餐廳被強制關掉，他卻說“謝天謝地”？

做麻辣燙能有多難？好像不難，不就是把菜丟進鍋里燙熟？

做餐飲能有多難？難！花1個上午點不燃一個爐子。

這是一個被餐飲的瑣碎磨盡精力的普通創業者的真實心聲。他沒有大風大浪的波瀾，沒有千億投資的繁華，只有很多掙扎一線餐飲人的焦灼痛苦。

開店：從想法到落地僅用一周

劉軍從2007年開始進招商行業，為多個餐飲項目做招商加盟：麻辣燙、奶茶、包子餡餅、西餐……從部門經理到招商總監，工作一路順利，攢下了一筆小錢。

自認為對餐飲還算略知一二的劉軍，揣著錢想開餐廳，并瞄上了當時很火的麻辣燙：“那個多簡單啊，把菜丟鍋里燙熟就好了。而且那時候一斤麻辣燙能賣到15元，一斤菜卻沒多少錢，利潤也高。”

說干就干，但做過麻辣燙快招項目的他不愿意加盟別人，“因為很多品牌也是在網上找的配方”。所以他決定自己挨個試網上配方，邊試邊做。

在調試產品配方的同時，他看到一家要轉讓的門店，價格便宜，立即簽下。

長期做快招的劉軍追求極致高效，“只要簡單粉刷，安裝好基礎廚具和桌椅板凳。”

不到一周時間，劉軍的麻辣燙就開店了。

此時的他，新招員工還不熟，產品配方尚未定型，品牌定位沒想好，新店營銷也沒考慮，但“世上哪有完全準備好的事情，邊干便準備唄”。

營業：客人到了，

爐子沒點起來

真正干了餐飲，劉軍才發現：餐飲的雜事兒太多了，進貨、切配、炒料、收銀等事情讓他忙得腳不沾地。原先做招商，看到的都是餐飲的表面風光，內里的瑣碎只有親自干過才能體會，“看別人做覺得簡單，但輪到自己就是做不好”。

原先在家連地都不會掃的劉軍遇到的第一個困境就是不會生爐子。“2013年，我用的還是三個眼兒的蜂窩煤爐。從上午到下午兩點，爐子也沒生起來。”劉軍無奈道，“只能跟上門的顧客道歉，爐子沒火，營不了業。”

一月后，他無奈換成成本更高的液化氣。但在使用過程中，他卻因不當使用而與死神驚險擦身。

有一次，劉軍不小心把液化氣的管子拔掉了，管子里的液體四處噴散。“當時全身濕透了，也沒多想，只是木然地把液化氣關掉，開窗通風，收拾收拾。

”劉軍擰干身上的液體，衣服也沒換，坐到外面的馬路牙子，才開始后怕，“當時只要有一個火星，后果就不堪設想。不光我一個店，整個馬路一排的店都有可能會爆炸，我自己也廢了。”

大難不死的劉軍卻感到愈發失落。因為“從開店到現在，門店生意一直不溫不火。對面麻辣燙店生意一直火爆，店里都坐不下人了，而我家來來去去就那幾個老顧客”。

關店：終于解脫了

因為攢下的30萬在前期的門店裝修、房租、設備采購等上面已經花完，這導致劉軍在后面的經營中只能獨自拼在一線。

“最開始后廚有一個朋友幫忙，干了倆月，人家覺得沒錢途就走了，后面后廚只有我一人。前廳只招了兩個兼職，就中午晚上干活。因為手里沒錢不踏實，不敢招全職的，怕發不起工資。”

沒有得力幫手的劉軍只能事事親力親為。他回憶自己在那一年的普通一天：

早上4點起床去進貨，回來就開始清洗切配準備菜品和鍋底；

中午忙幾個小時，三點到五點可以瞇一會兒；

晚上則要忙碌到十一、二點，有時候還得等到一兩點才能睡。

“那時每天很壓抑，回去往往也睡不著，晚上腦子里就各種想各種亂，然后一睜眼就天亮了。四、五點就又起來，真正睡覺的時間也就下午的倆小時。”

如此輪軸忙碌的劉軍很快就消瘦下來，1米86高的他一度瘦到147斤，“當時就跟骷髏一樣，頭發也白了大半”。

劉軍解釋：“那一年也不是操心，而是你在做一件沒有希望的事情，十分無助。明知道必然會賠，卻一直在原地打轉，沒有成長，沒有希望，但還必須得做。”

生意一直沒有起色，但劉軍不敢輕易關店。因為“這是我工作6年多辛苦攢下的全部積蓄。關了，一夜之間就什么都沒有了。只要開著，就能給自己一個幻覺：這些都是我的固定資產，我的錢。至少看得見，摸得著。”

