯過業務擴張的最佳時機，而借助資本則可以乘勢加快擴張，并抵御山寨品牌的絞殺。然而，資本也存在副作用，資本追求快速回報率，網紅餐廳在擴張的同時，還需注重供應鏈的打造，確保產品品質的統一控制。只有供應鏈做好了，才能確保擴張的有序進行。海底撈的連鎖店為什么經久不衰，就是因為供應鏈標準化做得好，提供的食材品質各個門店都沒有差距.
二是跨界思維。餐飲零售化帶來了餐飲消費渠道的全方位拓展、消費者的大數據分析、品牌營銷的全面化、立體化趨勢。網紅餐廳要利用自身互聯網品牌的優勢，從餐飲向新零售延展。例如喜茶與奈雪の茶就常常和其他品牌做聯名，通過合作強化自身形象，實現消費者嫁接，拓寬消費者群體。喜茶定位茶飲“潮牌”，合作品牌多為NIKE、百雀羚、歐萊雅等，凸顯年輕人文化；而奈雪の茶強調文藝氣質，合作品牌多選擇TeamLab、鉆石世家、Flower Plus、愛奇藝等充滿文藝氣息的品牌形象。所以，跨界也不能盲目，需要根據自身品牌定位來操作。
喜茶與百雀羚合作，推出定制禮盒，還設計了“阿喜”和“阿雀”虛擬形象
奈雪の茶與愛奇藝，推出六一特別活動、定制產品、主題茶飲店
三是品質核心。對于網紅餐廳來說，最重要的是創造高質量的食品。無論是對視覺和味覺核心產品的投資，還是對餐飲環境和服務、精神價值等附加內容的豐富，網紅餐廳應該遵循以用戶為中心的原則，回歸餐飲本質，打造長期口碑。
四是持續創新。特別是單品網紅餐廳，需要明白：單品不等于單一產品！可以從食材、口味與烹飪方式上尋找創新靈感，緊跟餐飲消費潮流，不斷打造爆款單品。比如香天下火鍋就一直在創新，2018年12月推出“奶茶鴛鴦火鍋鍋底”，一個月后又推出“泡面零食鍋”，持續火爆社交平臺，引發一波拍照打卡潮流。
餐飲終歸是內容為王的業態，呈現給消費者的，是產品和體驗的融合，是技術與藝術的共舞。在這背后，是獨特的經營理念，成熟的供應鏈，嚴格的員工培訓，適時的新品研發。網紅餐廳要想絕處逢生，就必須回歸內容軌道，把菜做好！
作者簡介：
齊昕麗
辰智咨詢資深研究經理
擅長食客消費洞察、餐飲品類研究
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