民以食為天，餐桌上我們讓各式各樣的美食舒張味蕾。餐飲產業是全世界最誘人、最龐大、也最生氣勃勃的產業，從生產者到運輸者，從廚師到服務生，從雜貨店、超市到各式餐廳，從選擇餐點、用餐到結賬，從上游到下游牽涉層層環節。每個環節之間都累積了大量數據，平均消費、等候時間、餐廳溫度、會員卡使用率、社群網站互動狀況……
國外餐飲產業使用大數據的案例，從既有的餐飲業者自我革新，到新創公司發揮創意企圖重新塑造飲食產業，甚至顛覆人們的飲食習慣。
美國超市連鎖龍頭Kroger——百年歷史企業科技創新，數據監測助力精準營銷
科技改變一切，有些敏銳的餐飲業者已在內部開始自我改革，美國超市連鎖龍頭Kroger 是具有百年歷史的名店之一。它雖然歷史悠久，但并沒有被變化的世界所淘汰。相反，圍繞著市場消費需求的變化，不斷進行創新，創造了世界零售百年史上的若干個第一。分析幾百萬會員的資料，為他們塑造個人化的購物體驗，給予不同特質的人不同的促銷活動與獎勵。實驗歷經十年大獲成功，95% 的業績增長來自老顧客。此外，他們也利用數據適時在每個分店調整價格、監測、調整庫存，甚至也解決了結賬排隊的困擾。Kroger在門上安裝紅外線傳感器，并從歷史數據推測顧客平均購物時間，將結賬時間從4分鐘縮短到不到30秒。
尖端科技使用者——星巴克，GIS大數據門店選址
走在科技尖端的星巴克，當然也沒放過大數據，利用會員卡追蹤數據客制服務體驗已是基本款。星巴克最為人津津樂道的是使用地理信息系統（GIS）決定在哪開設新店，不少美國快餐店也用這種方式對比車流量、消費群體分布、安全信息、商業組成型態等其它相關訊息，在選店的過程中節省大量開支。同時，這種區位數據，還有一些特別的用途，比如星巴克就能根據氣象數據，預測是否有熱浪來襲，將星冰樂的促銷時間與之配合。另外，決定在哪間店的選單上加上紅酒。借助這些數據，也能立刻辨別出何處有最多高消費人群、高消費需求。
搜集菜單，滿足食客挑剔的嘴
歐美的菜肴名稱經常是一大串文字，所有食材與醬料、配菜全部寫得明明白白。詳細的菜名，在大數據時代可是相當珍貴的資源。美國芝加哥新創公司Food Genius就靠著收集全美各地餐廳的菜單，協助餐飲產業確定價格、食品與營銷趨勢。根據2014年中的報導，已有11萬份獨立菜單、1630萬道菜式,掌握在他們手中，餐館老板隨時都能了解與食物相關的關鍵詞與短語，某一菜式的平均價格，以及品項增減的狀況。
如此一來，如 Kraft 這樣的連鎖餐廳，就能準確在西南菜肴流行高峰前，迅速為消費者奉上印第安綠辣椒或凍雞翅前菜，而不是等到這股風潮過去才反應過來，那顯然只會變成菜單上的滯銷品。Food Genius也從無以數計的菜單中，分析各種蔬菜與各種意大利面彼此的速配程度，或者在不同的菜肴中雞肉該用哪些烹調方式，才會呈現最佳風味。
Food Genius 的客戶不乏美國知名連鎖超市或餐廳，除了前面提及的 Kraft，Safeway、可口可樂都使用他們出產的報告作為營銷與業務的重要參考來源。
用數據驅動，菜單由你作主
若說 Food Genius 是搜集菜單，那 Dinner Lab 就是搜集你我的味覺。
Dinner Lab 在全美各地開設「快閃店」，每周平均開設 19 間，讓才華洋溢卻苦無機會發揮的廚師，為渴望嘗鮮的人們送上創意料理。觥籌交錯間，參與者還是得保持意識清醒，因為這畢竟是「實驗室」，每個人都需針對菜色發表意見、在意見卡上分別評比每道菜肴的創新度、口味、菜量、溫度、佐餐酒是否合宜等等。這只是一部分而已，你還得上網完成一些延伸的個人問題，例如，你的戀愛關系狀態、你偏好的飲酒模式、你怎么判斷自己是不是一個專業的美食家……
每次舉辦晚宴都會收獲 750-1000 個數據點（data point），有了大量數據之后，廚師便能按照所有人的意見，調整菜式，降低開店的風險。又或者，Dinner Lab 也承接如婚宴、團體聚會的活動，但不同于一般制式外燴，如果新人指定非要「鮮蝦玉米粥」不可，他們就能依據過往累積的大量評分，快速找到最擅長這道菜的廚師。
