《2020夜宵品類發展報告》出爐！燒烤超車、火鍋失速……丨【勺子深薦】

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來源| 職業餐飲網（ID：zycy168）

攝圖網/圖

魔幻的2020年已經過半，當黑天鵝變成了“家禽”，無常變成了日常，被按下暫停鍵的餐飲行業急需進入一鍵復蘇模式。

一邊是顧客端壓抑許久的消費熱情亟待釋放，一邊則是國家出臺政策鼓勵“夜間消費”，經此一“疫”，似乎沒有哪個品類比夜宵能率先完成恢復，更有潛力成為餐飲行業的續命藥。

近日，由雀巢專業餐飲聯合美團大學餐飲學院發布的《2020夜間餐飲消費與夜宵品類發展報告》，就從夜間餐飲市場概況、夜間消費重點品類數據做出全面分析，助力餐飲市場全面復蘇，成為餐飲老板想要打開夜間營收，經營指導必備的“活地圖”。

到底，這份報告有哪些數據可參考？釋放出怎樣的經營信號？誰又是夜宵品類中真正的“扛把子”呢？

01

夜間餐飲訂單持續增長：

線上交易32339萬筆，同比增長9.29%！

去年，我國餐飲收入實現了46721億元，同比增長了9.4%，增速較上一年同期下降了0.1%個點，未來五年餐飲大盤的常態是趨于穩定，增速放緩。

從雀巢專業餐飲聯合美團大學餐飲學院發布《2020夜間餐飲消費與夜宵品類發展報告》中不難發現，18:00——次日6:00時段的夜間消費最具活力。

今年，由于季節消費習性和利好政策的雙重推動，夜宵成為后疫情時代最先恢復的餐飲品類。

據報告顯示，去年夜間市場線上交易單量約為32339萬筆，同比增長9.29%；同時夜間餐飲訂單量占比不斷攀升，2019年達到占比35.77%，儼然已經成為消費者重要的生活和消費方式，以下3個維度值得所有餐飲老板們重點關注：

1、從夜間餐飲區域品類熱度來看：

東北愛燒烤、西南愛火鍋，華東更均衡，華北、西北更愛自助。

2、從夜間消費者群體畫像來看：

25-35歲之間的人群是絕對主力軍，他們的特性是具有足夠的消費能力和能折騰的身體，是夜間餐飲消費的死忠粉。

3、從人均消費來看：

60-100元人均占比最高，其中60元人均接近半數，夜宵的人均消費近幾年也在持續攀升中。

數據來源：美團大學餐飲學院

02

夜宵三寶生存狀態：

火鍋失速、燒烤超車、小龍蝦表現平平！

提起夜宵，就繞不過夜宵中的三寶：火鍋、燒烤和小龍蝦。

它們的“活色生香”程度，直接決定了餐廳夜間營收。

由雀巢專業餐飲聯合美團大學餐飲學院發布的《2020夜間餐飲消費與夜宵品類發展報告》就囊括了三種業態最真實的生存狀態，給餐飲老板們指點迷津。 火鍋業態

1、頭部企業業績下滑，整體失速

從數據來看，去年火鍋品類以占整體夜間餐飲交易單量34.5%的超高占比，成為夜間餐飲市場的吸金王。

而今年上半年由于受疫情影響，火鍋行業呈現出整體放緩趨勢，尤其是頭部企業業績也在下滑。

近日，海底撈就發布了虧損預警：預期上半年收入相較于2019年同期下降約20%，盡管在疫情期間，海底撈仍然積極開設新門店，但是受疫情影響，1-3月部分海底撈門店閉店，造成了不小的損失。

同命相連的頭部火鍋企業還有呷哺呷哺，2013年呷哺的翻臺率還高達4.2次/天，2019年已經降至2.6次/天。

從兩家火鍋頭部企業可以窺見整體火鍋行業全景，紅利已褪，行業整體進入增速放緩階段。

2、二三四線城市門店激增，一線城市理性開店

從數據來看，去年火鍋發展整體呈現下沉趨勢，從增速來看，二三四線城市門店激增，一線城市趨于飽和，更理性開店。

其中二線城市開店最迅猛，增長了7.81%，同時新一線城市成都、長沙、西安、蘇州等城市，火鍋店的增長速度同樣令人欣喜。

數據來源：美團大學餐飲學院

3、人均60平價火鍋最受歡迎，150元成消費天花板

根據《2020夜間餐飲消費與夜宵品類發展報告》數據分析，人均60元左右的平價火鍋最受消費者歡迎，30-60元是夜間火鍋消費的主流區間，火鍋消費的天花板在150元。