直到一年后，政府發出通知，劉軍的店所在地屬于違建，要求一周內拆除。

“那一刻，我就想：謝天謝地，終于不用干了！”外力給了劉軍結束的理由，當晚他就撤離門店，只把門店的空調拆卸安裝到家里，“頭幾天開空調還有一股麻辣燙的味兒，那可能是創業給我留下的唯一紀念。”他苦笑道。

復盤：四點血的教訓

關店后，劉軍回家待了很久。復盤自己一年的創業，劉軍總結：“真的哪兒都是問題！”不過他最后總結了四點最致命的問題：

1、創業不能單打獨斗，要找靠譜合伙人

一個人可以走得很快，但一群人能走得更遠。

劉軍的創業全程之所以那么痛苦艱難，很大原因就是沒有好的合伙人互相支撐分擔。最開始的那個朋友可以算名義上的合伙人，但沒有堅定的創業心，看到苗頭不對就跑了，導致劉軍只能獨自支撐。

如今的劉軍說，再做餐飲創業，他肯定會找兩到三個靠譜的合伙人，分別負責供應鏈、門店運營和品牌戰略。

“每個人擅長的領域不同，我適合品牌戰略和招商部分，但實際的門店運營肯定趕不上普通餐飲店長。人的精力是有限的，我要把有限的精力用在刀刃上，獲得最大的收益。”

2、選址就是選客群，前期調研很重要

從創業想法冒頭到門店開業，劉軍準備得實在倉促。而門店的倉促選址直接奠定后面的失敗。

“那個地方很偏，是個死角。而且當時的五里店算是城中村，周邊人群消費能力不高。他們對價格更敏感。”

所以，劉軍定價葷菜6毛一串的決定直接將大部分客流趕向對面賣5毛一串的“對手”那兒。據他回憶，對面環境很差，鍋底是用香精調料勾兌的，香味能飄很遠。而劉軍的門店有著整潔的桌椅和精心熬制的湯底。

“但當時周邊的顧客對這些并不在意，他們更在意簡單直接的刺激和便宜。”

如今的劉軍成熟而理智，他說：“被低品質餐飲打敗不是產品問題，而是選址問題。因為選址就是選客群，你選在棚戶區的位置，就注定周邊的主流客群是對價格敏感而品質要求不高的人。”

所以前期調研必須了解這些要素：競品布局，競品營收情況，人流量，人流走勢及流向，附近停車位、來往車輛品牌，商圈輻射范圍，周邊人口分布，人口消費水平，企業數量，企業性質以及交通情況等。

3、門店經營算好賬，食材采購得門兒清

劉軍后來跟知名餐飲品牌的運營總監溝通后才發現，自己原先盤點進貨也有問題。

“如果一天營收600元，第二天早上，我就揣著這些錢到菜市場去看，憑著感覺買點這，買點那。”

完全憑感覺采購的劉軍，不自覺地就會買更多，“我從小數學不好，1000以內的加減乘除都要計算器，所以我從不盤貨，永遠覺得缺貨，所以很快就花完了錢，錢攢不下來。”劉軍說，“錢都壓在貨上，很多都在冰箱里放壞了。”

沒經驗的劉軍把餐飲干成了服裝行業，錢都壓在存貨上。他總結道，做餐飲一定要算好帳，“采購前一定要先盤貨，有一定比例地進貨，預估當天可能需要的量，至少精確到斤。”

4、經營不善，當斷即斷

創業一年，曾經的積蓄血本無歸，還賠了劉軍一年的時光。所以，他對及早關店感到慶幸，“如果不是政府強制關店，我繼續盲目堅持著，可能會更加痛苦，對我的心理影響會更大。”

當斷則斷，及時止損。是劉軍用親身經歷體驗出的真理。

而在采訪最后，被問到對更多想要餐飲創業的人有何建議時，他給小新發來一個小視頻，里面這樣說道：做餐飲要做好知識和心態上的雙重準備。

第一，無論你開店大小，一定會涉及品控、開發、人員、行銷和財務五個方面的問題，一定要補齊相關的知識，任何一個方面的問題到最后都是致命的。不要用身體上的疲勞掩蓋思維上的懶惰，不學習一定是死路一條！

第二，干餐飲很累，互聯網都在談996加班制度，但很多餐飲人都是每天干12小時，365天全年無休。雇人當然可以，但員工一旦出現問題，老板一定要第一個頂上，因為老板一定要承擔最大風險。

整編 | 餐飲O2O—小貝

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