今年 Dinner Lab 計劃開設一間「由數據驅動的餐廳」，讓廚師可以在其中實驗 2-3 個月，平衡自己的思想與大眾的味蕾后，才自行開業。「權力集中在少數人手上，餐廳的命運不該被權威的美食家評論左右，我認為各式各樣不同的喜好都應該考慮，但是人才與機會在烹飪界中有很大的斷層，我們希望可以民主化這個過程。」Dinner Lab 創辦人 Brian Bordainick 這么說到。
建造世界最大植物數據庫，顛覆食品產業
研制出植物蛋黃醬，因而受到李嘉誠、比爾蓋茲、Peter Thiel 等名人熱烈追捧的硅谷新創公司 Hampton Creek，去年從 Google 挖角資深數據分析師 Dan Zigmond，準備顛覆整個食品產業，就是這么宏大的野心，說服他心動跳槽。
Hampton Creek 創辦人 Josh Tetrick 認為，人們既有的飲食習慣百害而無一利，不健康、不環保，還會制造剝削、污染、不公不義、龐大的醫療支出等延伸負面作用。作為改善食物的初步嘗試，他們研究了 287 種植物，從中做出 344 種雞蛋替代品，又分析了雞蛋的 22 種功能成分，及研究了近 1550 種植物的分子水平，最終從 12 種植物提煉蛋白質制造出人造雞蛋 Beyond Eggs 與蛋黃醬 Just Mayo。
這段過程可說是苦盡甘來，現在 Hampton Creek 則要更進一步，建立全世界最大的「植物圖書館」，依樣畫葫蘆，以健康的方式制造更多營養且美味的食物。但這何嘗容易，畢竟世界上已有 870 萬已知植物種類，遑論每種植物底下還有更多分類。
不過他們相信自己辦得到，如果這座植物圖書館能夠真正創建，就可以整理出植物各自的特性，進行分析解讀，尋找植物與植物之間的關聯性，農夫便能運用這些資料，種植有益地球的新形態經濟作物，之后交由科學家研制更多新的「植物性食物」，更健康、更便宜，且對動物與環境的影響更低。
編者：安欣、方園
原文鏈接：
Data Is the Secret to this $15 Million Supper Club's Success
Menu-data startup Food Genius finds there are no national food trends, only local ones
Food Genius Helps Food Industry Understand Trends with Big Data Tools
How the food industry is making sense of big data
Data-licious: How Dinner Lab Used Feedback to Improve Food and Conversation
The Impact of Big Data on the Food Industry
大數據應用專家-辰智商圈秀技術總監何宇兵先生
80%的數據是帶有位置信息的，而GIS技術在處理位置信息方面有著天生的優勢。它能作為一個容器，支持屬性信息和空間信息的疊加，能對數據進行空間可視化，能挖掘數據內在的趨勢。基于GIS的商圈秀能夠從空間的維度幫助企業進行城市畫像、商圈定位、網絡規劃，以及渠道診斷等。
辰智商圈秀是基于GIS技術的空間大數據分析、應用解決方案，是辰智累積的豐富數據與建模分析方法的集成平臺，讓一家店也能使用類似星巴克、Adidas、Walgreens的系統。
大數據對實體商業的核心價值在于顧客流量的運營。辰智自主研發的四客大數據應用體系，實現門店的內外部數據全息可見，幫助餐飲、零售、商業地產以及快消品牌挖掘聯合生意機會，實現業績增長。
辰智-大數據應用專家
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