但受疫情影響，今年的火鍋消費人均還會下降。

以上我們也不難得出，想要開出百店連鎖、千店連鎖，人均最好控制在60—100元區間，像大龍燚、小龍坎、馬路邊邊等火鍋連鎖企業的人均基本都鎖定在這個價格區間。

數據來源：美團大學餐飲學院

4、番茄鍋銷量超過牛油鍋，成最熱銷鍋底

過去，川渝地區火鍋的強勢，導致牛油鍋底的銷量連年攀升。

而在最新出爐的報告中，番茄鍋徹底改變了這一格局，首超牛油鍋底，成熱銷鍋底第一名。

這主要原因還得益于其味型具有普適性成為消費者首選，另外呷哺呷哺、巴奴等頭部火鍋品牌的帶動，也讓番茄鍋受到更多關注。

燒烤業態

1、燒烤增速超火鍋，開店存活率超過83%

不少業內人士指出：“2019——2020年是燒烤元年，尤其是疫情后因季節和利好政策原因，燒烤會迎來一大波消費小高潮。

從數據中我們不難看出，去年燒烤業態無論從增長速度和存活率都已經超過火鍋，2019年門店數同比增長19.8%，占比增長0.6%。

數據來源：美團大學餐飲學院

燒烤品類的新增門店數在2019年超過火鍋，從新開門店存活率來說，近6年來，燒烤門店的存活率皆高于火鍋門店的存活率，去年燒烤品類的開店存活率超過83%。更高的存活率說明燒烤市場的競爭并不飽和，仍然處在增量階段。

這得益于燒烤品類能向下包容更多更小的店鋪，場景更豐富，也更接地氣。

2、燒烤人均難過百，100元以下訂單占比高達95.11%

和火鍋相比，燒烤的客群要更年輕一些。

此外，夜間燒烤人均消費百元以下訂單占比高達95.11%，人均150元以上訂單僅占0.32%，燒烤人均不過百成為市場主流。

數據來源：美團大學餐飲學院

3、羊肉串占據C位，生蠔代表海鮮上榜

羊肉、豬肉、韭菜、生蠔……

可以說萬物皆可做燒烤，燒烤的食材包羅萬象。

在最受歡迎的食材上羊肉串穩穩地占據了C位，像北京的“很久以前”也在最近兩年更名為“很久以前羊肉串”，豐茂烤串也用蘇尼特地區產的羊肉作為主打食材，占領心智，燒烤已經進入羊肉串之爭。

值得關注的還有生蠔代表海鮮上榜，從2019年初到現在深圳、廣東地區開出了很多以生蠔為主打的單品店，這給廣大經營夜宵生意的餐飲老板在選品上提供了參考。

4、素菜中“芝士玉米粒”成新貴，年輕人渴望創意菜

“無肉不歡”是對吃燒烤最大的誠意，除了羊肉串、五花肉、烤羊肉，又有哪些素菜上榜呢？

素菜中，跟烤肉組CP的生菜成為用戶推薦第一名，金針菇、土豆是必點搭配，烤茄子是燒烤的經典素菜，芝士玉米粒的入圍也說明年輕的消費群體，對菜品創新有較高的接受度。

小龍蝦業態

1、小龍蝦消費旺季縮短，今年不足3個月

一直以來，小龍蝦都是夜宵品類中的C位選手，可相比于燒烤、火鍋，去年的小龍蝦卻表現平平。

受季節影響仍是主要原因。

今年因為疫情影響，整個消費旺季預估還將被再壓縮，豪蝦傳創始人蔣毅就坦言：“不存在什么報復性消費，今年的消費旺季馬上就快過去了，只能等待下一個周期。”

2、麻辣口味遙遙領先，蒜蓉、十三香穩居二、三位

在口味方面，麻辣口味仍然是絕對的口味巨頭，而蒜蓉和十三香口味穩居二、三位，冰鎮、香辣、油燜口味緊隨其后。

3、超100元以上的訂單將近四成，仍然是夜宵中的高客單王

從報告中我們不難看出，和火鍋人均60、燒烤人均難過百相比，小龍蝦的客單要樂觀很多，仍然是夜宵中的高客單王。

夜間消費客單均價100元以上的訂單將近四成，200元以上占兩成之多，另有51.20%的訂單單均價在50-100元，客單消費50元以下僅占10.52%。

小結：

一場“黑天鵝”事件讓餐飲行業元氣大傷，如何抓住新的機會點，迅速恢復，成為后疫情階段每個餐飲人的必修課。

雀巢專業餐飲始終致力于通過專業的餐飲解決方案和更多的增值服務，特別是對餐飲市場和消費者的洞察，幫助餐飲品牌更好地了解和服務于顧客。